一天吃一碗面條，一年都不會(huì)重樣！
在爭(zhēng)論吃米還是吃面時(shí)，陜西說(shuō)：我都要！
碳水三大王牌——面、米和雜糧，陜西在每個(gè)領(lǐng)域都出類拔萃，創(chuàng)造著一個(gè)個(gè)“碳水炸彈”，堪稱中國(guó)碳水第一大省。
碳水+碳水=快樂(lè)無(wú)極限攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
一捧面粉在老秦人的奇妙雙手中，變化出的花樣之多，足以讓人驚嘆。從泡饃到夾饃，從油潑面到臊子面，饃和面條平分秋色。
無(wú)論是干拌還是帶湯，陜西數(shù)不清的面條總有一款適合你。攝影/莫小塵momo
陜西全省到底有多少種面條？大概沒(méi)幾個(gè)人能說(shuō)清。從關(guān)中到陜北、陜南，各個(gè)地區(qū)又因?yàn)樽匀弧v史等因素，人們有著不同的吃面條絕活。
一天吃一碗面條，別說(shuō)一年了，小半輩子都不重樣！
麟游血條面，也是一碗好湯面。
攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
在關(guān)中咥碗面，
能有100種花樣！
關(guān)中平原，八百里秦川麥浪翻滾。老陜對(duì)著一碗面條，總有著一股“額愛(ài)你”的強(qiáng)烈情感。
老陜對(duì)拌面愛(ài)得深沉
在關(guān)中，面有龍須面、掛面、韭葉面、寬面、褲帶面、棍棍面（搓搓面）這樣的基本分類，還有戶縣軟面、鳳翔削筋面、咸陽(yáng)箸頭面、乾縣驢蹄子面、禮泉?jiǎng)埃╨í）面、華陰大刀面等地方名面，以及西安柳巷面、咸陽(yáng)匯通面之類的后起之秀。
從上往下，依次是禮泉?jiǎng)懊?、戶縣軟面、華陰大刀面。攝影/初級(jí)饕
無(wú)論哪種，干拌總是最受歡迎的吃法。老陜愛(ài)面條里厚重的麥香，一碗簡(jiǎn)單利落的干拌面被老陜咥（吃）出了萬(wàn)般花樣。
油脂浸潤(rùn)著寬寬的面條，每一口都滿足。攝影/加七
而扯面中的寬面，更是干拌界的佼佼者。經(jīng)過(guò)“扯”這一靈魂操作，面的粘、勁等潛力被徹底激活，寬闊的面身透露出一股倔脾氣，和老陜的性格特征不謀而合，散發(fā)出的純純麥香，又和秦川大地的渾壯黃土如膠似漆。
“一鹽、二醋、三辣子，下鍋菜（澆頭）放上一夾子，蒜泥放上一bia子”，接下來(lái)克里馬擦（動(dòng)作利索）地?cái)嚢杈鶆?，一碗家常的干拌面就這樣出現(xiàn)在飯桌上。
干拌饸饹，配料十分豐富。攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
醋要用陜西本地的香醋，蒜泥也不可少，幾滴油潑辣子更是點(diǎn)睛之筆。至于澆頭，可以是西紅柿雞蛋這樣的下鍋菜，也可以是臊子、肉沫雜醬等，豐儉由人。
對(duì)于棍棍面、寬面、褲帶面這樣的厚面，老陜?cè)诟砂枨斑€會(huì)用一勺熱油來(lái)拔高風(fēng)味。
滾燙的熱油這么一潑，激發(fā)出麥香和辣香。圖/美味小舍
熱油澆上，先濾過(guò)辣椒面，滋滋作響，這現(xiàn)場(chǎng)制作的油潑辣子當(dāng)然更香；熱油繼續(xù)下浸，面條又被燙了一遍，更深層次的麥香被激發(fā)出來(lái)，油潑面就這樣被愛(ài)得更加透徹。
著名的biangbiang面，其實(shí)也是油潑辣子面的一種，只不過(guò)配料更加豐富，講究的還會(huì)將褲帶面揪成一節(jié)節(jié)，吃起來(lái)也顯得更加從容。
