天氣終于終于要暖和起來(lái)了！
之前說(shuō)，脫下棉襖能去春游的時(shí)候，給大家分享一波好吃不胖的零食。今天先來(lái)一波：奶香奶香的奶制品零食。
雖然并不是樣樣低卡，但是畢竟是奶呀，高蛋白高鈣又治愈！
廢話不多說(shuō)，趕緊開(kāi)始吧#搓手手#
▲ 內(nèi)蒙古奶酪。圖源：《舌尖上的新年》
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奶皮子
小時(shí)候煮熱牛奶，最喜歡那層柔滑奶皮，內(nèi)蒙的奶皮子就是它的升級(jí)版。
牛奶中不安分的脂肪顆粒，因?yàn)槊芏炔睿细〉奖砻妫绢w粒的蛋白質(zhì)疏水端暴露出來(lái)，互相交聯(lián)在一起，就形成了奶皮子。
奶皮子的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)#可想見(jiàn)熱量不低#
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▲生奶加熱煮沸，攪拌揚(yáng)灑幾百次，奶和空氣充分接觸，然后關(guān)火靜置一段時(shí)間，牛奶上就結(jié)出一層厚厚的帶著小氣泡的表皮。
網(wǎng)上賣的奶皮子大致分三種：鮮奶皮子、半干的和干的。
鮮奶皮子買來(lái)是要冷藏的，凍過(guò)之后的口感很像馬迭爾雪糕。
放一會(huì)，微微融化會(huì)變的軟軟滑滑，像剛打發(fā)的奶油；開(kāi)始的幾口的確幸福滿滿，但多吃會(huì)有點(diǎn)膩。
半干的奶皮像沒(méi)那甜的大白兔奶糖。
開(kāi)始吃像在吃面包干，但嚼一會(huì)會(huì)有一種咸香的奶味。
半干和全干的奶皮子都很有嚼勁，適合泡奶茶或者牛奶來(lái)吃，配上一把蒙古炒米，一頓快手加餐解決啦。
▲ 紀(jì)錄片《新疆味道》
但畢竟是濃縮的精華，所以脂肪和熱量真的高到爆表：100g奶皮子含脂肪42g，約等于布朗尼蛋糕的兩倍，熱量約等于4.3杯牛奶。
當(dāng)然也有好處：非常頂飽！絕對(duì)是比X力架更健康更好吃的能量棒。
奶皮子還有各種衍生零食：
奶皮子千層、奶皮子蛋糕、奶皮子湯圓、奶皮子麻球、奶皮子月餅、奶皮子燒餅、新疆的奶皮子蒸餃.....聽(tīng)聽(tīng)就要流口水啦！
網(wǎng)上賣的奶皮子大多是家庭小作坊的產(chǎn)品，不是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以即使在同一家店買幾次，好不好吃也得靠運(yùn)氣，買的時(shí)候多看看評(píng)論~
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奶嚼口
鮮奶在陰涼處自然發(fā)酵，凝結(jié)，浮在上層的白色乳脂層刮下來(lái)就是奶嚼口，有點(diǎn)像自然發(fā)酵的酸奶油。
▲圖：《舌尖上的中國(guó)》第三集
奶嚼口的味道很像不加糖的酸奶，但口感很油滑的，比酸奶稠，比奶油稀。
很多人都吃不習(xí)慣，但拌上蒙古炒米和白砂糖會(huì)好吃很多。
▲圖：《舌尖上的中國(guó)》第三集
奶嚼口的脂肪含量也不低，雖然蛋白質(zhì)有優(yōu)勢(shì)，但相比酸奶真是肥了不少、不！少！綜合口感，還是更推薦無(wú)糖酸奶，給大家滅草一下~
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奶豆腐
有人說(shuō)奶豆腐是中國(guó)的奶酪，但其實(shí)工藝差別挺大的。
新鮮的奶放置一段時(shí)間，自然發(fā)酵，把上層的奶油分離出來(lái)，剩下的部分熬煮、分離，裝在磨具里凝固、成型。
▲圖：《舌尖上的中國(guó)》第三集
因?yàn)槿サ袅松蠈拥娜橹?，所以脂肪含量要相?duì)低一些；
味道酸酸的，奶味很濃，口感像帶著發(fā)酵微酸氣息的橡皮糖。說(shuō)實(shí)話，直接吃并不是很可口。
▲圖：《舌尖上的中國(guó)》第三集
但奶豆腐本來(lái)就不是干吃的零食，一般用來(lái)泡奶茶#蒙古咸奶茶#，當(dāng)然還可以做菜，煎奶豆腐、拔絲奶豆腐、奶豆腐蒸肉......口水又流出來(lái)了。
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奶疙瘩
奶豆腐完全干透，做成的干酪就是奶疙瘩。新疆叫酸奶疙瘩，脫脂奶做成酸奶，搓成白白胖胖的圓球，曬干。
▲圖：《新疆味道》
原汁原味不加糖的奶疙瘩會(huì)有很濃的奶膻味，要配著奶茶來(lái)吃，味道酸酸、硬硬的，外地人怕是吃不習(xí)慣的。
給大家避個(gè)雷，之前很火的奶疙瘩零食和真正的奶疙瘩，完全不是一回事！
▲圖：淘寶賣家
這些所謂的奶制品，名字五花八門(mén)：奶干、酪干、奶泡、奶酥、酥酪.......
大家請(qǐng)看，主要原料有淀粉、糖、奶粉、香精、氫化植物油.....
