▲圖/Pixabay
文 | 衛(wèi)奕奕
一入夏，武漢就成了一座難以入眠的城市。
被大江大湖環(huán)抱的城市，在烈日的曝曬下，蒸騰起的水汽，使得整個(gè)城市仿佛一個(gè)桑拿。
只有等到太陽(yáng)落山，熱氣稍稍散去，武漢才會(huì)迎來(lái)真正的熱鬧。
伴隨著大排檔的炒菜聲、叫賣聲以及武漢人特有的大嗓門，武漢開(kāi)啟了繼“過(guò)早”之后又一項(xiàng)全城運(yùn)動(dòng)——宵夜。
在這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)里，有且只有一個(gè)食物能成為主角，那就是小龍蝦。
▲每年5月到9月，是小龍蝦最好的季節(jié)。
▍小龍蝦什么時(shí)候走上了武漢的夜宵排檔？
小龍蝦，學(xué)名克氏原鰲蝦，原產(chǎn)于美國(guó)。上世紀(jì)30年代，日本人將小龍蝦引入江蘇地區(qū)。
由于小龍蝦在中國(guó)天敵稀少，兇猛頑強(qiáng)，它迅速占領(lǐng)了南方很多地區(qū)的溝渠池塘，堪稱一霸。
沒(méi)承想，槍打出頭鳥(niǎo)，小龍蝦在走向巔峰的同時(shí)，也為日后成為“最失敗入侵物種”埋下了伏筆。
▲小龍蝦呈現(xiàn)出教科書(shū)級(jí)別的“入侵失敗”。圖/網(wǎng)絡(luò)
1980年代，泛濫的小龍蝦令人頭疼，也就是這時(shí)，小龍蝦命運(yùn)發(fā)生轉(zhuǎn)折，因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)它居然可以吃。
如今，小龍蝦早已成為夜宵界的頭牌，幾乎全國(guó)所有大城市的夜宵都離不開(kāi)“小龍蝦”這三個(gè)字。
武漢當(dāng)然也不例外。據(jù)統(tǒng)計(jì)，武漢人每年要吃掉超過(guò)10000噸小龍蝦，在全國(guó)也是名列前茅。
武漢人將小龍蝦叫做“蝦子”，上世紀(jì)90年代末，蝦子就出現(xiàn)在武漢的宵夜攤上了。
▲很多時(shí)候，龍蝦店的師傅需要同時(shí)進(jìn)行多鍋烹飪。
武漢人吃小龍蝦吃得這么早，與產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)密不可分。
上世紀(jì)60年代，江漢平原開(kāi)展消滅血吸蟲(chóng)的運(yùn)動(dòng)。研究發(fā)現(xiàn)，血吸蟲(chóng)寄生在水中的釘螺里，而小龍蝦又以釘螺為食物，于是當(dāng)?shù)匾M(jìn)了一批小龍蝦來(lái)消滅血吸蟲(chóng)的寄宿體。
后來(lái)，血吸蟲(chóng)消滅了，新問(wèn)題也出現(xiàn)了，小龍蝦繁殖太快，已經(jīng)無(wú)法控制。
泛濫的小龍蝦破壞農(nóng)田，善于挖洞的習(xí)性對(duì)于堤壩也造成了安全隱患。
當(dāng)?shù)剞r(nóng)民將小龍蝦捕捉后碾碎喂豬，甚至集中燒毀，但都無(wú)法控制小龍蝦的繁殖，以至于一些地方甚至出動(dòng)飛機(jī)噴灑農(nóng)藥。
▲如今，小龍蝦已經(jīng)成為湖北潛江的城市名片。圖/網(wǎng)絡(luò)
到了上世紀(jì)80年代末90年代初，江漢平原一帶才找到了消滅小龍蝦的終極辦法——吃。
一開(kāi)始，是將蝦頭去除，只保留蝦尾，做成蝦球食用。而整只吃蝦是源于著名的“五七油燜大蝦”。
關(guān)于這道菜的起源有兩種說(shuō)法：一是潛江市五七大道上一家餐館最先做的，甚至吸引了仙桃、武漢的食客前往；另一種說(shuō)法是江漢油田五七鉆前的餐館先做，后來(lái)當(dāng)?shù)厮胁宛^都開(kāi)始做這道菜，“五七油燜大蝦”也由此得名。
再之后，小龍蝦的吃法傳入武漢，并迅速占據(jù)了武漢的宵夜攤。
▲武漢的宵夜攤隨處可見(jiàn)“潛江油燜大蝦”的招牌。圖/網(wǎng)絡(luò)
