川菜，火鍋江湖的發(fā)動(dòng)機(jī)
提起火鍋，大家第一反應(yīng)幾乎都是川渝麻辣火鍋。
火鍋要怎么涮？哪家店最好吃？資深吃貨們能給你說得頭頭是道。然而你是否知道，川渝火鍋到底是怎樣走到今天？又是如何做到一鍋煮進(jìn)整個(gè)世界呢？
子母鍋，紅湯與清湯的默契組合。
攝影/吳學(xué)文
川菜，才是火鍋的幕后大佬！
“巴蜀第一江湖菜”，這是《中國川菜史》中對(duì)重慶火鍋的注解?；疱?，最初不過是一道菜品，只不過如今火鍋紅得發(fā)紫，堪比中餐，令人時(shí)常忘記它最初的模樣。
說起江湖菜，總給人“大盤大格，主料、調(diào)料特色鮮明”的印象，而這一特點(diǎn)，在靈活多變、不拘一格的川渝火鍋中，演繹得淋漓盡致。麻辣的基本味型、狂放的食材張力，川菜與川渝火鍋，顯然是同出一家門，難舍難分。
在烹飪技法和食材選用上，川菜和火鍋擁有諸多相似之處，可以說是相輔相成，彼此成就。
在重慶，毛血旺正是此中典型，如今滿大街的所謂毛血旺，實(shí)際上都是“火鍋血旺”。
土生土長的老重慶、尤其是老一輩人，你去問他們毛血旺是什么滋味，他們腦海中第一時(shí)間浮現(xiàn)出來的，一定是六十年代以前，磁器口的那份經(jīng)典味道。
當(dāng)代毛血旺，可以說都是“火鍋血旺”
攝影/吳學(xué)文
先熬好雜碎豌豆湯，把鮮生豬血旺入湯鍋內(nèi)燙好，盛在碗里，然后加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥等調(diào)味，舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片，最后肥腸蓋面。來上一口，鮮麻爽利，勞動(dòng)積累的疲憊可以一掃而空。而現(xiàn)在流行的毛血旺，則是燙好的小火鍋端上了桌。麻辣紅油一鍋煮開，鴨血凝結(jié)成塊，伴著毛肚、黃喉等配菜幾口下肚，爽滑依舊，鮮辣非常。
湯菜，火鍋的靈感密碼
川渝麻辣的底色一脈相承，不辣的美食也有一席之地。就說讓樂山人神魂顛倒的蹺腳牛肉，地道的老店往往架一口大鐵鍋，把牛腿骨、牛脊骨和數(shù)十種香料熬一鍋鮮美滋補(bǔ)的高湯，食客點(diǎn)上幾盤毛肚、牛肝，涮燙大嚼，樂在其中。
大塊牛肉背后，是樂山古市上蹺腳牛肉沸騰著的大鍋。
攝影/吳學(xué)文
稱其為一道菜似乎不夠確切，畢竟食客需要自行動(dòng)手涮燙，然而湯鍋涮肉雖然極具火鍋的精髓，蹺腳牛肉卻又不是在桌上加熱。如此模糊川菜與火鍋邊界的美食，難以定義，也不懼審視，憑實(shí)力征服了一眾老饕。
不辣的典型，還有簡陽人引以為傲的羊肉湯，鮮美醇香，絲毫不輸北方羊。而在高縣，高湯土火鍋燉煮一鍋美味，也是一絕。
上述之外，90年代末紅極一時(shí)的郵亭鯽魚，本只是鮮美的鯽魚湯，后來卻以重慶火鍋的方式入饌，在蘸碟上舍棄了油碟，改用碎米花生、碎米榨菜、火蔥花等，變成了風(fēng)行一時(shí)的名菜。
有名的江湖菜芋兒雞，則被火鍋借鑒，衍生出了芋兒雞火鍋。可以說，江湖菜中湯汁較多、耐煮燉的菜品，幾乎都能搖身一變成為火鍋。
川渝火鍋不斷拓展著自己的涮燙邊界，除了傳統(tǒng)的老三樣：毛肚、黃喉、鴨腸外，各種品類的食材都能燉煮進(jìn)火紅湯鍋，站上美食激烈進(jìn)化的舞臺(tái)。
走到哪吃到哪，就地取材才夠味！
作為“天府之國”，巴蜀地區(qū)的地方物產(chǎn)尤為豐富，琳瑯滿目的各色食材不僅豐富了川菜大軍，也成為了火鍋江湖叱咤風(fēng)云的掌門大師。
生在水邊，當(dāng)然要吃魚
由于長江、岷江、嘉陵江等水系匯流，又有發(fā)達(dá)的江河捕撈和水塘養(yǎng)殖傳統(tǒng)，四川人和重慶人從來不缺魚吃，關(guān)于魚的名菜也是數(shù)不勝數(shù)，豆瓣魚、干燒魚、酸菜魚皆大受歡迎。
