酸菜燒鱸魚
配料：酸菜100克，榨菜100克，野山椒50克，黃燈籠50克，小米椒50克，小青椒100克。調(diào)料：豬油50克，色拉油750克，味精20克，紫蘇5克，魚湯1000克。① 酸菜切斷，榨菜切成絲，野山椒、小米椒切碎，新鮮鱸魚從背部剖開，打上花刀。② 將酸菜、榨菜、野山椒、黃燈籠、小米椒放入鍋中炒干，加入豬油炒香后放入魚湯，加入味精煮五分鐘，挑出配料，盛出酸菜湯備用。③ 起鍋放入色拉油，油溫?zé)?0度，放入鱸魚慢慢炸至金黃色，撈出備用。④ 重新起鍋，放入豬油燒熱，下入鱸魚，噴入白醋，將準(zhǔn)備好的酸菜湯倒入鍋中，大火燒開五分鐘，轉(zhuǎn)小火慢煨五分鐘。紫蘇酸菜打底，燒好的鱸魚鋪在上面。姜辣鴨掌煨鮑魚
配料：整干椒20個，八角2個，桂皮1小塊，香葉3片，老姜200克，紅線椒200克。調(diào)料：料酒20克，老抽20克，蠔油15克，味精3克，雞精2克，啤酒200毫升，辣妹子20克。① 新鮮鴨掌洗凈焯水，水開后立即撈出入冰速冷，稍后剪掉指甲、剔除鴨掌內(nèi)骨頭。② 鍋熱下油，老姜下鍋煸炒10秒，下鴨掌翻炒后，下八角、桂皮、料酒爆炒15秒，老抽上色。③ 倒入啤酒200毫升，調(diào)味后放入高壓鍋，上氣后八分鐘出鍋。⑤ 鴨掌與鮑魚放入湯汁小火慢煨1分鐘，紅線椒、姜片入鍋大火收汁，加蠔油，出鍋。海鮮打邊爐
主料：乳山大生蠔1500克。
配料：老雞10斤，老鴨5斤，筒子骨8斤，脊骨5斤，五花肉5斤，腿肉5斤，干貝半斤，火腿半斤，雞爪5斤，老姜2斤。
調(diào)料：胡椒粒100克（以上為每150斤湯用量）。
制作：
① 將老雞、老鴨、筒子骨、脊骨處理干凈，下鍋飛水去除雜質(zhì)。
② 老姜整塊去皮，與所有配料、調(diào)料一同入鍋燉煮，中途加入胡椒粒簡單調(diào)味。
③ 慢熬八個小時，熬至湯濃味美，盛出一鍋湯底。
④ 生蠔洗凈開殼，取出蠔肉。
⑤ 搭配其他食材一同在湯鍋中涮熟即可食用。
臭豆腐燒豬腳
調(diào)料：豬油30克，味精3克，蠔油15克，醬油8克，整干椒10克，八角、桂皮各3克。① 豬腳剁成5厘米左右的塊狀，焯水后，放入高壓鍋，加入八角、桂皮、整干椒，上氣后壓8分鐘，撈出備用。② 腌制好的臭豆腐斜角切成兩半，下油鍋小火炸6分鐘，直至空心，備用。③ 凈鍋燒熱，放入豬油，將大蒜米炒香后，放入朝天椒和豬腳原湯燒開后，放入豬腳，用味精、蠔油、醬油調(diào)味。④ 最后加入炸好的臭豆腐，大火收汁，撒上蔥花即可出鍋。酸辣海參
