羊肉泡饃：我只是陜西早餐的N分之一
捧著海碗、澆著辣椒油、蹴著咥面，陜西人的飲食風(fēng)格似乎格外粗獷。但論起早餐來，老陜們也講究著有吃有喝、有米有面、有肉有菜。
作為華夏文明發(fā)祥地的關(guān)中，各色泡饃和夾饃名聲在外；而在關(guān)中之外，黃土坡上的陜北、秦嶺南麓的陜南，深受地理環(huán)境和歷史文化影響的雜糧饃饃、洋芋擦擦、刀刀碗托、菜豆腐、面皮等，也在展示著中國人在吃這件事上無與倫比的天賦。
金黃誘人的油糕，吃一口元氣滿滿。
攝影/陳倉識火
無論是關(guān)中、陜北還是陜南，陜西人的早餐毫不含糊！
從泡饃到夾饃，
關(guān)中人早餐的C位！
秦嶺如屏障，渭河若游龍，關(guān)中平原是中國最早的“天府之國”，也是小麥傳入中國腹地的第一站。面食是關(guān)中人早餐的絕對主角。
紅黃白綠黑，一碗面中的每種顏色都有寓意。
攝影/陳倉識火
作為面食大省，油潑扯面、biangbiang面、臊子面等五花八門的面條聲名遠播。不過對于老陜而言，面條通常是一道正餐，更適合出現(xiàn)在午餐或晚餐等正式場合。
關(guān)中人早餐里的面食有一個更廣闊的世界，油茶麻花是金牌組合，各色餡料的大包子也許是趕時間人的首選，但說到極具地域特色，泡饃和夾饃絕對是主角。
油嘟嘟的水煎包，誰能不愛呢？
攝影/陳倉識火
“走，咥碗泡饃”，這是西安城里又一個閑適的清晨。
大家把饦饦饃掰成黃豆粒大小，十來分鐘后，一碗加好羊肉片和粉絲，并且精心熬煮后的羊肉泡饃端上桌來，還得配上糖蒜和辣子醬，能吃個含哺鼓腹、口齒留香。
在渭北的蒲城、澄城、禮泉等地，水盆羊肉在早餐里也稱得上隆重。和西安不同，水盆羊肉搭配的是月牙燒餅或鍋盔，可以直接從湯里撈出羊肉片夾進餅里吃，更可以直接掰成大塊泡進羊肉湯里食用。
西安城里還有用豬大腸為主材料烹制的葫蘆頭泡饃，因為豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此得名“葫蘆頭”。
葫蘆頭泡饃的吃法類似羊肉泡饃，先將饃用手掰成塊兒，泡入以豬大腸和豬肚為主料熬制的原湯中，加熟豬油、青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子等。吃的時候，佐以辣醬與糖蒜，可謂湯鮮腸肥美，清爽又利口。
在關(guān)中西府的鳳翔、寶雞，豆花、鍋盔和麻花組成了神奇的豆花泡饃，一定要滴上當?shù)厝艘詾榘恋?strong>油潑辣子。
而在東府渭南、華陰，大同小異的豆腐泡同樣是一種稱霸早市的豆腐腦泡饃吃法，當?shù)厝诉€別出心裁地撒上了腌香椿沫，畫龍點睛般點亮了沉睡一晚的味蕾。
而其他肉食也被老陜廣泛用在泡饃湯里。
西安的牛肉泡饃沒有了羊肉的腥膻味；千陽的大肉泡饃善用皮滑肉嫩的豬肘子；鄠邑（戶縣）的辣子疙瘩泡饃，直接用紅辣椒面爛的豬肉塊調(diào)湯；華陰的麻食泡則用配料豐富的麻食菜做湯底；而作為泡饃界的“王炸”，蒲城驢肉泡饃更是將“天上龍肉，地下驢肉”的美味浸泡到了極致。
閑適得可以慢慢泡個饃的早上，當然不是每天都有。大多數(shù)日子里，老陜們經(jīng)典的早餐是“三秦套餐”：涼皮，有面了；肉夾饃，有肉了；再來一份喝的，有湯水了。在陜西不同的地域、文化中，“三秦套餐”有著截然不同的組合。
