以前，“金哥”都是自制臭桂魚，但市場上的原料貨源不穩(wěn)定，每條重約一斤六兩的桂魚常常斷貨。后來金忠多方尋找，在黃山發(fā)現(xiàn)了這款以臭莧菜梗發(fā)酵而成的臭桂魚，其價格與自腌的成本相近，且品質(zhì)穩(wěn)定，如今店中已全部換為此款半成品。

臭桂魚、臭豆腐分別燒好后再一同回鍋加熱，前者以金蒜、辣醬補味，后者以鮮蒜、高湯燒制，二者均帶蒜香，但味道明顯不同，帶給客人兩種“臭”的享受。

燒臭桂魚：

1、選用從黃山發(fā)來、每條重約一斤六兩的臭桂魚，在魚背肉厚處打上花刀，下入七成熱油炸至表面略干，撈出瀝油備用。

2、鍋入豬油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自制辣醬180克（制作方法見“鴨掌魚泡燒牛腩”）炒出香味，添高湯5000克，調(diào)入黃酒200克、東古一品鮮醬油80克、糖65克、鹽35克、味精30克，下入炸香的臭桂魚5條大火燒開轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，關(guān)火浸泡，使魚肉充分入足滋味。

燒臭豆腐：

1、臭豆腐一切為四，改刀成小塊。

2、鍋入菜籽油200克、豬油150克燒至五成熱，下入鮮蒜末400克、干紅辣椒段30克、干紅花椒15克炒香，添高湯4000克，燒開后下入味精、雞精各30克，美極鮮、東古一品鮮醬油各80克調(diào)成鹵汁，倒入臭豆腐塊3000克大火燒開轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡入味。

走菜流程：

1、砂鍋底部墊入洋蔥絲100克，中央擺入一條燒好的臭桂魚，兩旁放入燒好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例將兩種原汁兌勻，取300克舀入砂鍋中，中火加熱3分鐘，勾薄芡、淋明油，點綴拉過油的青紅椒各2片。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，調(diào)入少許鹽翻勻，起鍋蓋在魚身中央即可走菜。

                                     翡翠椒麻手撕雞

主料：

草雞200g，萵筍50g。

調(diào)料：

蔥、姜各30g，料酒20g，鹽焗雞粉3g，西湖味粉2g，濃縮雞汁2g，玫瑰露酒2克，藤椒油3g。

制作：

1.將草雞洗凈，放入蔥姜、料酒煮10分鐘，關(guān)火燜10分鐘，撈出放入冰水中冷卻，確保原料的口感，再取肉，手撕成雞絲，加入鹽焗雞粉、西湖味粉、濃縮雞汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。

2.萵筍去皮，切成長5cm，寬3cm的條，飛水，加入少許西湖味粉與藤椒油拌均待用。

3.萵筍打底，雞絲疊起裝盤，放上爆香的鮮青花椒即可。

                                堅果雙拼

原料：

生杏仁500克，紙皮山核桃500克。

調(diào)料：

東古醬油200克，生抽200克，老抽200克，冰糖適量，話梅1包，冰花酸梅醬2瓶，海鮮醬小瓶1瓶，排骨醬小瓶半瓶，雞精適量。

制作：

1.紙皮核桃出水，鍋中放水，加入老抽、冰花酸梅醬、生抽、話梅、東古醬油、冰糖燒開，下入核桃燒入味。

2.生杏仁炸好，鍋中放油，下入海鮮醬、排骨醬、生抽燒開，下入杏仁掛上汁，一起裝盤即可。

土鳳是一種野生的小魚，口味鮮美、肉多刺少，常見的做法是加紅湯煮制，雖然入味，賣相卻略顯雜亂。李生軍想出了一個解決辦法：土鳳先腌入椒麻味，油炸后放入紅湯中汆5秒，使剛剛失水的土鳳迅速吸飽湯汁，之后裝盤蓋上炒香的搓椒料，酥脆香麻還特別入味，很多客人喜歡用剩下的搓椒料拌面吃。

原料的初加工：

1、腌土鳳：清水10斤、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克，再放入鹽250克、蔥段、老姜片各200克，所有原料一同入鍋煮5分鐘，關(guān)火晾涼即成椒麻水。土鳳10斤宰殺治凈，放入椒麻水中浸泡2小時至充分入味。

2、制作搓椒：貴州干皺皮椒20斤放進托盤，入調(diào)至150℃的烤箱烤20分鐘，待辣椒變脆時取出，用手搓碎。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土鳳400克浸炸1分鐘，待其表面金黃、變脆，撈起放入燒至冒魚眼泡的泡椒紅湯中浸泡5秒鐘，吸足味道立即撈起擺入盤中。2、炒鍋炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，調(diào)入鹽5克、味精5克、白糖4克翻勻，撒香蔥碎30克，淋花椒油、香油各8克翻勻出鍋，蓋在土鳳上即可走菜。