當(dāng)麻辣火鍋風(fēng)靡川渝之時(shí)，魚自然也是不會(huì)被放過的食材。
魚火鍋常以鰱魚為主角，一鍋魚可供三人食，也可供四人食，然而魚肉嬌嫩經(jīng)不起折騰，把握不好燙煮時(shí)間，要么不熟，要么肉碎。正因如此，冷鍋魚橫空出世。廚師在后廚提前把湯底調(diào)好、魚肉煮至恰到好處，上鍋直接吃即可。魚肉吃痛快了，再開火涮點(diǎn)自己想吃的素菜。
在成都，曾經(jīng)掀起過冷鍋魚的熱潮，由于排隊(duì)吃冷鍋魚的人太多，經(jīng)常造成街道交通堵塞，這道極具地方特色的魚火鍋?zhàn)凅w，一度成為當(dāng)時(shí)餐飲界風(fēng)頭最勁的新星。
兔兔那么可愛，就要吃兔兔
外地人去四川，不吃兔肉等于白來，四川人吃兔可謂絕活，雙椒兔、冷吃兔、手撕兔是無數(shù)川渝人身在外地時(shí)思念的家鄉(xiāng)美味，兔火鍋更是讓其入味又軟爛的上好做法。
搭配兔火鍋的兔頭是成都人的心頭肉。
攝影/吳學(xué)文
兔肉本身是一種優(yōu)質(zhì)肉類，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，但不夠油潤、香氣不足，而“麻辣鮮香、復(fù)合重油”的川菜烹調(diào)方式剛好彌補(bǔ)了這個(gè)劣勢(shì)。
在四川人的世界里，“吃兔”有一套完整的儀式。坐下后先啃兔頭——怪味、折耳根味、青椒豆豉味，各種口味的兔頭任君選擇，再重口的點(diǎn)個(gè)干拌兔腰、燒椒兔肚解解饞?；疱伾献?，點(diǎn)火開吃，湯底沸騰后的半個(gè)小時(shí)是吃兔肉的黃金時(shí)間，再久了兔肉就有些老，湯底也會(huì)變渾。
蘸著原湯吃兔火鍋，才能體會(huì)到它的精髓。
攝影/吳學(xué)文
吃著肉，順便扒拉扒拉鍋底的素菜，什么芋頭、萵筍、豆芽……最后再涮點(diǎn)淀粉制品，這兔火鍋就算吃安逸咯。
肥腸，川渝餐桌上的混搭明星
除了單打獨(dú)斗外，火鍋也流行混搭風(fēng)，而主角就是近乎百搭的——肥腸。川渝人本就是重度肥腸愛好者，關(guān)于肥腸的吃法和花樣層出不窮，火爆、干煸、油炸等等，都是肥腸華麗變身的法門。什么肥腸粉，肥腸臊子面，更是川渝人離不開的早餐首選。
由此看來，肥腸主題火鍋貌似也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇？但縱使對(duì)肥腸一往情深，全程只吃肥腸的話還是有些油膩，因此，最好的歸宿還是和其他食材組成火鍋CP。肥腸魚、肥腸雞火鍋等在肥腸的加持下，增添異香，刺激食欲，廣受川渝肥腸愛好者們追捧，成為混搭主題火鍋的代表。
由一鍋“涮”萬物到一鍋“煮”萬物，火鍋對(duì)食材有著幾乎無限的包容性，也有著對(duì)味型近乎無限的吞噬性，包容和霸道兩種截然相反的特性同時(shí)在川渝火鍋身上顯現(xiàn)，這也是川渝火鍋為什么能逢山開路、遇水搭橋一路向前的重要原因。
它融合多變，扎根地域，以菜系為根基，無限延展。同樣出身川渝，一百種火鍋有一百種滋味，哪一種味道能夠打動(dòng)你的心呢？
想要體驗(yàn)萬千食材火鍋，成都是一個(gè)絕佳去處，這里不僅有太古里、錦里，更有一個(gè)滿足你所有火鍋心愿的沸騰里。沸騰里是成都公園城市與綠道經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“助燃劑”，沸騰的是舌尖美味，更是川渝文化。
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圖/沸騰里
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