配料：泡藠頭10克，泡仔姜10克，泡水果紅薯10克，醬椒碎5克，泰椒碎3克，香菇3克，肉末5克，堿水面15克，西蘭花10克。調(diào)料：鹽2克，白糖1.5克，雞粉3克，味粉2克，雞飯老抽10克，蠔油2克，濃湯30克，淀粉3克，酸水30克，自制辣椒油20克，芝麻油2克。① 海參泡發(fā)后剪開，去除內(nèi)臟洗凈，在事先用老雞、龍骨、筒子骨、扇骨、瘦肉熬制好的濃湯中泡制半小時入味。③ 滑鍋留底油，下入仔姜末、香菇末、水果紅薯末、藠頭末爆香，再下入肉末煸出油脂，最后下入醬椒碎和泰椒碎，炒出香味。④ 下入濃湯和泡制酸菜用的酸水，加白糖、雞飯老抽、蠔油調(diào)勻后勾薄芡，至此酸辣汁制作完成，保溫待用。⑤ 重新起鍋，以濃湯、雞飯老抽、蠔油、雞粉、辣椒油燒制醬汁，下入海參短暫燒制，淋少許芝麻油出鍋。⑥ 將海參、西蘭花擺入容器，堿水面燙熟，用筷子盤成卷一同放入。青椒魚頭
配料：姜米10克，青椒碎50克，粗蔥花3克，黃干椒節(jié)3克。調(diào)料：豬油100克，鹽14克，味精2克，胡椒粉1克。① 雄魚從背脊斜切，取魚頭部分，去掉多余脊肉，剁成小塊。② 凈鍋燒熱，放入豬油燒至7成熱，下入魚頭定型后，慢慢搖動鍋煎至微黃。③ 魚頭翻面，放入姜米爆香后，加入1500克水，大火燒開，去掉浮沫。④ 湯至奶白色時，放入鹽調(diào)味，下入黃干椒，當(dāng)湯汁收濃一半時，放入胡椒粉和青椒碎，煮一分鐘即可出鍋。酸辣羅氏蝦
配料：姜米1克，蒜米2克，紅泡椒10克，紫蘇3克。調(diào)料：酸醬200克（西紅柿與去皮檸檬混合榨汁），豆瓣醬25克，雞精10克，味精5克，鹽5克。④ 鍋內(nèi)留底油，下入姜蒜米、紅泡椒爆香，再下入豆瓣醬煸炒。⑤ 下入備好的酸醬和少許水調(diào)勻，將蝦下入燒制。⑥ 放鹽、雞精、味精調(diào)味，收汁后撒上紫蘇即可。皮蛋肉丸
主料：新鮮豬前腿肉500克，皮蛋3個，咸蛋黃10個。調(diào)料：鹽2克，味精2克，雞精1克，蔥花3克。① 將肥瘦比例為6:4的豬肉剁成泥狀，加入鹽、味精、雞精調(diào)味后，搓成10個乒乓球大小的丸子，將整個咸蛋黃包裹住，形成肉包蛋的樣子。② 皮蛋搗碎成小顆粒狀，均勻沾滿肉丸表面，形成蛋包肉的樣子。小炒脆妃魚
配料：紅美人椒150克，青線椒50克，香菜段10克 蒜末5克，姜末5克，野山椒5克。調(diào)料：干花椒2克 食鹽1克，味精2克，雞精2克，胡椒粉1克。② 凈鍋熱油下入，蒜末，姜末，干青花椒，野山椒煸出香味。③ 下入美人椒杭椒，百香順?biāo)釡磶紫?/span>。④ 最后下入香菜段，燙過水的魚片，翻炒均勻滴入清油出鍋。苗家酸肉
主料：黑豬五花肉400克，糯米粉40克，粘米粉40克。配料：青花椒5克，大蒜葉10克，干椒節(jié)10克。① 五花肉切成薄片，與打碎的糯米粉、粘米粉、鹽混合拌勻，封入壇中。② 等待20天發(fā)酵完成后，將酸肉取出。將酸肉入鍋中蒸制5分鐘。③ 起鍋熱油，將酸肉煎至兩面金黃酥脆，撈出控油備用。④ 鍋中留底油，下入青花椒、干椒節(jié)煸香。水芹紫蘇爆鱔魚