泡椒紅湯制作：

鍋入菜籽油500克、老油200克燒至五成熱，下入蒜末、姜末各100克、蔥末80克、花椒粒30克、八角4個、香葉、香茅草各10克（香料無需多加，否則味道太雜）爆炒出香，倒入泡紅美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分，下入郫縣豆瓣碎600克、三五火鍋底料200克小火熬5分鐘，倒入二湯6000克燒沸，下入黃酒300克、鹽120克、冰糖80克小火熬20分鐘至香氣四溢、湯色紅亮，打去渣滓備用。

制作流程：

1、選用貴州干皺皮椒制作搓椒。
2、皺皮椒烤至變脆，取出用手搓碎。
3、炒鍋滑透，下入搓椒、金蒜蓉、豆豉碎、白芝麻等料炒香，起鍋蓋在土鳳上。

椒麻水最能克魚腥

Q：為何用椒麻水腌制原料？

A：大多數(shù)人做魚時，用蔥姜水腌制原料，而我卻喜歡用椒麻水，使魚肉帶上椒麻香氣，也能更好地去腥。

紅湯浸小魚 吸味不吸油

Q：炸好的魚為何還要浸入紅湯泡一下？

A：腌制過的魚油炸后會脫掉一部分鹽，因此需要浸入紅湯補味。浸泡前紅湯一定要小火加熱保持微開，這樣炸好的魚放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡時間一定要短，否則魚肉變軟、失去嚼頭。

竹簍是以前四川百姓常用的一種為蔬菜瀝水的工具，李生軍在其三邊拴上竹制提手，用來盛魚別有野趣。另外，此菜雖名為“吊燒”，但實際上是道炸烹菜，魚肉是炸熟的，澆上以啤酒熬制的湯料，麻辣鮮香，不僅是婚壽宴席的必選菜，單是零點每天也能賣出近50份。

制作流程：

1、二荊條干辣椒（剪成小段）、印度魔鬼辣椒按照5∶1的比例混合，放入熱水浸泡1小時，撈出瀝干備用。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆片、藕片各80克炸干水汽，起鍋瀝干備用。鍋留底油燒至五成熱，放入藕片、土豆片，加洋蔥30克，添入辣椒粉5克、鹽、雞粉各3克、五香粉2克，撒香蔥碎8克翻勻。

3、炒香的蔬菜墊入竹簍底部。

4、鍋入紅油、色拉油各50克燒至五成熱。

5、下入泡好的辣椒段40克炸香，離火下郫縣豆瓣醬、老干媽香辣醬各10克、三五牌火鍋底料20克炒出香味，將鍋重置火上，加拍姜粒25克、小米辣段20克炒香，放啤酒1瓶、蔥段20克，添蒸魚豉油10克、雞粉、糖、白胡椒粉各6克、十三香5克，淋香油、花椒油各5克即成紅湯。

6、草魚一條（重約850克）宰殺治凈，從下頜部改刀將魚腹剖開，使魚肉能向兩邊平展。在魚身兩側(cè)打一字刀，加適量鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制20分鐘。熬紅湯時另起一鍋入寬油燒至七成熱，下入腌好的草魚炸至金黃酥脆。

7、將魚擺入墊有蔬菜的竹簍。8、熬好的紅湯趁熱澆入魚身，點綴酒鬼花生20克、香菜段10克即可走菜。上桌后，客人可夾取魚肉，蘸食盤底的湯汁。

走菜：

1、土豆、藕片過油后調(diào)味炒香，墊入竹簍底部

2、制作此菜，需用到紅油、色拉油

3、在油中下入辣椒、郫縣豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料等炒香，添啤酒后調(diào)味熬成紅湯

4、草魚改刀腌制，入熱油炸至金黃酥脆，擺入竹簍，趁熱澆入紅湯，點綴花生、香菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、辣椒要提前泡入熱水，使其充分吸水變軟，可避免炸糊。2、熬紅湯和炸魚要同時進行。紅湯要熬得濃一點，而魚則要炸干水分，出鍋時趁熱澆入紅湯，便能充分吸味。3、制作此菜，要用啤酒熬湯，會有一股特別的香味，能很好地為魚肉去腥補味。

Q：魚不拍粉能炸至酥脆嗎？

A：炸魚時油溫要高，大火沖炸，即使不拍粉一樣能將魚皮炸脆。

Q：用竹簍盛裝，紅湯不就全順著孔隙漏下去啦？

A：若是用盤子盛裝，魚肉在紅湯中持續(xù)浸泡，雖然足夠入味，但肉質(zhì)卻會變軟。如今用竹簍盛裝雖然會存在漏湯的問題，但魚肉可長久保持酥脆；就餐時若覺得味道不夠，還可以夾起魚肉從孔隙中蘸食漏入盤子的紅湯。