茉莉焗鮮蝦

制作：

1、把豆芽掐去兩端后，放鍋?zhàn)欣飰|底；

2、另把鮮蝦去頭，對(duì)剖成尾部相連的兩半。把蝦在豆芽上擺好，然后澆上自制的復(fù)合醬汁，撒入已經(jīng)泡開的茉莉花（有鮮茉莉花更好），點(diǎn)火焗5分鐘便好。

說明：自制復(fù)合醬汁是取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起，調(diào)勻而成。

 招牌芋兒蝦

制作：

1、將肉蟹宰殺治凈并斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然后裹勻自制醬、海椒面和花椒面待用。

2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調(diào)味。撈出后，裹一層自制醬放盆里墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。

3、凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時(shí)，投入干花椒粒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。

[注]自制醬的制法：往盆里放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。凈鍋里放橄欖油燒熱，倒入混合醬料炒香后，即成。

爆椒魚片

 原料：

雄魚750克。豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、蔥3克。

調(diào)料：

油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作：

1.雄魚宰殺，去鱗，洗凈。改刀成0.5厘米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下沖去血水。

2.將魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，腌漬2小時(shí)。腌好的生魚片，焯水10秒鐘。

3.豆芽洗凈，焯水至熟，裝入盆中，將魚片覆蓋在豆芽上。均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、蔥、花椒油。將油燒至8成熱，澆在盆中。即可帶火上桌。

烤煸紹子松茸

原料：

鮮松茸200克、去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白（段）20克。

調(diào)料：

醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。

制作：

1、將新鮮松茸小心用水洗凈，根部有泥土的地方用刀輕輕刮去，瀝干；

2、將松茸整理；

3、將松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油；

4、烤箱預(yù)熱180度，將蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可；

5、肉丁腌碼入味用7成油溫炸熟；

6、凈鍋上火入油炙鍋，留少量余油放入辣椒條、蔥段、肉丁，迅速轉(zhuǎn)入烤松茸調(diào)味起鍋裝盤。

提示：

1、松茸的最佳烹制可以簡(jiǎn)單的刷黃油烤熟，吃的時(shí)候撒鹽或者蘸醬油吃。如果沒有蒸烤碗，將松茸用錫紙包起來，放入烤盤烤制即可；

2、烤松茸是將松茸切片刷橄欖油烤熟，只有最簡(jiǎn)單的烹飪方法才能最大限度保存食材的原滋原味，而只有像新鮮松茸這樣美味的食材才經(jīng)得起這么“素顏”的烹飪。

3、干煸類的烹飪手法最適合干貨松茸的烹制，新鮮的松茸最佳的烹制簡(jiǎn)單的烤制即可。

味型：咸鮮味 

  石鍋老豆腐

原料：

老豆腐2塊自制紅油80毫升五花肉片、蒜苗節(jié)、老抽、美極鮮醬油、一品鮮醬油、辣鮮露、蠔油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油各適量

制作：

1.把老豆腐放高壓鍋里，摻鮮湯和老抽后上火壓熟，取出來晾干水分后，切成塊待用（見圖1）。

2.鍋入自制的紅油燒熱，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蠔油和小米椒一起炒香，摻鮮湯燒開便放入豆腐塊，隨后調(diào)入味精、雞精、美極鮮醬油、一品鮮醬油和辣鮮露燒入味（見圖2～4）。

3.往鍋里放濕生粉勾芡，同時(shí)再放入蒜苗節(jié)、香油和花椒油，起鍋便倒入事先已經(jīng)在烤箱里烤熱了的石鍋，便可端上桌（見圖5～7）。

泡椒墨魚仔

此菜是“海味川做”的代表菜之一，選用20頭墨魚仔，輔以發(fā)酵180天的貴州泡子彈頭辣椒，具有泡椒味濃、Q彈脆嫩的特點(diǎn)。

原料：

冰鮮北海墨魚仔260克青筍200克泡子彈頭辣椒200 克泡二荊條辣椒200 克蔥節(jié)20 克芹菜節(jié)25 克泡姜米20克蒜米20克泡椒醬40克醪糟8克白糖2克胡椒粉0.5克料酒20毫升泡椒油100毫升水淀粉、香菜葉、雞精、味精、花椒油、香油各適量

制作：

1.墨魚仔自然解凍，入沸水鍋汆至斷生，撈出待用。另將青筍切梳子塊。

2.鍋上火，入泡椒油燒熱，下入泡姜米、蒜米、泡椒醬炒出味，投入泡子彈頭辣椒、泡二荊條辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨魚仔、青筍塊燒入味后加蔥節(jié)、芹菜節(jié)翻勻，勾芡后淋入花椒油、香油，起鍋裝盤即成。

原料：

豬排骨300克小米100克老南瓜200克排骨醬、海鮮醬、豆腐乳、花生醬、蠔油、姜末、蒜末、花椒粉、雞精、味精、藤椒油、豆瓣油各適量

制作：

1.把豬排骨斬成段，放清水盆里漂凈血水后，撈起來瀝水。另把小米磨碎了，南瓜去皮后切成塊。

2.把排骨段納盆，放姜末、蒜末、排骨醬、海鮮醬、豆腐乳、花生醬、蠔油、花椒粉、雞精、味精、藤椒油和豆瓣油拌勻后，再加入小米碎和南瓜塊一起拌勻，裝入小蒸籠蒸至排骨熟且離骨時(shí)，即可裝盤上桌。

干媽豉汁豬手

原料：

豬手2個(gè)，蔥花、熟芝麻各少許。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬、老干媽香辣豆豉100克，鹽、雞粉、花椒油、香料油、色拉油各適量。

制作：

1.將豬蹄斬成小塊，在沸水鍋里汆去血水后，撈出瀝水待用。

2.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)下豬蹄，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋內(nèi)，待用。

3.凈鍋入香料油燒熱，先放入老干媽香辣豆豉、郫縣豆瓣醬炒香，加入適量清水燒開后，調(diào)入鹽、雞粉、花椒油，起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋內(nèi)，上汽壓15分鐘，然后關(guān)火，繼續(xù)燜5分鐘，即可撈出。

4.出鍋裝盤時(shí)，撒上蔥花和熟芝麻，即成。