在西安，三秦套餐最基礎(chǔ)的配置是臘汁肉夾饃、涼皮和冰峰汽水。臘汁肉夾饃一定要用現(xiàn)烤的白吉饃，涼皮也就是面皮，陜西各地有不同做法，而在西安單說涼皮，通常指的是將面漿攤薄蒸熟的做法。
坐落在秦嶺灃峪口外的秦鎮(zhèn)是關(guān)中難得的優(yōu)質(zhì)稻谷產(chǎn)區(qū)，米漿制作的涼皮——秦鎮(zhèn)米皮應(yīng)運而生，因其更薄軟細膩的口感，也經(jīng)常被食客選用而替換面皮。
冬季的早晨，將調(diào)料水加熱后再調(diào)涼皮，叫上一碗熱乎的雞蛋醪糟或者苞谷珍，腸胃也變得暖和起來。
回坊中穆斯林的食俗，深刻地影響著西安人的三秦套餐。
涼皮澆上了芝麻醬，變成了膾炙人口的麻醬涼皮（麻醬釀皮）；回坊人善做紅潤酥爛的臘牛肉，臘牛肉夾饃也應(yīng)運而生；八寶稀飯和甑糕同樣是早餐的調(diào)味佳品，或是來一碗肉丸胡辣湯，干脆將咸香進行到底。
而在咸陽，兩種特有的肉夾饃深得當?shù)厝诵摹?strong>老漢喜，這個名字充滿鄉(xiāng)土喜感的小吃其實就是荷葉餅夾肉。鍋盔牙子則有幾分精致，烤得焦脆的半月形燒餅夾著臘汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香還是麥香。
岐山號稱“陜菜之鄉(xiāng)”，對面食勁道和黑醋酸香的熱愛烙印在基因里，當?shù)氐娜靥撞鸵惨虻刂埔恕?/span>
搟面皮或烙面皮充當著主角，還可以多放一些呱呱，一大早便能將面的勁道嚼個不停。
臊子肉夾饃負責用酸香激活一整天的動力，嫌醋意不夠？還可以用醋糟和面粉制成的醋粉替代涼皮，而喝的冰豆拌湯也是流行西府的特色湯品。
潼關(guān)是關(guān)中東大門，這里的潼關(guān)肉夾饃用的是外皮酥脆得掉渣的千層餅，傳統(tǒng)做法還需要“熱饃夾冷肉”，當?shù)厝诉€要搭配一碗用豬里脊肉做成的鴨片湯。而在鄰縣華陰，最受歡迎的佐餐湯品則是鮮香無比的生汆丸子湯。
夾菜、夾雞蛋、夾豆腐干……夾得不亦樂乎，最具代表性當然還是油潑辣子夾饃。“沒有辣子嘟嘟囔囔”，老陜的幸福感在一大早便油然而生。
除了用來泡饃、夾肉，面餅也在陜西的早餐界獨當一面。
三原的千層油餅，俗名抹布串油餅，吃的時候要先用筷子抖擻開，再搭配著泡菜和豆?jié){入口。還有需要用筷頭敲碎的泡泡油糕，以及“一面三吃”的疙瘩面，三原人吃早餐的用心程度可見一斑。
三原東鄰的富平，外黃里酥、油香撲鼻的太后餅是早餐時段的名角；而在乾縣，“鍋盔像鍋蓋”，一口豆腐腦、一口鍋盔，也是一大享受。
陜北人的早餐
沒有泡饃可以，沒有雜糧不行！
關(guān)中向北，蒼茫的黃土高原構(gòu)筑了三秦大地的又一塊拼圖——陜北。
這里氣候寒冷干燥，更適合洋芋、黃豆、小米、蕎麥、糜子等雜糧生長，除了老陜?nèi)硕紣鄣呐蒺x、夾饃、面面餅餅之外，雜糧也在陜北人的早餐中占據(jù)了重要的地位。
各種雜糧饃饃不必多言。而將洋芋刮擦成細條再拌和面粉，上鍋蒸熟，或再加一道炒制的工序，便得到了一碗噴香撲鼻的洋芋擦擦。
慢火熬煮的小米粥再撒上半熟黃豆碾壓后的豆錢錢，豆錢錢小米稀飯在養(yǎng)人潤口之間又多了幾分嚼頭和豆香。
