不知道從何時起，抹茶這種綠色粉末被廣泛運用在各種食品中。
時尚的色調(diào)、厚重的文化感，加上自帶的健康光環(huán)，讓抹茶受到了世界各地消費者的青睞。但對于抹茶，大家還有很多誤會。今天就來重新認(rèn)識一下抹茶。抹茶和普通綠茶粉最大的差異是，作為原料的茶葉在采摘前要經(jīng)過遮蓋。因為缺乏光照，茶樹會合成更多葉綠素補償，所以抹茶顏色特別鮮綠，艷到讓你懷疑；同時，茶葉中的茶氨酸含量更高，茶多酚含量更低。茶氨酸在茶樹根部合成后，會隨其他營養(yǎng)成分一起到達莖葉，在新芽中積累起來；但在陽光下，茶氨酸會不斷分解轉(zhuǎn)化為茶多酚。茶的澀味，主要來自茶多酚等物質(zhì)；好喝回甘的部分，則來自茶氨酸。所以，跟普通綠茶粉相比，抹茶比較不澀不苦，尤其是好的抹茶。根據(jù)日本食物成分表數(shù)據(jù)，抹茶的咖啡因含量是32mg/g；一碗抹茶，比較淡的「薄茶」一般用1.5~2g抹茶粉，「濃茶」是4g左右。所以，一碗抹茶的咖啡因含量分別是50mg、150mg左右。這里列舉了幾種常見飲品的咖啡因含量，給大家一個比較的框架:相比咖啡拿鐵，抹茶拿鐵(抹茶粉+牛奶)的咖啡因含量要低很多。前面提到，因為種植方式不同，抹茶通常含有更多茶氨酸、更少的茶多酚。
大家知道，多酚類物質(zhì)是一種抗氧化成分。它可以抵抗自由基對細胞的損害，從而起到抗衰老、抗動脈硬化等強大作用，幫你保持身體“小清新”。所以，如果為了追求抗氧化效果，似乎選茶葉更好；不過，抹茶是粉末狀態(tài)，相比泡茶，一些營養(yǎng)素更容易溶出。知名測評機構(gòu)Consumer lab采購了市面上的4款抹茶、10款綠茶茶葉，對它們的兒茶素(一種多酚)及EGCG(一種兒茶素)含量做了檢測。他們發(fā)現(xiàn)，抹茶粉的EGCG含量更高：每一克含50-55mg；而每克茶葉沖泡后可以溶出20-40mg的EGCG。日本學(xué)者的一項研究顯示，不同等級的抹茶粉，多酚類物質(zhì)的含量雖然有差別，但不如茶氨酸含量的差異顯著。在這項研究中，品質(zhì)最好的一款抹茶粉所含的茶氨酸，比最差一款高6倍多。茶氨酸也有很多生理功能。比如動物實驗證實，它可以增加體內(nèi)的五羥色胺、多巴胺和γ-氨基丁酸，從而具有提高學(xué)習(xí)和記憶的潛在能力。各位熬夜加班、備考的小伙伴，不如把你的三合一奶咖換成自制抹茶拿鐵吧。今天，抹茶已經(jīng)不是一種食品，而成了一種視覺符號、口味IP。抹茶很健康，但抹茶味的零食就未必了，還是要看具體原料和配方。一杯糖水不會因為加了幾克抹茶粉，就變成天天喝還不用擔(dān)心增肥的健康食物。
市面上的抹茶味零食，有些用的是抹茶粉，有些是普通綠茶粉。
兩者價格有高低，味道、營養(yǎng)成分也略有差異；但是，當(dāng)幾克粉末混在五六七八種其他原料中時，這點差異其實沒什么可計較的。你吃到的，早就不是原汁原味的抹茶的味道了。
茶葉中的茶氨酸是一種獨特的氨基酸，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)跟谷氨酸很像。
谷氨酸就是海藻中富含的一種氨基酸，日本化學(xué)家池田菊苗就是從昆布(一種海藻)中提取谷氨酸鈉(味精)的。這也是正宗抹茶帶有一股海苔味的原因。
▲ http://sakashitahiroshi.net
如果你自己購買抹茶粉或者綠茶粉做美食，要注意盡可能密封、避光、冷藏，因為它容易吸潮、氧化。
而且，茶葉中葉綠素和抗氧化成分都怕高溫。這一點在顏色上表現(xiàn)得最明顯了，一烤，鮮綠變屎黃。
推薦做免烤的甜點、冰淇淋之類的冷飲；或者溫度不太高的蒸煮類的糕點、沖抹茶拿鐵等等。
各位抹茶們，你們喜歡哪些吃法？有哪些私藏的抹茶零食，來交流呀~
參考資料
[1]緑茶の表示基準(zhǔn)、公益社団法人日本茶業(yè)中央會http://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
[2]https://www.kenko-media.com/food_devlp/archives/3332
[3]https://www.caffeineinformer.com/search#stq=green+tea&stp=2
[4]https://www.starbucks.com
[5]Weiss DJ1, Anderton CR. Determination of catechins in matchagreen tea by micellar electrokinetic chromatography. J Chromatogr A. 2003 Sep5;1011(1-2):173-80
[6]Is Matcha a Better Form of Green Tea?ConsumerLab.com Answers the Question https://www.consumerlab.com/news/is+matcha+a+better+form+of+green+tea/10-14-2015/
[7]https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp
[8]https://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/9757
[9]堀江 秀樹, 江間 かおり, 角川 修，抹茶および粉末緑茶の化學(xué)成分，日本調(diào)理科學(xué)會誌/50 巻 (2017) 5 號
[10]Nathan, Pradeep J., et al. "The neuropharmacology of L-theanine (N-ethyl-L-glutamine) a possible neuroprotective and cognitive enhancing agent." Journal of Herbal Pharmacotherapy 6.2 (2006): 21-30.
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