 油量 | |
 正確的油量 剛洗完的冷鍋，在炒飯之前都需熱油來「養(yǎng)鍋」，正確的油量應(yīng)該是熱鍋之后，先倒入適量沙拉油，輕輕搖動(dòng)鍋?zhàn)邮贡砻娑几采w上薄薄一層沙拉油后，再將多余的沙拉油倒掉，最后再重新倒入新的冷沙拉油，這是因第一次加熱的油，油溫太高，直接炒飯易燒焦，因此需倒除過熱的油，再加入冷油熱至約80°C。另外，將沙拉油均勻分布于鍋面，可使導(dǎo)熱更快，炒出來的飯?？诟懈谩?/span> |  |
油量過多會(huì)出油 炒飯前加入份量太多的油，若沒有將多余的沙拉油倒除，會(huì)使油不易熱，飯粒也因無法吸收太多的油量，所以容易炒出太過油膩的炒飯，尤其是冷了之后炒飯出油情形更是嚴(yán)重。若開始不小心加太多的油，記得將部分倒出鍋外，或是試入多一些的飯量一起炒。 |  |
 油量不足易黏鍋 油量太少或不足易黏鍋，尤其是炒蛋最明顯，倒入沙拉油后需搖動(dòng)鍋?zhàn)?，也是相同道理，避免炒飯時(shí)沾到?jīng)]有油的鍋邊造成黏鍋，鍋?zhàn)痈采w上沙拉油，才會(huì)有防止沾黏的作用。 | |
火力 | |
| 中式炒飯用大火 在米飯下鍋前要把油弄熱，可是從米飯下鍋后，油溫就會(huì)急速下降，為了要確保油溫持續(xù)保持在很熱的程度，需要開大火。傳熱速度快，飯粒較容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把飯給炒老了，所以搭配快炒是很重要的，口感才會(huì)美味。 |
| 西式炒飯轉(zhuǎn)小火 西式炒飯是以生米下去制作，先將材料與飯炒勻，再用燜煮的方式將飯慢慢煮至熟，因此燜煮時(shí)火力一定要轉(zhuǎn)小火，且不定時(shí)翻開攪拌并加入高湯，才不會(huì)因?yàn)榛鹆μ笤斐傻撞繜桂ゅ仭?/span> |
速度 | |
快炒口感佳 炒飯的蛋應(yīng)該要現(xiàn)打現(xiàn)炒，盡量不要讓蛋液擱置太久或打得太發(fā)， 因?yàn)檫@些都會(huì)影響到蛋液的美味。尤其蛋液是熟得非常快的東西，所以炒蛋時(shí)動(dòng)作一定要快，大約炒至五分熟時(shí)，看見蛋液呈現(xiàn)略為凝固狀就可以趕快加入飯續(xù)炒，才不會(huì)讓炒飯中的蛋過老或口感不佳。 | |
慢炒易焦黑 炒飯開大火，若是慢慢炒，很快就燒焦了，因此一定要快速翻炒，千完別在鍋中加了材料后還東摸西摸，這么一來食物全燒焦。 | |
鍋溫 | |
| 正確的溫度 鍋?zhàn)雍陀鸵欢ㄒ獰裏?，利用高溫炒出來的飯才不?huì)黏鍋，而且高溫炒出來的飯較容易讓米粒呈松散狀。 |
| 鍋溫過熱易燒焦 但是加熱也有一定的程度，若是鍋?zhàn)訜矫盁?，那可就太熱啰，這樣食物一放入鍋中，可是會(huì)立刻燒焦的，所以當(dāng)鍋?zhàn)用俺龃罅堪谉煏r(shí)，就表示鍋溫太過高熱，記得將鍋?zhàn)酉葲_水降溫，再重新開火熱過。 |
| 鍋溫不足易黏鍋 鍋熱加油后，若火力不足溫度會(huì)急速下降，炒蛋就容易黏鍋。溫度不足或是火太小，炒料都需要炒比較久才會(huì)熟，無法如同大火快炒般能逼出食物的香味，因此相形之下就不好吃，炒飯一定要用大火，快速炒勻炒熟，勿在鍋中翻炒太久喪失水分。 |
炒飯好吃其他要點(diǎn) | |
煮飯的技巧—燜飯與翻松 使用粒粒飽實(shí)、口感一致的白米飯才能炒出好看又好吃的炒飯。當(dāng)煮飯開關(guān)跳起時(shí)，先不要急著開蓋，讓米飯留在鍋內(nèi)燜10分鐘，再打開鍋蓋把飯翻松拌勻，這樣就能讓整鍋米飯濕度均勻、口感一致了。此外，煮飯前在鍋中滴少許沙拉油，也可以讓米飯更晶亮不黏哦! | |
冰過的剩飯最好炒 剛煮好的熱白飯比較黏軟，建議放涼后會(huì)比較好炒，而對(duì)于料理新手來說，想要輕松把飯粒炒得松散，使用冰過的剩飯最適合。從冰箱取出的剩飯，若是飯?；ハ囵そY(jié)變硬了，只要把飯放在篩網(wǎng)上用冷水沖濕，飯粒就會(huì)自動(dòng)散開，瀝干就可以下鍋炒。 | |
配料切細(xì)絲或小丁 炒飯就是要大火快炒，所以作為配料的食材宜切成細(xì)絲或小丁，比較快熟又容易入味，也更容易釋放出食材的好味道，與飯粒融合在一起。 | |
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