調(diào)料：菜籽油150克，豬油150克，醬油3克，胡椒粉3克，食用鹽5克，味精4克。② 水芹菜清洗干凈，切成4厘米左右的段狀，青椒切碎，備用。③ 凈鍋燒熱下入菜籽油，油溫升高后，下入鱔魚爆炒出香味，再放入紫蘇翻炒均勻，出鍋備用。④ 鍋中下入豬油，油溫?zé)裏岷螅氯肭嘟?、鹽煸炒至入味后，放入鱔魚大火翻炒。⑤ 分2次沿鍋邊噴少量清水，下入水芹翻炒至斷生即可出鍋。腰花炒肚絲
配料：姜米30克，蒜米50克，小米辣40克，黃貢椒剁辣椒25克，香菜5克，蔥花3克。調(diào)料：鹽10克，味精5克，蠔油10克，胡椒粉15克，醬油15克，菜籽油50克。① 新鮮腰花清洗干凈，片除腰騷后，一剖兩開，切片后打花刀。② 豬肚清理肥油后，放入白酒、鹽、生粉抓洗干凈，沿著條紋切成細(xì)絲。③ 、腰花、肚絲放在一起，用鹽、味精、蠔油、醬油、胡椒粉腌制，抓拌均勻。④ 起鍋放入菜籽油燒熱，加入姜蒜米、小米辣、黃貢椒剁椒炒香后，下入腌制好的腰花肚絲，大火快速翻炒16秒左右，即可盛入香菜打底的盤子里，撒上蔥花即可。香煎臭桂魚
配料：黃貢椒50克，青椒50克，洋蔥50克，老姜15克，大蒜籽15克，紫蘇10克。調(diào)料：鹽10克，味精5克，雞精5克，生抽20克，王致和腐乳15克，老抽5克，胡椒粉5克，蔥15克。① 將腌漬兩天的臭桂魚清洗干凈，控干水分，打上花刀。② 洋蔥去皮切成絲，青椒切碎，姜切絲，蒜切片，蔥切成小段，備用。③ 鍋燒熱，放入菜籽油、豬油，將臭桂魚煎至兩面金黃，撈出控油。④ 重新起鍋，下入蔥、姜、蒜、黃貢椒，炒出香味后，放入高湯，加入鹽、味精、雞精、生抽、老抽、胡椒粉、紫蘇調(diào)味，下入煎好的臭桂魚，改小火燜15分鐘左右，至湯汁濃稠。⑤ 洋蔥墊在盤子底部，將臭桂魚裝入盤中，青椒碎炒熟后蓋在魚身上，上面淋入燒魚的湯汁，帶火上桌，以干鍋形式味道更佳。砂鍋蘆筍
調(diào)料：鹽5克，味精5克，生抽15克，蠔油10克。④ 重新起鍋，將五花肉下鍋煸出油脂，再下入蒜籽煸香。⑤ 小米椒和蘆筍一同下鍋翻炒，下入生抽、蠔油、鹽、味精調(diào)味。平橋嫩豆腐
調(diào)料：鹽3克，生抽50克，雞精5克，油5克。① 將內(nèi)酯豆腐倒扣在器皿內(nèi)，放少許油，用刀橫向切幾刀，雞蛋磕在豆腐四邊。② 在豆腐上淋生抽，肉泥加鹽、生抽調(diào)味后放在上面，撒少許剁椒和雞精。③ 放在煲仔爐上，中火燒15分鐘，至雞蛋定型、七成熟左右即可。梅干菜燜春筍
配料：農(nóng)家梅干菜30克，泰椒3克，蔥段5克。調(diào)料：豬油20克，生抽10克，鹽5克，味精2克。① 春筍去殼，打光毛皮，一剖兩開，焯水至8成熟。放涼后切成三角形的羽毛片狀。② 凈鍋放入豬油，油溫七成熱時放入春筍，5秒左右撈出，瀝油備用。③ 梅干菜泡發(fā)，清洗干凈，擰干水分后，放入燒熱的鍋中煸炒，用豬油炒香撈出備用。④ 凈鍋放入豬油，將泰椒炒香，放入拉過油的春筍片，加入高湯，用鹽、生抽、味精調(diào)味，燜至湯汁收干。
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