▲圖：淘寶賣家
好吃是好吃，但談不上一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；也不是什么蒙古特產(chǎn)、新疆特產(chǎn)，去旅游的時(shí)候千萬(wàn)別被忽悠啦！
還有奶片！注意避雷。
奶片和奶貝都屬于奶粉、淀粉壓制的產(chǎn)品，不能作為牛奶的替代品，頂多算糖的「高價(jià)替代」吧（微笑）。
除了新疆、內(nèi)蒙古，西藏也是你可以探索的區(qū)域，牦牛奶制作的奶酪、干酪。
▲ By Clemensmarabucommons-wikimedia.org
奶豆腐和奶酪工藝不一樣，但思路基本相同，就是將酪蛋白凝結(jié)，除掉水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期，方便保存。
讓酪蛋白凝固有兩種方法：
1.降低pH：酸化或者乳酸菌發(fā)酵
2.添加凝乳酶
奶豆腐是通過(guò)自然乳酸菌發(fā)酵，加熱凝集；奶酪就比較厲害了，發(fā)酵、酸化和凝乳酶全得來(lái)一遍。
▲奶酪的制作。http://hapanom.com
而其他地區(qū)的奶制品小吃，也大多是這個(gè)思路。
順德的大良牛乳片、潮汕的牛鈴、北京的宮廷奶酪，用的是酸化凝結(jié)的思路；而云南的乳扇乳餅、廣東地區(qū)的姜撞奶則是加入了食物中天然的凝乳酶。
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宮廷奶酪
去北京旅游，攻略上肯定會(huì)推薦文宇奶酪，或者奶酪魏、三元梅園。是的，北京也有很多奶制品零食。
唐魯孫先生（珍妃、瑾妃的堂侄孫)的《也談北平獨(dú)特的小吃奶酪》里，講老北平酪鋪的零食：奶酪、奶餑餑、奶卷、奶烏它……口水又流出來(lái)了。
宮廷奶酪要用到鮮牛奶、米酒、糖三種原料。帶著米酒的清香，混著點(diǎn)奶味，熱量不高，也很爽口。
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乳扇、乳餅
乳扇和乳餅用到的則是木瓜蛋白酶。
鮮奶加入木瓜酸水熬煮，在木瓜蛋白酶的作用下受熱凝固，搓成奶團(tuán)。
奶團(tuán)壓制成塊，晾干就是乳餅；如果拉扯成片，卷在竹架上風(fēng)干，就是輕巧纖薄的乳扇。
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▲圖：《舌尖上的中國(guó)》 第三集
乳餅直接吃并沒(méi)有特別的味道，要切片烤，或者放在火腿上蒸才好吃。
▲B(niǎo)ilibili：魔王象
乳扇直接吃會(huì)有微酸的淡淡奶味，常常是刷上甜甜的玫瑰醬，大火烤或油煎，香香脆脆的。
▲圖：《舌尖上的中國(guó)》 第三集
單吃一片乳扇的熱量其實(shí)并不高，而會(huì)吃的云南朋友們，居然鼓搗出了罪惡的「乳扇薩其馬」，層層疊疊的乳扇裹上黏黏的糖油漿，一口就能頂十片乳扇吶！
滿足是滿足，可這熱量嘛....你懂的。
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牛乳片、牛鈴
金榜的牛乳片和潮汕牛玲塊都是用醋降低酸度，讓牛奶凝結(jié)，成型后放入鹽水，幫助凝固。
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▲圖：《味道中國(guó)》第三集
牛乳片和牛鈴只是形狀不同，味道、吃法大同小異。直接吃會(huì)有點(diǎn)咸，當(dāng)?shù)厝硕加盟鼇?lái)佐粥下飯。
香香的白粥埋下一片牛乳，給平淡的碳水增加一些蛋白和鈣，咸香的奶味在唇齒間游走，舒適！很適合感冒、拉肚子的時(shí)候。#但我并沒(méi)有吃過(guò)，哈哈#
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姜撞奶
姜撞奶是利用姜汁里的生姜蛋白酶，使牛奶凝結(jié)。
生姜磨成汁，快速?zèng)_入80度的熱奶，蛋白酶與酪蛋白沖撞、反應(yīng)，15秒內(nèi)就會(huì)凝固。很快手，自己在家就能做。
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▲圖 《尋味順德》
喜歡姜的人一定喜歡這種感覺(jué)，醇厚奶香包裹姜的辛辣，開(kāi)胃舒爽。
只要不放太多糖，姜撞奶就是一道低脂肪、低熱量、低GI的好甜品呢！
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雙皮奶
大家最愛(ài)的雙皮奶，就比較聰明啦，比起自己凝固倒不如借助外力——雞蛋。
雙皮奶原理很簡(jiǎn)單，可以視為「牛奶雞蛋羹」。
溫牛奶加入雞蛋打散，上鍋蒸就好；特別的地方就在于，需要耐心等出的兩層奶皮。
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▲圖 《尋味順德》
正宗順德雙皮奶要用水牛奶，相比普通牛奶，水牛奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量更高，脂肪顆粒更大，更容易結(jié)奶皮。
自己做，買不到水牛奶，可以試試全脂奶里加些淡奶油。
做雙皮奶不需要額外添加太多的糖，脂肪不多，熱量也不高；而且滑嫩嫩，老少皆宜~
深夜寫(xiě)完真的是一種煎熬啊，趕緊先喝杯牛奶療愈一下。
這些奶零食不管是成品還是原料都可以輕輕松松的get到。不得不感嘆，網(wǎng)購(gòu)真是偉大而神奇啊，如今天南地北的食物想吃就吃。
不過(guò)，也許正是這樣的便利，禁錮住了我們走出去看看世界的腳步。
終于等來(lái)春暖花開(kāi)啦，大家一起帶上好吃的，幸福地春游去吧~
編輯 | 山楂
設(shè)計(jì) | 柚子
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