如今，當(dāng)?shù)胤堑恍枰獮樾↓埼r的泛濫而頭疼，甚至小龍蝦養(yǎng)殖已經(jīng)成為一個(gè)巨大產(chǎn)業(yè)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量超過(guò)110萬(wàn)噸，湖北省就貢獻(xiàn)了將近六成的產(chǎn)量。
▍武漢小龍蝦到底有多少副面孔？
如今，從東北到西南，大半個(gè)中國(guó)，一到宵夜時(shí)間，就是紅彤彤的一篇，全都是小龍蝦的蹤影。
在中國(guó)，小龍蝦的做法少說(shuō)也有十幾種：江蘇盱眙的十三香、北京的麻小、長(zhǎng)沙的口味蝦……
▲圖/Pixabay
武漢小龍蝦的口味更是變化多端：麻辣、咖喱、糖醋、芝士、榴蓮……但最受認(rèn)可的還是三種傳統(tǒng)口味，油燜、清蒸和蒜蓉。
起源于潛江的油燜大蝦，很早就傳入了武漢，如今也是最流行的口味。
▲油燜大蝦。圖/網(wǎng)絡(luò)
油燜大蝦講究用蔥姜蒜打底，先用油爆香，然后辣椒下鍋，當(dāng)味道都被煉到油里之后，倒入小龍蝦。
小龍蝦下鍋后要大力地翻炒，十分考驗(yàn)廚師體力，然后烹入料酒或者啤酒。
隨后大把的撒入調(diào)料，尤其是醬料，每家都有自己的獨(dú)門秘方和核心競(jìng)爭(zhēng)力，有的店甚至要幾種醬料配比著來(lái)，才能達(dá)到最佳的口味。
另外，下調(diào)料一定要大方，只有濃重的口味才能刺破小龍蝦堅(jiān)硬的外殼。
接下來(lái)就是燜蝦了，燜蝦的核心是火候，這也是最考驗(yàn)廚師經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候。
四五月份剛上市的小龍蝦，只需要燜五六分鐘，到了七月，蝦子變老，就需要燜制十幾分鐘才行。
起鍋前，澆上一勺事先用香料熬好的明油，既可以提亮，也可以增加味道。
▲圖/網(wǎng)絡(luò)
這樣一盆油燜大蝦端上桌，抓起一只，去掉蝦頭前蓋，滿滿都是蝦黃，吸入口中，有一股特有的鮮味。
接著剝開(kāi)蝦尾，蝦肉已經(jīng)完全入味，一口咬下去，既有蝦肉Q彈的口感又有麻辣鮮香的味道。
▲蒸蝦。圖/網(wǎng)絡(luò)
清蒸，是武漢小龍蝦最特別的吃法。放眼全國(guó)，小龍蝦的做法多是重油重口味的，清蒸確實(shí)算得上一股清流了。
蒸蝦的做法非常簡(jiǎn)單，就是隔水蒸熟，它可以更完整的保持小龍蝦的形狀以及口感。
油燜大蝦為了方便入味，會(huì)去除一部分蝦頭，并在蝦背、蝦尾處開(kāi)一刀，這樣一來(lái)，小龍蝦肉質(zhì)的彈性就有所下降。
而蒸蝦保留了最原始的小龍蝦本味以及口感，蝦肉甜、爽、嫩、滑，搭配上蘸料，一口吞下，是一種不加任何修飾的鮮美。
畢竟對(duì)于一種食材來(lái)說(shuō)，最高的禮贊就是不加任何復(fù)雜的烹飪，保留它原本的鮮美。
▲圖/網(wǎng)絡(luò)
當(dāng)然，蒸蝦對(duì)原料的要求也就比較高了。
一是要用清水活蝦?，F(xiàn)在的小龍蝦都是淡水養(yǎng)殖，清洗過(guò)后就已經(jīng)比較干凈了，再讓小龍蝦吐盡體內(nèi)泥沙，就是合格了蒸蝦原料了。
二是盡可能的選用青蝦。小龍蝦一生要脫七次殼，青蝦是屬于小龍蝦生長(zhǎng)初期，或者剛脫殼不久的。
青蝦殼非常薄，蝦肉水分大，肉質(zhì)細(xì)嫩，非常適合清蒸；蝦齡大了，殼也變硬了，但肉質(zhì)也會(huì)緊實(shí)起來(lái)，這時(shí)候油燜、紅燒、麻辣都是非常好的選擇。
▲蒜蓉小龍蝦。圖/Pixabay
蒜蓉龍蝦，顧名思義，就是以蒜蓉為主要的調(diào)味料，只需要在加入少許的姜，其它的香料都不需要添加。
將蒜搗成泥狀，在鍋中超出香氣，然后倒入洗凈的小龍蝦用力翻炒，用糖、鹽、味精、啤酒調(diào)味，燒制入味即可出鍋。