??向左滑動(dòng)冰峰和biangbiang面很配~圖1攝影/小良 圖2攝影/七七
萬(wàn)物復(fù)蘇的春季，還為陜西的面條注入了清新的韻味。菠菜面，也就是綠面，是在和面時(shí)加入了菠菜榨汁，這樣做出的面條因此多了幾分菠菜的香甜。
燥熱的夏日里，將綠面“過(guò)水”到蒜泥、油潑辣子和香醋調(diào)制的一碗涼汁里，這樣的酸蘸菠菜面可謂好做又好吃。
湯面講究的是豐富十足
對(duì)于掛面、龍須面這樣的細(xì)面，搟或壓的工序帶來(lái)了光、薄的口感，做成湯面可以很好地游走在湯汁油水之間。調(diào)湯的好壞至關(guān)重要，香醋繼續(xù)大顯神通，一碗酸香可口的酸湯掛面就這樣在關(guān)中各地大行其道。
大荔人會(huì)將寬面也搟得薄如紙片、透亮光滑。接下來(lái)浸入酸辣咸香的寬湯，這樣的大荔爐齒面再配上一個(gè)月牙餅夾鹵肉，是“好吃不怕巷子深”的當(dāng)?shù)孛?，老字?hào)的回頭客絡(luò)繹不絕。
武功人則在湯里的配菜下了功夫，雞蛋花、蔥花切成了小旗子一樣的平行四邊形或三角形，飄在湯上宛若旗展花開(kāi)。武功旗花面還講究“一口香”的吃法，滿滿一碗湯里只有一筷頭的柔韌細(xì)面，輕輕松松就可以吃上好幾碗。
楊凌蘸水面用的更是褲帶面，而且發(fā)明出了“過(guò)水”的吃法。
兩口碗擺在眼前，一碗是青菜白水湯里的面條，一碗是油紅蒜香的西紅柿蛋花湯——從清水到紅湯，褲帶面完成了一次升華，被人們心滿意足地送入口中。
楊凌蘸水面，“過(guò)水”吃出了一種樂(lè)趣。圖/網(wǎng)絡(luò)
無(wú)獨(dú)有偶，戶縣擺湯面也是類似的“過(guò)橋面”，軟薄的細(xì)面在臊子湯里攪上幾攪，掛上汁水滋味十全。
在關(guān)中北部的銅川，黃土高原的寒冷氣候侵蝕過(guò)來(lái)，重咸重辣的耀州咸湯面成為了當(dāng)?shù)厝说目陬^摯愛(ài)。滾熱的湯水要多澆幾遍面，再加上扎實(shí)的豆腐塊和油炸豆腐條，嫌不夠還得來(lái)幾條羊血，方能吃個(gè)肚暖心熱。
和關(guān)中其他地方不同，韓城山區(qū)產(chǎn)羊、還產(chǎn)蕎麥，就有了一碗名聲遠(yuǎn)播的韓城羊肉饸饹。
機(jī)器壓饸饹，現(xiàn)吃現(xiàn)壓的最好。攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
韓城人用傳統(tǒng)工藝爛（làn）出來(lái)的羊肉臊子更香。而對(duì)于饸饹，老吃客都知道一定要點(diǎn)“新面饸饹”，就是剛壓出來(lái)的，吃起來(lái)更勁道。放點(diǎn)咸韭菜段、蔥花，調(diào)上香醋，回味無(wú)窮。
老哇頭、拌湯、疙瘩湯這種樸素面點(diǎn)，算不算面條？說(shuō)不清楚！但在小城三原，有一道三原疙瘩面則走向了“食不厭精”的吃面道路。
吃它時(shí)會(huì)端上來(lái)三個(gè)碗，一個(gè)盛著酸湯，一個(gè)放滿肉臊子，另一口碗中一堆堆“發(fā)髻”，則是將細(xì)面精心壘放成的“疙瘩”。接下來(lái)或干拌，或調(diào)湯，或蘸水，客隨己便。
面皮，簡(jiǎn)直是夏日首選！
面皮，也就是涼皮，同樣是關(guān)中面條家庭的重要成員。
經(jīng)過(guò)和面、洗面和一晚上的沉淀，底層的面水或是直接攤平蒸熟，做成蒸面皮；或是用柔火烤烙，做成烙面皮；或是熬成膏狀，搟制后再蒸，做成搟面皮。
寶雞街頭的面皮店。攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
關(guān)中人的一日三餐都可以用一碗面皮來(lái)解決。