在黃河沿岸的吳堡、府谷，刀刀碗托具有獨特的蕎麥香味，拌上蒜汁、辣油和花生芝麻碎，樸實又熱烈的黃土風(fēng)情撲鼻而來。
而在子長、清澗一帶，用蕎麥面制作的煎餅包裹著酥肉、豬頭肉、豆腐等豐富餡料，也是讓當?shù)厝藧鄄会尶诘暮駥嵲绮汀?/span>
延安最受歡迎的特色早餐則屬和雜面——這是將麥面和豆面等雜糧面混合在一起搟制的面食，湯湯水水香濃一碗，再配上幾個雞蛋泡泡，一起吃來味道才正宗！
為了驅(qū)寒生暖，大口吃肉也是陜北人早餐時刻的重頭戲。
陜北地區(qū)盛產(chǎn)羊肉，尤以榆林北部各縣等地為佳。由各種羊下水混合燴制的羊雜碎是最受歡迎的實惠早點，吃的時候再配上幾塊叫做油旋的千層燒餅，帶勁又管飽。
綿軟濃香的鹵豬肉夾在油香酥軟的油旋燒餅中，或是嚼勁十足的干烙餅子里，造就了陜北版的肉夾饃——鹵肉夾干烙和豬頭肉夾油旋。
和關(guān)中相比，陜北“肉夾饃”更加豐盛的含肉量正是高原人民對肉食強烈需求的寫照。
陜南人吃米的熱情，
不比南方人低！
沒想到吧，面食打天下的陜西人，對米的追求可一點也不輸南方人。秦嶺南麓的陜南地區(qū)，為陜西注入了耳目一新的南方風(fēng)情。
作為中國的南北分界線，秦嶺還分隔開了麥作區(qū)和稻作區(qū)。在陜南青翠濕潤的漢江河谷中，水稻也成為了當?shù)厝说闹魇匙魑镏弧?/span>
漢中人的早餐，必然缺不了一碗軟糯可口的熱面皮。雖和關(guān)中的面皮同名，但是，漢中的面皮卻是用米漿制成的。
當?shù)厝司芙^將其更名為米皮，會為喜歡“熱大片剁”還是“涼切絲”而爭論不休，各區(qū)縣也均形成了自己的特點，比如勉縣雞湯面皮便會將雞湯澆在面皮上。
但也有達成共識的：菜豆腐是熱面皮的最佳搭檔。這是一種用酸漿水點出的豆腐，或直接帶著湯水舀上一碗上桌，或再加一些大米熬成稀粥狀再食用。
菜豆腐的微酸中和了面皮的熱辣，為漢中人的早餐打理出恰到好處的味覺平衡?；ㄉ鷿{和大米粥一同熬煮出的花生稀飯，用芹菜酸漿水加面糊糊制成的漿水拌湯，也能起到類似的作用，因此同樣成為了熱面皮的常見搭配。
不過，正如面食在長江以北各省的早餐桌從未缺席過那樣，陜南人的早點也不乏各類面點。另外，秦嶺中的多條古道溝通了關(guān)中和陜南，面食的影響力也很大。
在另一座漢江名城安康，當?shù)厝嗽绮褪走x的蒸面便是類似于關(guān)中涼皮的面食作品。漢陰炕炕饃、寧強核桃饃、洋縣棗糕饃同樣在早餐桌上造就了自己的高光時刻。而在商洛北部靠近西安的各縣，丹鳳爐齒面、柞水黑搟面皮更是不遜色于關(guān)中的精品小吃。
無論是陜南、陜北還是關(guān)中，陜西人的清晨也正是在米與面的交鋒中度過的。有時間，可以慢慢咥一碗地道且復(fù)雜的泡饃；沒時間，一個菜夾饃，一個油潑辣子夾饃，或者是皮薄油足個頭大的包子，也足以讓老陜們的一天“滿血復(fù)活”。
《早餐中國》里說：“只需早起，就能找到故鄉(xiāng)”，不知多少陜西人懷念的鄉(xiāng)味，就是那道永遠無法代替的家鄉(xiāng)早餐呢？
文 | treetree
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