原料：
桂花魚1條約1300克、肥豬肉粒100克、洋蔥粒25克、胡蘿卜粒50克、北豆腐粒100克、青蒜粒10克、蔥丁10克、姜片20克、蒜片15克
《火辣干鍋醬100克、海皇爆炒醬150克、雞粉50克、四川豆瓣醬50克、柱候醬40克、糖50克、油150克》
1桂花魚宰殺、去內(nèi)臟、洗凈、打上花刀，用料酒、鹽、蔥、姜腌制5分鐘備用；
2將魚過(guò)油炸至金黃；
3肥豬肉粒、豆腐粒分別炸干,胡蘿卜粒凈鍋炒干水分，鍋留底油炒香洋蔥碎后加入100克三味醬煸炒，加清湯300克下魚悶燒至湯汁濃郁即可。
石鍋霸王蟹
原料：
面包蟹1 只（約750 克） 芋兒500 克豆瓣醬50克火鍋底料50克姜米20克蒜米20克辣椒面10克花椒、干辣椒節(jié)、生粉、鹽、味精、食用油各適量
制作：
1.將面包蟹治凈，去掉蟹殼、蟹鉗，蟹身改刀成塊。蟹鉗、蟹塊裹勻生粉后，與蟹殼一起下入燒至八成熱的油鍋中炸至色金黃，撈出瀝油備用。
2. 芋兒去皮治凈，放入高壓鍋上火壓至糯，倒出來(lái)備用。
3.凈鍋放入一炒勺食用油燒熱，下豆瓣醬、火鍋底料、姜米、蒜米炒香，放入辣椒面炒勻上色，摻入兩炒勺清水燒開(kāi)，放入芋兒、炸好的蟹塊，調(diào)入適量鹽、味精，用小火收汁勾芡，起鍋裝入燒燙的石鍋中，蓋上蟹殼。
4. 凈鍋放油燒熱，放入花椒和干辣椒節(jié)激香，起鍋淋在石鍋中的蟹塊上，即成。
美椒爽肉
原料：
豬五花肉150克、紅美人椒300克、杏鮑菇30克、美極鮮醬油5毫升、辣鮮露5毫升、小蔥白顆、蔥花、姜末、鹽、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各適量
制作：
1.五花肉攪成泥，加入少許鹽、姜末、胡椒面、花雕酒拌勻待用。
2.紅美人椒下入五成熱的油鍋中炸至皺皮，撈出放入涼水盆中，撕凈表皮，對(duì)剖成兩半，放入泡野山椒水中腌漬2~3個(gè)小時(shí)，取出后釀入五花肉泥。取平底鍋燒熱，放入少許菜籽油，下入美人椒，肉餡朝下小火煎熟。
3.杏鮑菇切成小粒。另起鍋燒熱，放入色拉油燒至六成油溫，下入杏鮑菇粒炸至變色撈出。
4. 鍋留底油，下入美人椒、杏鮑菇，調(diào)入美極鮮醬油、辣鮮露、味精小火翻炒均勻，撒入小蔥白顆、蔥花，起鍋裝盤即成。
黔味大蝦
選用當(dāng)?shù)佤亵卫贬u和美極辣醬烹制，此菜以香開(kāi)路，以辣收尾，層層回味，很多客人吃過(guò)之后，第二次來(lái)都會(huì)再點(diǎn)。
制作：
1、將對(duì)蝦300克剪掉須，背部開(kāi)刀取沙線，洗凈后加入鹽2克腌制，表面拍生粉。
2、鍋內(nèi)倒入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入大蝦浸炸成熟，油溫升至七成熱復(fù)炸8秒撈出，油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸5秒撈出。
3、鍋內(nèi)留底油燒熱，放入糍粑辣椒、美極辣椒醬炒香，放入大蝦翻炒均勻，出鍋前淋糍粑辣椒紅油、蒜苗5克，裝盤即可。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1.大蝦需炸制三次，酥脆感更好。
2.最好選用對(duì)蝦烹制，加入糍粑辣椒后口感更好。
香辣蹄花
肥腸愛(ài)上蛙
原料：
凈肥腸300克、凈牛蛙500克、黃瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鮮花椒、姜米、蒜米、香辣醬、味精、雞精、白糖、醬油、啤酒、生粉、蔥花、香油、紅油、菜油各適量
制作：
1.肥腸改刀成塊，入高壓鍋壓。牛蛙斬成均勻的塊，納盆加醬油、味精、啤酒、生粉拌勻，待用。
2.美人椒和青小米椒分別切成圈；黃瓜切成片，下入沸水鍋汆水，撈入盤中墊底。
3. 凈鍋放油燒至五成熱，下牛蛙塊滑散，撈出待用。
4. 另起鍋放入菜油燒熱，下肥腸塊爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙塊，加香辣醬、味精、雞精、白糖翻炒，撒入蔥花，淋入香油翻勻，起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。
5.凈鍋放入紅油燒熱，加鮮花椒、青小米椒圈熗香，起鍋淋在盤中激香即成。
下飯腦花
原料：
豬腦花2副、內(nèi)酯豆花1盒、小米椒節(jié)50克、芹菜碎30克、香水魚料50克、干青花椒10克、醬椒30克、豆瓣醬30克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、雞精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鮮湯、菜籽油各適量
制作：
1.把豬腦花去血絲并治凈，下入加有少許鹽的水鍋里煮熟，撈出來(lái)瀝水。另把豆花切塊，入水鍋稍煮。
2.鍋里放適量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水魚料、醬椒一起炒香，摻入適量的鮮湯，放入切塊的豬腦花、小米椒節(jié)，小火煮入味，其間調(diào)入少許雞精、味精、香油，原料熟時(shí)大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋點(diǎn)花椒油，起鍋裝盤時(shí)撒些蔥花，即成。
說(shuō)明：收汁時(shí)要多勾點(diǎn)芡汁，成菜要求色澤紅亮， 豆腐要麻、辣、燙、鮮、嫩。
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