烤馕、缸肉、馬腸子...
新疆早餐啊，亞克西！
北京時間清晨8點，新疆的太陽才剛剛升起，大多數(shù)新疆人仍沉浸在睡夢中。而微涼的空氣中，就已經(jīng)彌漫著烘烤的熾熱氣息。煙火香、小麥香，混合著油脂和蛋白釋放的香氣，開啟了新疆人美好的一天。
早晨的新疆，空氣中彌漫著烘烤的香氣。
攝影/賴宇寧
獨特的地理位置，讓新疆人享受著超長的白晝時光，也需要更多的能量。尤其在夏日，新疆的白天長達16個小時，硬核美食，有助于新疆人維持一天的運轉(zhuǎn)。
新疆美食，就是這么硬核。
攝影/賴宇寧
早上九、十點鐘，新疆人的硬核早餐陸續(xù)開啟了。淀粉、油脂、蛋白匯聚一堂，烤、炸、煎、炒一樣不落，給外鄉(xiāng)人一種望而生畏的豪橫感。新疆人樂于集合最猛烈的能量，去釋放霸氣的一天。
碳水+肉，能量氫彈：新疆人的早餐與清淡無緣
筋道的面皮，裹著淌著羊尾巴油的餡料，就是著名的新疆烤包子了。面粉被烘烤得香甜，混合著油脂、蛋白在高溫中迸發(fā)的香氣，竄進每一個一早就來排隊，等候烤包子出“坑”的食客們的鼻腔。
外鄉(xiāng)人可能不理解，“包子”怎么能和“死面”“羊肉”“烤”聯(lián)系在一起呢？但新疆人認為，發(fā)酵過的面不夠筋道，就配不上羊肉、羊油的王霸之味。
為什么要烤，而不是蒸煮呢？在新疆人看來，蒸煮太過溫吞，會消磨掉孜然的猛烈香氣，和皮牙子（洋蔥）的清甜。唯有在馕坑中用明火猛烤，讓面皮迅速脫水，才會干脆香甜，肥瘦相間的肉餡才會湯汁滾燙。
這樣，新疆人才甘愿排著長隊，耐心地等候，然后冒著嘴里被燙出幾個泡的風(fēng)險，性急地一飽口福。
相形之下，新疆的薄皮包子就稍稍地內(nèi)斂了一些。多了褶子，服從了“蒸”的制作工藝，但它的餡料毫不妥協(xié)，依然守護著新疆人對美食的底線要求：高油脂、高蛋白。
新疆人吃米也是另辟蹊徑。抓飯是粒粒分明的大米，和羊肉、羊油碰撞出的全新組合。再加入新疆特產(chǎn)的黃蘿卜、皮牙子，抓飯就成了“葷素搭配”的早餐。
對于南疆的喀什、和田等地的人來說，只有在清早吃上一盤鋪滿肉的抓飯，不管是碎肉抓飯、還是羊腿抓飯……才能保證這一天的精神煥發(fā)。
然而，也不是所有的新疆人都能消受這么硬核的早餐。
新疆拉條子，也叫新疆拌面。牛羊肉和時令蔬菜炒制成拌面的菜碼，具體原料種類隨時令或老板心情來定，但總是不失最地道的新疆味道。筷子粗的面條是手工搓成，幾經(jīng)醒發(fā)、揉搓、摔打，變得筋道、彈牙、有嚼頭。
丁丁炒面，顧名思義，拉條子改刀成丁，配上牛羊肉丁、蒜苔丁和其他什么丁一起炒制而成，比拉條子的味道更足。
另外，在新疆它還有個兄弟——二節(jié)子炒面，食材的選擇和制作工藝，都很接近。
牧區(qū)的代表美食，是源自哈薩克族的傳統(tǒng)美食——那仁。它用最簡單的制作方法，烹飪出了最鮮美的味道。馬肉或羊肉清水煮熟后，放入褲帶面，連湯帶水帶面拌上皮牙子，肉香濃郁，卻無腥膻，面片裹挾著湯汁令人回味無窮，攢勁的很！