蒜蓉小龍蝦的最大特點(diǎn)是，鮮。沒(méi)有重口味調(diào)料的侵入，和清蒸小龍蝦一樣，本來(lái)的鮮味更容易被激發(fā)和品嘗，與此同時(shí)，大火猛炒，縮短烹飪時(shí)間，又一下子鎖住了龍蝦肉的水分，使它吃起來(lái)更嫩。
這種鮮、咸、嫩的口感，也是不辣者的福音。
除了這三種口味，還有一種做法的小龍蝦在武漢也是非常流行，鹵蝦。
▲鹵蝦。圖/網(wǎng)絡(luò)
眾所周知，武漢的鹵味非常美味，最出名的就是鹵鴨脖子了，武漢人也把做鹵味的手法用到了小龍蝦上。
先將收拾干凈的小龍蝦過(guò)油，然后浸入調(diào)制好的鹵水中，鹵水的配方也是每家店的獨(dú)門秘籍，直至每只小龍蝦飽含汁水，才能出鍋。
夜市上的鹵蝦通常一排排碼好，紅彤彤的顏色和鮮香的鹵水氣息十分誘人，剝開(kāi)一只，鹵水的鮮香麻辣直沖耳鼻。
小龍蝦在武漢還有一種吃法，比以上這些做法出現(xiàn)的都要早，就是蝦球。
▲麻辣蝦球。圖/網(wǎng)絡(luò)
將蝦子去頭，扯出蝦腸，加入鹽和料酒腌制片刻，隨后在燒熱的油中放入蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、香葉等香料爆香，倒入腌好的蝦球爆炒三四分鐘，這就是當(dāng)年火遍江城的爆炒蝦球。
▲烤蝦球。圖/網(wǎng)絡(luò)
另一種經(jīng)典的蝦球吃法是烤蝦球。一根釬子上穿上五六只蝦球，撒上孜然和辣椒烤至金黃，看著就讓人食欲大開(kāi)。
如今，這兩種經(jīng)典的蝦球吃法依然存在，一些店還開(kāi)發(fā)出了新的口味，比如蝦球沙拉、咸蛋黃蝦球等等。
▍早餐之都大武漢，其實(shí)宵夜的花樣也蠻多
武漢“早餐之都”的名聲在外，其實(shí)它的夜宵花樣也不少。
除了小龍蝦以外，燒烤、藕湯、牛雜、炒花飯……武漢的夜宵同樣可以吃一個(gè)月不重樣。
小龍蝦之外，另一個(gè)宵夜流量擔(dān)當(dāng)就是燒烤了。武漢燒烤的串一般比較小，調(diào)料味道也相對(duì)較重。
在武漢吃燒烤，十個(gè)擼串的人有九個(gè)會(huì)點(diǎn)喜頭魚(yú)，剩下的那個(gè)大概率是對(duì)魚(yú)過(guò)敏。
▲烤喜頭魚(yú)。圖/網(wǎng)絡(luò)
喜頭魚(yú)其實(shí)就是鯽魚(yú)，至于為什么會(huì)叫“喜頭魚(yú)”，流傳的說(shuō)法有很多，也無(wú)從辨別真假，反正就這么叫下來(lái)了。
將拿掉內(nèi)臟的喜頭魚(yú)洗干凈，刷上一層油，再刷上一層醬料，放到炭火上炙烤，一直烤到外皮酥脆、魚(yú)肉緊實(shí)鮮嫩，完美的烤喜頭魚(yú)就可以上桌了。
▲武漢有很多鹵味界的傳說(shuō)，都隱藏在居民區(qū)的巷子里。圖/網(wǎng)絡(luò)
武漢夜宵界，鹵味也是不可缺少的。既可以三五好友就著鹵味下酒，也可以在街角的手推車上買上一點(diǎn)，享受一個(gè)人的深夜食堂。
牛肉、五花肉、肥腸、海帶、千張、干子、腐竹、藕片都是經(jīng)典的鹵味，當(dāng)然最出名的，還是鹵鴨脖。
說(shuō)起鹵鴨脖就不能不提到一個(gè)地方——吉慶街，這是當(dāng)年武漢的宵夜圣地，鹵鴨脖也是于此發(fā)跡，聞名全國(guó)。
吉慶街，原本只是一條170米長(zhǎng)的小街道。上個(gè)世紀(jì)80年代末，空調(diào)尚未普及，武漢人習(xí)慣在家門口的街道上支起竹床納涼，一些小販就趁機(jī)賣起涼菜和啤酒，慢慢地聚攏起的人氣，使得吉慶街城市小有規(guī)模的夜市。
再后來(lái)，有人支起了簡(jiǎn)易的爐灶，開(kāi)始做一些小菜，到了上世紀(jì)90年代末，吉慶街已經(jīng)成為全國(guó)最具特色的露天宵夜排檔。
▲曾經(jīng)熱鬧非凡的吉慶街。
“吉慶街白天不做生意，就跟死的一樣?！蔽錆h作家池莉在小說(shuō)《生活秀》中這樣描述吉慶街。
