回鍋肉在川菜里的地位，可以穩(wěn)坐“頭把交椅”。對(duì)四川人來(lái)說(shuō)，回鍋肉不僅僅是一道大名遠(yuǎn)揚(yáng)的川菜，更是家的味道，有著來(lái)自故鄉(xiāng)的溫情，也是評(píng)定主婦們是否合格的標(biāo)桿菜。外地人入蜀，不吃幾次正宗回鍋肉，等于沒(méi)品嘗過(guò)真正四川的美食。

回鍋肉的做法并不難，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把煮熟的豬肉再炒一下，稱之為回鍋，但大音希聲，大象無(wú)形，想把這道簡(jiǎn)單的家常菜做好也不容易，里面的門(mén)道不少，分享一下四川回鍋肉的正宗做法，記住3個(gè)關(guān)鍵步驟，做出來(lái)的回鍋肉香濃不膩，解饞好吃，太費(fèi)米飯了！

回鍋肉

準(zhǔn)備食材：二刀肉（或五花肉）、蒜苗，郫縣豆瓣醬，甜面醬、紅椒、醋、糖、鹽、雞精。

1、豬肉最好選用二刀肉，也叫后臀肉，這里的肉質(zhì)堅(jiān)挺，瘦六肥四，用來(lái)做回鍋肉最好，次一點(diǎn)地用五花肉也行，但不要太瘦，太瘦則柴，也不要太肥，太肥則膩。將帶皮的豬肉放入干凈的鍋中炙烤到表皮焦黃，擦洗干凈。

關(guān)鍵步驟1：做豬肉類的菜，不能讓吃出來(lái)腥味，而豬肉腥味大多數(shù)來(lái)自豬皮下的脂肪，用火炙烤后可以消除。

2、豬肉處理好之后，放入煮鍋中煮大約10分鐘，煮到七八成熟即可撈出，投入冷水中降溫，方便切片。

3、切片可以切的薄一些，這樣炒出來(lái)會(huì)出現(xiàn)“燕盞”狀卷曲，菜品更好看，家常的切的稍微厚一點(diǎn)就行，更香濃過(guò)癮。郫縣豆瓣醬2勺剁碎。

關(guān)鍵步驟2：郫縣豆瓣醬別舀出來(lái)直接用，要剁碎再用，不但味道更香，而且上色更好。

4、鍋中少量的油，將五花肉片倒入，中火煸炒至出油，表面焦黃。

5、將炒好的肉片扒拉到鍋邊，如果煉出來(lái)的豬油太多，可以舀出來(lái)一部分，將郫縣豆瓣醬炒出紅油。

6、加入2勺甜面醬，半勺糖，干辣椒（用二荊條等新鮮辣椒更好，怕辣的用干辣椒）、姜末、蒜末、適量的鹽和雞精，大火翻炒均勻，沿著鍋邊淋入2勺醋，翻炒均勻。

關(guān)鍵步驟3：炒回鍋肉最后要加入一些醋，增香解膩，味道更好，可別忘記了。

7、最后加入青蒜苗，大火翻炒幾下后即可出鍋裝盤(pán)。

——老井說(shuō)——

回鍋肉也是我最愛(ài)的菜之一，搭配米飯吃真是香得不得了，要注意肉片一定要炒透，煎透，不能讓吃著油膩，固定的幾樣調(diào)味料：郫縣豆瓣醬、甜面醬、醋、糖、鹽用對(duì)了，菜的味道差不了，另外這道菜別嫌油多（肉自帶的豬油），吃到盤(pán)子底是油泡的很正常，油多了才香，才解饞。