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銀川24小時 | 解鎖寧夏人大型吃羊現(xiàn)場

賀蘭山民圖書館 >《美食地》

2021.01.13

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我有個銀川朋友，每年回家兩次，每次都要額外帶一只行李箱?；乇本┑臅r候，箱子里就塞滿了一只分割好的羊——這個頗具黑色電影氣質(zhì)的畫面，一度讓我對“寧夏人吃羊行為”陷入大型迷惑：一年兩只羊，到底都吃在哪兒了？

為了解開這個謎團，我特意去了趟銀川，除了解鎖羊的各種吃法，還有一些意想不到的發(fā)現(xiàn)。

阿葉羊雜碎

8：00 AM

銀川人的早晨，是被一碗羊雜湯喚醒的。吃羊的地方都吃羊雜，但往羊雜湯里加面肺，寧夏算是獨一份。

▲ 銀川的羊雜碎，如果面肺做得不好吃就很難受到認可

所謂的面肺，是將洗面筋的“面水”通過肺管灌進羊的肺葉里，排水后扎口煮熟，再切成小條燴湯。有人說這種吃法是上世紀新疆“援建”時帶到寧夏的，如果真是這樣，那也是青出于藍。我在北疆吃過面肺，口感遠不如銀川的嫩滑。

▲ 阿葉羊雜碎，羊雜洗得干凈而無異味，非常鮮美

銀川有三百多家羊雜碎店，朋友一點沒帶猶豫地就把我指到了阿葉家。前進街開了將近四十年的老店，鮮美的羊湯、洗得干凈而沒有腥膻的羊雜，伴著若有似無的韭花香和一勺紅火的羊油辣子，你還可以配一只油香或茴香餅。作為吃過西北五省的羊肉愛好者，得承認這是我吃過的最美的羊雜湯，沒有之一。

小葉手抓

12：00 AM

羊雜湯只是前奏，手抓才算正式進入主題。

距離銀川市南七十公里的吳忠，素有“手抓之鄉(xiāng)”的美譽。黃河及其支流在這里孕育出一片綠洲，成為灘羊生長的樂土。乾隆二十年《銀川小志》中就有記載：“寧夏各地俱產(chǎn)羊皮羊肉，鹽州（今鹽池）特佳?！?/section>

▲ 銀川下轄的吳忠，是鹽池灘羊的樂土

關于灘羊的贊美很多.陳曉卿說，如果從各項數(shù)據(jù)來看，灘羊的風味物質(zhì)含量是最豐富的。換句話說就是好吃不膻。

可惜我的味覺不是靈敏測試儀，很難分辨出內(nèi)蒙蘇尼特羊、新疆阿勒泰大尾羊、甘肅靖遠羔羊和寧夏鹽池灘羊的差異。實際上，我認為這幾省各有所長：內(nèi)蒙多涮、新疆擅烤、甘肅黃燜最佳，而寧夏也有一記絕殺，拿出來往那兒一擺，足以堵上對手的嘴巴。

▲帶著冰渣的冷吃羊脖子，肉更緊致

冷吃手抓，剛從冰箱里拿出來的、涼透了帶著冰渣的手抓。

在常規(guī)認知里，羊肉是一種怕涼的食物，一涼就容易膻。所以單從冷吃手抓、冷吃羊脖的普遍性來看，至少說明寧夏人有多“敢”。這種吃法本身，就是一種自信。

▲ 小葉的手抓，蘸醋汁吃真的太美了！

冷吃手抓的肉質(zhì)雖緊，但游客不一定吃得慣，還是“三肥七瘦”的帶骨肋排老少咸宜，顫巍巍欲脫骨，只需用舌頭輕輕一退，便骨肉分離，這樣的手抓算是極品。蘸上醋汁，我一人吃掉半斤完全不在話下。

青青冰淇淋

14：00 PM

吃完羊肉再來個冰淇淋，有種體驗“冰火兩重天”的樂趣。

▲ 吃完羊肉來個冰淇淋，有種“冰火兩重天”的樂趣

銀川人對冷飲有謎之熱愛，不知這是為了中和羊肉的熱性，還是變相夸贊西北的奶源。國營老字號迎賓樓就單有一塊冷飲區(qū)。冬天的涮羊肉，夏天的冰淇淋，不知填滿了多少銀川小孩的回憶，只可惜冬天的迎賓樓不賣冷飲，于是我們轉(zhuǎn)投了學生黨最愛的青青。

▲ 青青的審美，很有上世紀九十年代的“時髦感”，仿佛穿越回小時候

這家店伴隨著一代銀川人的成長，裝潢和水單至今保留著九十年代的“時髦感”。芒果冰淇淋上桌時，我甚至有種小時候第一次吃麥當勞的穿越感。旅行不僅是空間的移動，運氣好的話，還能感受到時光倒流。