吉慶街吸引人的不僅是美食，還有無(wú)所不包的節(jié)目表演。
巔峰時(shí)期，吉慶街有300多位街頭藝人，“麻雀”、“拉茲”、“黃瓜”和“老通城”也被譽(yù)為吉慶街的“四大天王”。
2004年，全球著名的Discovery探索頻道制作了一部紀(jì)錄片，將吉慶街的藝人們成為“中國(guó)街頭的卓別林”。
▲曾經(jīng)在吉慶街表演的藝人。圖/網(wǎng)絡(luò)
不過(guò)2009年，吉慶街開(kāi)始了封街改造，同時(shí)因?yàn)樾藿ㄎ錆h過(guò)江隧道，拆除了原先吉慶街幾乎所有的建筑。
2012年，異地重建的吉慶街開(kāi)街，然而如今的吉慶街更像是一個(gè)旅游景點(diǎn)，少了一份市井的煙火氣。
離開(kāi)吉慶街，宵夜在武漢三鎮(zhèn)的大街小巷繼續(xù)開(kāi)花。
▲牛雜鍋。圖/網(wǎng)絡(luò)
牛雜鍋是冬天宵夜時(shí)最好的選擇。牛筋、牛腩、牛肚等浸在紅油鍋中，濃濃的湯底，白蘿卜也煮的非常入味，點(diǎn)上一份，支起一個(gè)鍋?zhàn)?，小火咕嘟著，趁著冒起的蒸汽，夾起一塊牛雜，軟糯入味。
除了牛雜鍋以外，各種粉面跟牛雜也是絕配。尤其是在酒后的深夜，補(bǔ)上一碗牛雜粉，安撫一下被酒精包圍的胃口。
▲藕湯。圖/網(wǎng)絡(luò)
藕湯，也是武漢人冬日的心頭愛(ài)。武漢人喜歡煨湯，大塊的蓮藕和豬骨放到湯罐中——武漢話叫“吊子”——然后就放到小火上慢慢地煨著。
以前，很多宵夜攤錢能看到一排一排的湯罐在爐子上煨著，誰(shuí)要藕湯，提上一罐便是。在并不溫暖的武漢冬日，喝一碗藕湯下肚，熱氣滾滾，酣暢淋漓。
除此之外，炒菜、火鍋、烤魚(yú)、湯包、鍋貼等等，也都能成為武漢宵夜的主角。不管吃什么，在夏天里搭配一碗綠豆湯，就是最武漢的味道。
▲2009年武漢漢陽(yáng)馬鸚路。
▍武漢人為什么如此鐘愛(ài)宵夜？
武漢人愛(ài)“過(guò)早”，也鐘愛(ài)宵夜。
武漢人鐘愛(ài)宵夜也不是最近的事情了，得從民國(guó)時(shí)期說(shuō)起。
當(dāng)時(shí)的漢口不僅有碼頭，也是一座商埠城市，有著強(qiáng)大的消費(fèi)力。
到了晚間，戲院散場(chǎng)、熬夜打牌的人們總是習(xí)慣于吃點(diǎn)東西壓壓胃，宵夜生意也就應(yīng)運(yùn)而生。
最初的宵夜不過(guò)是些挑扁擔(dān)的小攤販，賣些糖水、炸貨、糕點(diǎn)，后來(lái)才有了商家沿街?jǐn)[攤。
后來(lái)，宵夜生意和宵夜習(xí)慣中斷了幾十年，到1980年代之后，才漸漸盛況重現(xiàn)，誕生了吉慶街這種全國(guó)文明的夜市。
當(dāng)然，除了美味，宵夜最吸引人的還有最放松、最肆意的狀態(tài)。
在夜市，人們可以拋掉一切的面具與枷鎖，圖的就是自在和痛快，暫時(shí)忘掉生活里的不易和一地雞毛，做無(wú)需修飾的自己。
而這，其實(shí)就是一個(gè)人、一座城市褪去妝容后最真實(shí)、最自在的狀態(tài)。
參考資料：
[1]《“油燜大蝦”流行的因素分析》，《四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)》2016年第1期
[2]《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2018)》
[3]《裸妝和素顏：武漢小龍蝦的兩張面孔》，《三聯(lián)生活周刊》2017年第30期
[4]《武漢正當(dāng)“蝦子季”，江城食話說(shuō)蝦球》，《深圳特區(qū)報(bào)》
[5]《武漢吉慶街：跌宕起伏，浴火重生》，
[6]《沒(méi)有麻辣小龍蝦的夜宵，是對(duì)夏天最大的辜負(fù)》，三個(gè)料理人
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