辣子雞，
聽起來簡單，做起來難。
在中國，做一只雞是何其幸運(yùn)，可以成為辣子雞、黃燜雞、醉雞、白斬雞、口水雞、大盤雞……在這里，“雞生價值”得到了完美實(shí)現(xiàn)。
辣子雞是“雞系菜”中的王者。這道統(tǒng)御全國的川味家常菜，拿捏著萬千中國人從小到大對“家?！钡恼J(rèn)知，塑造了舌尖對“家”的條件反射。
它的主體只有作為食材的“雞”和作為味道的“辣”，遵循著大道至簡的搭配，也緊跟less is more（少即是多）的時尚生活哲學(xué)。 這也讓它相當(dāng)具有包容性，加點(diǎn)炸花生，是“增香plus”版；加點(diǎn)蒜薹，是“綠色健康”版；如果哪位魔改圣手夠膽給它加上土豆的話，它也可以是“打工人干飯”版。
辣子雞成品的選擇主動權(quán)，很少會落到你手里，它通常被食堂大媽或飯店掌勺大廚握得緊緊的。吃到什么，多少得看點(diǎn)運(yùn)氣。 不過作為國民家常菜，你還是有必要認(rèn)識一下它們原來的面貌。
歌樂山辣子雞，一場在辣椒里找雞的游戲
端上桌的一瞬間，歌樂山辣子雞就會用江湖菜的霸氣鎮(zhèn)住你?？吹侥谴T大的盤子，堆成小山的辣椒，散落在辣椒之間的花椒，不用嘗味道，甚至都不用看到雞丁，你馬上能叫出它的名字，感受到它的江湖氣息。
接下來，你的樂趣也并不是吃肉，而是在辣椒山和花椒山里淘金一般，仔細(xì)翻找手指尖大小的雞丁。
筷子伸過去，撥開層層辣椒、花椒，棕色的小肉塊閃現(xiàn)，你氣沉丹田，知道只有穩(wěn)準(zhǔn)快，才能一次性成功夾起，放入口中。
頓時，海椒（川渝地區(qū)把辣椒稱作海椒）的辣、花椒的麻，都附著在這顆肉粒上，在口腔中炸開，繼而焦香跟進(jìn)，滋味的層層遞進(jìn)就在這一口間完成。
這種豐富的味道層次來源于對辣椒、花椒的巧妙運(yùn)用，以及對油溫、火候的精確把控。
歌樂山辣子雞要用到三種海椒：湖南的小米椒用來增加辣子雞的辣味，重慶石柱紅是在辣中添香，內(nèi)黃新一代則同時提升顏色和香氣。而花椒，只有香味持久、且耐得住高油溫的大紅袍才有資格擔(dān)任。
重慶石柱紅辣椒。
攝影/吳學(xué)文
高溫爆炒看似簡單粗暴，實(shí)則需要細(xì)致把控火候、油溫，加一分則過焦，減一分則滋味不到。大廚手下的動作，猛烈與細(xì)膩交織，讓辣椒、花椒的香與味達(dá)到極致，江湖的豪氣，從人的性格融進(jìn)了菜里。
江湖菜，最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，有特色、有風(fēng)味、有新意，不墨守成規(guī)。價格也較低廉，適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地。
食材、用料、做法這些硬指標(biāo)定義不出江湖菜，煙火、地氣、不拘小節(jié)才是它的靈魂。歌樂山辣子雞作為江湖菜的代表，口味地道、直白，裝盤也不講究，一切追求簡潔、豪放。老廚師說：“這就是江湖。”
貴州糍粑辣子雞，我很辣，但我很溫柔
到了溫潤的貴州，辣椒也脫去了燥氣，辣子雞都溫柔了起來。
糍粑辣子雞是貴州人避不開的一道菜。不過這里面沒有糍粑，有的是糍粑辣椒。
新鮮的遵義辣椒或花溪辣椒煮熟，和姜、蒜一起，放入擂缽里舂制，皮和籽一點(diǎn)點(diǎn)變碎，和著汁水混在一起，直到細(xì)細(xì)黏黏、軟軟糯糯如染成鮮紅的糍粑。
舂糍粑辣椒的過程。
圖/網(wǎng)絡(luò)
做好的糍粑辣椒，糯、香、辣、油、鮮、粉，集在一身，能做炒菜的作料，也能與蔥花、花椒粉調(diào)料制成美味蘸水，香到直接能拌著白飯吃幾碗下肚。