“奇臺飲食一大怪，大清早把黃面賣?！毙陆萜媾_縣的黃面遠近聞名。黃面細若游絲，由加了蓬灰的堿面手工拉成，配上素鹵和酸辣的調(diào)料，令人食指大動。
然而新疆人的早餐怎么能離得開肉肉呢？在奇臺人看來，黃面和燒烤天生絕配，尤其是頭一天晚上喝大了，趕早來一頓黃面烤肉，最是解酒的良方。
湯水≠清湯寡水
配菜也硬核
新疆的咸奶茶有多好喝，快要說膩了。制作奶茶要先將磚茶搗碎，放入銅壺中煮開，再加入鮮奶。等到再次沸騰時，用勺子不斷地揚茶，令茶、乳交融。最后除去茶葉，加鹽即成。這樣做出來的奶茶非常、非常濃郁，讓人不由得感嘆，茶和奶真的是絕配！
但不同民族的奶茶，也略有差別。
塔吉克族的奶茶以牦牛奶為特色，搭配牛奶、羊奶、駱駝奶等制成的酥油，多了一份油脂的香氣?；刈逋麄兏矚g放奶皮子，奶味更加醇厚。哈薩克族牧民在冬季寒冷時，則會加入白胡椒粉，用來御寒。
新疆的早餐里，磚茶、香茶、酸奶也必須榜上有名。
喀什的百年老茶館是網(wǎng)紅打卡地，當(dāng)?shù)氐睦先藭S身帶上一塊馕，點一壺磚茶，打發(fā)悠閑、輕松又平淡的一天。
南疆人以茯磚茶為底，在壺中烹煮沸騰片刻，加入用桂皮、胡椒等碾成的香料，給浸泡著的馕也染上了異香。
正宗的新疆酸奶，要到老牧民家里去找，最新鮮的原料、最傳統(tǒng)的手藝賦予新疆酸奶綿滑醇厚的口感，夠酸，夠勁兒！配上甜的發(fā)膩的水果，或是香脆的堅果，連甜品都這么豪橫。
對新疆人來說，湯水并不等于清湯寡水。羊雜湯的湯汁酸辣，早餐來一碗，足夠提神醒腦。羊雜新鮮、用料扎實，羊身上最好吃的部分，都集中在這碗湯里了。
喀什的缸子肉，聽上去就霸氣側(cè)漏，大碗吃肉的豪橫就此體現(xiàn)。年代感十足的搪瓷杯里，清燉著羊肉，配上恰瑪古、鷹嘴豆等新疆特產(chǎn)，香氣撲鼻。再配上店家送的馕，就是新疆版的“羊肉泡饃”。
比起“新疆湯飯”這個帶有迷惑性的名字，揪片子更能體現(xiàn)新疆早餐的本真。以羊湯為底，面片筋道不爛，湯汁濃郁不糊，清湯、酸湯任你挑選。
從表面上看，新疆湯面似乎比較清淡，但實際上，它卻硬核到讓你大吃一驚。
吐魯番的清湯面是用大鍋熬制的牛骨頭湯做底，鮮的仿佛里面放了一整頭牛。吃的時候，還要啃上一根大骨頭才夠結(jié)實。庫車湯面則直接用羊肉羊油加調(diào)料成湯，酸辣味濃，再配倆蘸著醋和辣子的羊肉包子，這一頓早餐才算圓滿。
有主食，有湯，新疆人仍覺得不夠，還得來點硬核的配菜。
哈薩克族牧民做的馬腸子口感緊實，百分百純馬肉制作，越嚼越香，讓人嚼到兩腮發(fā)酸也不忍停下筷子，有一種在草原上策馬奔騰的爽快。
新疆人對羊下水愛得深沉，玩出了花樣和新鮮。面肺子、米腸子就是蛋白和淀粉深入交流的完美結(jié)晶。給羊大腸塞進帶著香料的大米，給羊肺灌入帶著清油的面水，是否能煮出味美的成品，全看手藝和細致。
