香辣螺肉

制作：

1.把響螺放沸水鍋里汆一水后，撈出來取肉治凈，然后把螺肉放入加有底味的鮮湯鍋，煨至熟透且入味待用。

2.凈鍋放色拉油燒熱，下入螺肉滑油后，倒出瀝油。

3.鍋留底油，下干鍋醬、干辣椒節(jié)、青椒節(jié)炒香，再放入螺肉和腌筍絲（包裝）一起炒勻，最后淋入香油便可出鍋裝盤。

特色胡椒蝦

原料：

基圍蝦400克、米酒20毫升、黑胡椒粉10克、十三香5克、鹽適量

制作：

1、把基圍蝦逐一治凈并剪去蝦須。

2、把鼎罐置煲仔爐上燒熱，倒入基圍蝦并烹米酒和適量的礦泉水，隨后加鹽、十三香和黑胡椒粉，改小火慢慢焗干鍋里的水分，即成。

 品味魚肚

制作：

1.選較大、較厚的魚肚剞梳子花刀后，加白醋揉洗過，再用清水沖洗干凈，投沸水鍋里飛一水后撈出；另把甜蜜豆切成菱形片，也投入沸水鍋里飛一水。

2.鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片、野山椒節(jié)和紅椒塊炒香，再倒入魚肚和甜蜜豆一起翻炒，待加鹽、辣鮮露等調(diào)味炒勻后，勾薄芡翻炒數(shù)下，即可裝盤上桌。

 鮮椒雞片

成菜圖5

原料：

熟土雞腿300 克大葉香菜80 克蔥節(jié)20克小米椒30克鮮辣汁50克蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、花椒油、藤椒油各適量

制作：

1.把小米椒剁成末，大葉香菜切成段，把熟土雞腿用刀片成薄片（見圖1、圖2）。

2.取拌料盆加入小米椒末、鮮辣汁、蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、花椒油和藤椒油攪拌均勻成鮮椒味汁，再放入熟雞片、大葉香菜段和蔥節(jié)，拌勻裝盤即成（見圖3~5）。

 藕燒洪湖野鴨

原料：

野鴨肉500克，蓮藕400克，青紅美人椒節(jié)10克，姜片、蔥段、蒜片各5克。

調(diào)料：

鹽、雞粉、花椒面、孜然粉、鮮湯、香油、香辣油、化豬油、色拉油各適量。

制作：

1、將野鴨肉剁成1.5厘米見方的塊，沖凈血水后，投入沸水鍋汆一水待用。

2、把蓮藕切成塊，投入沸水鍋煮3分鐘，待撈出來瀝水后，再放入六成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來瀝油后，加鹽、雞粉和孜然粉拌勻，放盤里墊底備用。

3、凈鍋里放香辣油和化豬油燒熱，投入姜片、蔥段、蒜片和鴨塊先一起炒香，摻鮮湯燒開并轉(zhuǎn)小火煨18分鐘后，揀出鴨塊放入六成熱的油鍋，炸至外表色金黃便撈出。

4、鍋留底油，投入青紅美人椒節(jié)和炸好的鴨塊一起翻炒，其間加雞粉、花椒面和少許的孜然粉，炒勻便出鍋裝盤。

麻仁香酥鴨

原料：

肥鴨：1只（約重2000克）、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、雞蛋1個、雞蛋清3個、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、姜15克

調(diào)料：

精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）

制作：

1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

2、火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗干凈。

3、雞蛋打在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，調(diào)制成糊。

4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。

5、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。

6、炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，然后放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

貼士：盛蛋清的容器一定要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

 懷胎豆腐

原料：

豆腐400克，豬肉餡100克，脆漿糊200克。

調(diào)料：

番茄沙司、鹽、白糖、大紅浙醋、鮮湯、濕淀粉、色拉油各適量。

制作：
1、取豆腐切成數(shù)個夾刀片，逐一夾上豬肉餡以后，掛上脆漿糊，投入四成熱的油鍋里，炸至表皮金黃時，倒出瀝油裝盤。

2、鍋里放少許的油，下番茄沙司、白糖、適量的鹽炒香后，再摻入鮮湯燒開，隨后用濕淀粉勾芡并淋大紅浙醋攪勻，起鍋澆在盤中豆腐上即成。