前些天逛菜場(chǎng)，見(jiàn)冬筍上市了，連根帶著土，像剛挖的，掐一把根，有指印，想來(lái)是鮮嫩的。買(mǎi)兩根炒肉絲，價(jià)是高了些，擋不住饞這一口。
筍、肉切細(xì)絲，加一點(diǎn)雪菜，臨起鍋澆一勺黃酒，得沿著鍋邊，能出香味。一盤(pán)不多會(huì)就見(jiàn)底了。我?jiàn)A的勤快，吃的最多。
愛(ài)吃筍有不少年頭了。飯桌上見(jiàn)了筍，像餓極的人，總能起了護(hù)食的念頭。
入冬的蔬食，冬筍是拔頭籌的。嫩、甜、鮮，藏在地底，尚未破土，稚嫩非常。
長(zhǎng)在山野竹林，只憑著陽(yáng)光、雨露、黃土，自然生長(zhǎng)。金玉白衣，清甜脆嫩。
冬筍最好吃，數(shù)臨安冬筍。1米多的腐殖質(zhì)層黃土壤，養(yǎng)山也養(yǎng)筍。黃土越厚，筍越肥脆。
頭尾小，腹中圓鼓，筍殼油亮，似鱗衣，極薄。筍尖可生吃，嫩甜，筍身味甘肉厚。鮮出土的冬筍，幾乎沒(méi)有澀味，筍香濃醇，熱炒、煲湯都是無(wú)上佳品。
杭州的片兒川，有冬筍，才最好吃。
冬筍難尋，但不需食客操心。懂挑，就能吃到好的冬筍。
筍身短肥，筍尖未出青，筍節(jié)紋理清晰，根底淺白，是嫩筍。筍身瘦長(zhǎng)，根底發(fā)黃，筍就老了。
筍殼裹的緊實(shí)的，筍肉也嫩。殼要是松松散散，買(mǎi)來(lái)味道也差些。
冬筍清炒，干凈，脆甜。
油燜下飯。取冬筍，對(duì)半切，刀背拍松，筍老些的，切段焯水去澀。油糖要重，加的不吝惜，滋味才足。炒勻，加水燜煮，大火收汁。紅亮，醬味足，脆嫩。
“將筍肉齊烹，盒盛簋，人止食筍而遺肉”，冬筍配肉食，筍是主菜。
筍不挑肉，蓋因葷食也不能掩其芳華。豬肉常見(jiàn)，魚(yú)肉雞鴨亦鮮美。
家常多是紅燒肉燜筍。肉皮貼熱鍋，至皮焦略發(fā)黑，刷去焦黑，燜后則皮不發(fā)硬，軟糯。蔥姜爆香，筍肉同烹，油脂筍香融的恰好，肉有筍清甜，筍入肉濃香，增一分膩，減一分淡。
烹魚(yú)，江魚(yú)有，海魚(yú)有，溪魚(yú)亦有。杜少陵喜江魚(yú)，提筆揮墨，“青青竹筍迎船出，日日江魚(yú)入饌來(lái)”。魚(yú)肉細(xì)嫩鮮美，與筍蒸，更添鮮味。
腌篤鮮，上海的冬天，是得喝上一碗的。鮮味煲進(jìn)湯水里，一口落了肚，熱熱乎乎。
腌篤鮮少不了咸肉，再加鮮剝的冬筍，新鮮的肉，小火慢燉，一鍋熱氣騰騰，再美好不過(guò)。這菜簡(jiǎn)單，料備齊一鍋燉，滋味總不差，可要做好，還是要考功夫的，選料火候，少不得一樣。
有人好用金華火腿替代咸肉，以為能更顯檔次。金華火腿味道必是不差的，可這腌篤鮮，火腿加來(lái)添些滋味尚可，咸肉，不能少的。有咸肉篤出的湯，才最合冬筍鮮甜，光用火腿，那算什么。
上海人懂吃，應(yīng)季的冬筍，餐桌上少不得見(jiàn)幾次。
筍塊，筍片，筍絲，筍丁，切法不同，做法也有別。
筍片筍絲下鍋炒炒，做澆頭，下泡飯。
切筍丁，那是來(lái)做燒麥的，筍肉敦實(shí)，不嘗上幾個(gè)，可惜的。
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