可煮、可炒、可涼拌，滿足了新疆人對早餐中的硬核配菜的需求。
相比之下，老虎菜就只是名字取得豪橫罷了，未免有點子“狐假虎威”的意思，在新疆早餐中，只能算是開胃的清淡小菜了。
經(jīng)典的搭配，雙倍的豪橫新疆人自己都說不清楚，他們究竟有多少種馕。大的、小的，薄的、厚的，甜的、辣的，圓的、異形的，帶餡兒的、不帶餡兒的……在廣袤的新疆大地上，馕，以絕對優(yōu)勢占據(jù)了新疆人的早餐食譜。
蘸茶水、蘸果醬，泡缸子肉、泡酸奶，這些都是馕百吃不厭的絕妙搭配。對于地道的新疆人來說，在夏日的清晨，沒有什么能爽得過一頓西瓜泡馕！
“包爾薩克”的名字，只有土生土長的新疆人才能準(zhǔn)確地叫出。它是一種來自哈薩克族的傳統(tǒng)早餐，和油條極相似，卻又延展出更多的發(fā)展空間。
丫頭子喜歡用它蘸阿帕（媽媽）親手制作的各種酸甜果醬，兒娃子更喜歡塞進各種咸菜，一口一個，再來一個。
回族人人炸得一手好油香，做得一手好粉湯。油香酥脆、粉塊透亮，二者搭配，油而不膩，堪稱不可分割的靈魂伴侶。
回族同胞對羊油和面粉的應(yīng)用得心應(yīng)手。搟好的面片，涂上細膩的羊油，硬核的新疆早餐就這么卷起來了。形狀似塔，吃的時候夾著“塔頂”輕輕抖開，如綢緞的面皮就這樣一層一層地垂下。再就著一碗熱騰騰的丸子湯，新疆人的整個早晨就這么熱火了起來。
相比于性格熾烈的馕，源自東北、扎根的新疆的錫伯大餅則更加內(nèi)斂、溫軟。伊犁的錫伯族人勤勞能干，錫伯大餅每天清晨都要現(xiàn)烤，吃起來松軟清香。
吃的時候“以天壓地”，卷上自制的花花菜，或者辣椒醬，包含著他們對這片天地的敬畏與深情。
對于新疆人來說，列巴并非域外的特產(chǎn)，而是來自俄羅斯族日常早餐的標(biāo)配。小麥的清香，混合著濃郁的奶香，包裹著厚厚的果粒和堅果，再配上一大碗散發(fā)著桂樹干葉奇異清香的蘇甫湯。俄羅斯族人從不在早餐上虧待自己。
傳說中“在果仁里找面包”的新疆大列巴。
攝影/吳學(xué)文
豐富的物產(chǎn)是大自然對新疆的最佳饋贈；得天獨厚的地域環(huán)境，則使得新疆交匯了東西風(fēng)物、融合了各民族特色。聚集在這片廣袤土地的人民，靠著勤勞的雙手創(chuàng)造出各種美味。
新疆的早晨涼爽，早餐卻熾烈。新疆人對早餐的重視，體現(xiàn)在高蛋白、高碳水、高油脂的豪橫搭配，只有這樣，才感到滿足。新疆這種獨一無二的特色早餐，也流傳到全國各地，經(jīng)過簡化、改良，出現(xiàn)加了芝士的馕，電爐出來的烤包子……
熱氣騰騰暖人心。
攝影/賴宇寧
但是，最令新疆人魂牽夢縈的，仍是最傳統(tǒng)、最地道的味道。
文 | 楚瀟文字編輯 | 九州圖片編輯 | 王家樂封圖 | 賴宇寧
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