三益軒碗蒸羊羔肉

15：00 PM

手抓之外，寧夏的羊肉不乏炒、烤、拌、燜、煮、涮等花樣，比如黃渠橋的辣爆和迎賓樓的涮肉都值得一試，但這些都不如三益軒的碗蒸來得獨特。

▲ 碗蒸羊羔肉，鮮嫩微麻。水分和油脂均出自羊肉本身

碗蒸羊羔肉用的是出生四十多天、尚未斷奶的小羊，聽起來有多殘忍，就有多美味。羊羔雖然少了野蔥野菜的滋養(yǎng)，卻帶有微甜的奶香。蒸制前僅用鹽和花椒碼味，吃時碗里沁著一層鵝黃色的油脂，香嫩微麻。除了“肥而不膩”和“入口即化”這樣俗套的形容詞，也很難找到更貼切的描述了。

▲ 身在“塞上江南”，中午一碗米，晚上一碗面，是很多銀川人的日常標配

羊肉與兩種調(diào)味最為登對：花椒和韭花，都被寧夏人運用得恰如其分。如果怕膩，還可以點一碗八寶茶、來一盤枸杞苗或苦苦菜。在我看來，碗蒸的美味不輸手抓，只是出了寧夏，就真的很難吃到了。

雷記辣糊糊

17:00 PM

世人皆知羊肉美，但銀川人卻很難向外人說清他們的另一種“鄉(xiāng)愁”——辣糊糊。朋友提起這玩意口水直咽：“手抓我都沒這么饞，畢竟外面可以吃到，但辣糊糊別處真的沒有?！?/section>

▲ 辣糊糊，一種經(jīng)過本土化改良的小吃，如今成為了銀川人的“鄉(xiāng)愁”

這種經(jīng)過本土化改良的“串串”，大約出現(xiàn)在上世紀八十年代。用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香做成鍋底，再煮開涮著吃，以前賣一毛一串。對于曾經(jīng)的銀川小孩來說，這就是他們的“辣條”。

辣糊糊煮起來有點稠，初次嘗試，實在談不上喜歡，但我很能理解這種直白而“廉價”的刺激感帶來的口舌之歡。除此之外，麻辣燙在銀川也很盛行，并且發(fā)展出盆燴、蘸汁、干拌等多種吃法，可見人們對它的愛之深。

▲ 銀川的麻辣燙也很有特色，圖為“盆燴”

無論是辣糊糊還是麻辣燙，都是移民與本地的飲食習慣結合，發(fā)展出的融合產(chǎn)物，如今卻扎根于一代銀川人的味蕾。食物的生命力其實和人一樣，比我們想象得更頑強。

丫丫搓面館

19：00 PM

銀川是西北的“魚米之鄉(xiāng)”。中午一碗米，晚上一碗面，是很多銀川人的飲食標配。

臊子面、小揪面、野蘑菇面、蒿子面，銀川面條的花樣不輸給羊肉，但如果只能選一種面條作為代表，我首推“搓面”。

▲ 手工搓面的彈性非常好，配羊肉臊子吃太香了

傳統(tǒng)的老搓面，是一根一根手工搓出來的，吃起來有種奇妙的彈性，比北方的手搟面順滑，也比新疆的拉條子柔軟。作為吃過上百碗面的條狀物愛好者，還沒搜尋出哪種面條的質(zhì)感與它相當。澆上一勺用羊肉、土豆、蘿卜和豆腐丁燴成的羊肉臊子，再點一盤兩塊錢的涼拌小菜，吃起來實在是過癮。

如今堅持做手工搓面的店家已經(jīng)不多了，湖濱西街的丫丫搓面還是良心出品。

富洋燒烤

21：00 PM

燒烤，一種晚上吃比白天吃更香的食物。明明打嗝兒都是羊肉味的，但一想到滋滋冒油的烤羊肉，我又奔向了銀川的夜色。

▲ 銀川的烤羊肉比新疆的鮮嫩多汁，南疆的烤肉尤其偏干

新昌東路是銀川的火鍋燒烤一條街，店家來去如流水，但富洋一直在原地堅守了十幾年。銀川因為羊肉的品質(zhì)優(yōu)秀，燒烤也比新疆更突出“鮮嫩多汁”。這家店的烤豆皮、烤羊肉、烤羊排和紅柳烤串都很不錯，烤小黃花魚也很鮮美，“魚米之鄉(xiāng)”的美名不是白來的。

▲ 被銀川人稱為“奪命叉五”的西夏啤酒

吃燒烤，八寶茶就顯得壓不住陣腳，得請出“奪命叉五”（當?shù)厝藢ξ飨腦5啤酒的昵稱）才能盡興。有魚有羊還有酒，正好湊成了這一桌“鮮”。

離開銀川之前，我們特地去海寶公園看了來過冬的紅嘴鷗，恍惚間有種置身昆明翠湖的錯覺。銀川是一座被老天眷顧的城市。自然賦予了它“塞上江南”“魚米之鄉(xiāng)”的富饒；移民史又豐富著它較西北其他地區(qū)的飲食構成。乍看粗獷，再看細膩，大概就是這座“非典型”西北城市的魅力所在。

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