古早時候，未通自來水時，水井邊上總有人家暫時擱置的擂缽，鐵質(zhì)的、木質(zhì)的、石頭的，沾著星星點(diǎn)點(diǎn)奪目的紅辣椒碎，等著玩夠的野丫頭愣小子回來清洗。
離家的貴州人，一到年節(jié)，總開始惦記糍粑辣椒，那段獨(dú)屬于糍粑辣椒的個人記憶同時涌上心頭，化成心中淡淡的鄉(xiāng)愁。
將這相貌艷麗而溫柔的辣椒和雞一起炒制，然后加水燜煮、收汁，這道貴州風(fēng)味的辣子雞就好了。
食客不禁困惑，不減辣味的貴州辣子雞，何以完全不同于歌樂山辣子雞豪爽的干香，換下了副皮囊，掛著湯湯水水，濃香撲鼻。
貴州當(dāng)?shù)氐聂亵卫弊与u。
攝影/盧勇
雞肉沾了鮮紅帶著汁水的糍粑辣椒，皮糯肉嫩，香氣籠罩整個鼻腔口腔，辣椒也沾了雞肉的油脂，辣味之后，更有一種醇厚的脂香。
辣椒的燥早已在煮、舂、燜的過程中去掉，整道菜鮮、潤、細(xì)膩綿密。糍粑辣子雞，辣得如此溫柔。
棗莊辣子雞，山東的異類
川貴幾千公里外，以咸鮮為主的山東，辣子雞又換上另外一副面孔。
始終游走于魯菜版圖之外的棗莊，其實(shí)有著自己的飲食江湖。而這個江湖無可爭議的盟主，就是棗莊辣子雞。
辣子雞是棗莊人的接頭暗號，是他們樂于拿出手的城市名片。家家戶戶都會做辣子雞，沒有辣子雞，連滿漢全席都不能算作宴席。
在“辣子雞之鄉(xiāng)”棗莊的大街上，每走個三五十步，就能看到一家招牌中帶“辣子雞”的館子。如果一個棗莊人問你：“中午去哪兒吃辣子雞”，他大概只是想問“咱們中午去哪兒吃個便飯”。
相較于它的江湖地位，棗莊辣子雞乍看起來有點(diǎn)“其貌不揚(yáng)”，跟山東省內(nèi)的家常菜青椒炒雞頗有幾分相似。
大個兒青皮的螺絲椒切大塊放在盤子里，小個兒薄皮的紅色“望天猴”（學(xué)名“朝天椒”）夾雜其中，切大塊的雞肉是一如既往的山東版豪爽。這道菜讓你對它的咸做好了準(zhǔn)備，對辣卻疏于防范。
鮮香的味道涌入鼻腔，那些對棗莊的“食辣力”缺乏認(rèn)知的山東外地朋友早已忍不住，一筷子夾住最瓷實(shí)的雞肉，送入口中大快朵頤。誰知咸香還未散去，辣味已然顯現(xiàn)，那人早已不復(fù)開始的豪爽，被青紅兩色的辣椒“炸彈”錘爆了舌頭，邊往嘴里塞著旁邊的烙餅，邊灌整瓶冰鎮(zhèn)青島。
是時候認(rèn)識一下這山東“第一辣城”了。它有多愛辣？辣魚、辣椒豆，都是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣牟耸?，紅燒肉、燒排骨、炒花生米這些家常菜，也離不開辣椒。那么，山東省的這個異類是怎么煉成的呢？
棗莊整體上在泰沂山脈的西南麓，往南一馬平川，西面為南四湖，夏季降水豐沛，冬季則濕冷多霧。尤其滕州、薛城、嶧城一帶，處于在大面積山脈和水面之間的潮濕低地環(huán)境，這種情況在太行山以東、淮河以北、燕山以南的華北、華東地區(qū)可不多見。
低濕地區(qū)向喜食辣發(fā)散體內(nèi)濕氣，辣椒、花椒、蔥、蒜這些香辛料植物在周邊形成了大規(guī)模種植，如蘭陵的大蒜、辣椒，山亭的花椒，金鄉(xiāng)的大蒜、洋蔥。辣味也漸漸成了這座城市的味覺底色。
辣子雞，這道家常菜，在不同的地域，演化出完全不同的味道和性格。帶著巴地江湖氣的火爆、貴州菜的溫柔、山東風(fēng)味的咸鮮。它們牽絆著當(dāng)?shù)厝说纳囝^，融進(jìn)當(dāng)?shù)厝说难骸?/p>
不過最好吃的還是媽媽端上桌的那盤辣子雞，清晨去早市買了殺好的雞，挑了當(dāng)?shù)爻３缘睦苯?，系上圍裙、開了油煙機(jī)，廚房慢慢飄來香氣。這盤辣子雞，可能才是全宇宙最難忘的美味。
文 | 二寶圖片編輯 | 王家樂
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