西安的麻醬涼皮膾炙人口，火遍全國(guó)；寶雞虢鎮(zhèn)的燒肉面皮，讓人欲罷不能；冬季不宜涼食，涼皮可以變熱皮，炒涼皮大受歡迎；岐山人的搟面皮，用香醋和油潑辣子調(diào)味，最為地道。
??向左滑動(dòng)圖1：岐山搟面皮。圖2：寶雞的燒肉面皮。攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
岐山人不會(huì)浪費(fèi)面膏的邊角料，不能搟成面皮，那就直接將這一坨面膏蒸熟，再剁成呱呱來(lái)享用。他們還會(huì)將醋糟加入涼皮的制作工藝中，做出自帶酸香的醋糟粉；適當(dāng)加入一些蕎麥面，得到的就是黑面皮。
岐山黑面皮，面皮界的扛把子！攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
夏日難耐，不知道吃什么？那就來(lái)一碗面皮吧~
擅于吃米的陜南人，
吃面也是一方霸主！
巍巍秦嶺隔開(kāi)了關(guān)中平原和陜南三市，也將中國(guó)分為了南北方。北人食麥，南人食米，但沿著秦嶺中的一條條古道，面條也在陜南各地扎下根來(lái)。
漢江谷地的夏天總是特別濡熱，當(dāng)?shù)厝擞媒娌恕⒀├锛t、蘿卜纓子、芹菜等蔬菜，在高溫環(huán)境下發(fā)酵出漿水菜，而用漿水菜湯調(diào)配的漢中漿水面，正是炎炎盛夏里最受歡迎的消暑美食。
同樣生活在漢江之濱的安康人，也有著類似漢中漿水面的名吃。他們通常稱之為酸菜面，其中的酸菜兩摻面用麥面和豌豆面摻合而制，豌豆的獨(dú)特香味和口感還增加了別樣的風(fēng)味。
安康蒸面也是安康這座城市的一張美食名片，一盤蒸面、一碗包谷珍稀飯或者酸菜牛肉米線、菜夾饃，開(kāi)啟絕大多數(shù)本地人的每一天。
安康蒸面，安康人心中永遠(yuǎn)的神！攝影/treetree
面皮、醋湯、油潑辣子，構(gòu)成了蒸面好吃的三大要素。面皮筋道彈牙，醋湯醇香酸爽，“十姊妹”朝天椒做的辣子，一碗好的蒸面，安康人人都愛(ài)！
“無(wú)搟面皮不商洛，一天不吃就不得勁”，商洛搟面皮以“薄、光、軟、筋、香”聞名。而黑搟面皮更是獨(dú)特，經(jīng)過(guò)特殊的發(fā)酵之后，加入了黑芝麻制作而成，還可以和白搟面皮組成“白加黑”CP。
陜南人還很擅長(zhǎng)將關(guān)中、山西等地傳來(lái)的傳統(tǒng)面食加以改良。
漢中梆梆面和關(guān)中韭葉面有些類似，但強(qiáng)調(diào)的是面的光滑柔軟，湯頭也以骨頭湯和醬油的鮮味為主；商洛丹鳳，人們將牛筋面泡進(jìn)料足味美的骨頭湯，發(fā)明了菜湯牛筋面的特色吃法；商南剪刀面的容器是一個(gè)小型火鍋，黃豆、綠豆入面，在翻滾的湯水中和臘肉、野生菌一同加熱，越煮越香
陜南在中國(guó)南方地區(qū)，也是不可忽視的吃面一霸！
羊肉？雜糧？
陜北人的面很豪橫！
從銅川向北，溝壑縱橫的黃土高原填充著陜北大地。
蕎麥、豌豆、小米等雜糧成為了農(nóng)田中的主角，白絨山羊也因?yàn)榉硼B(yǎng)和食用地椒草等原因，格外肥美。
羊肉面正是陜北吃面界的扛把子，尤以綏德的四十里鋪羊肉面名氣最大，人們甚至將其提高到和“米脂的婆姨綏德的漢”同等重要的地位。
黃土高原的風(fēng)土人情總是那么粗獷，大塊的揪面片下入濃湯，再蓋上清燉的羊肉臊子，撒上令人燥熱的紅蔥和香菜，一口面一口肉一口湯，便可以抵御寒冷的西北風(fēng)。
雜糧面也是陜北的特色。熱辣勁道的蕎面饸饹總會(huì)出現(xiàn)在陜北農(nóng)村的宴席和大街小巷的食店里，它的覆蓋面也波及到黃土高原南沿的關(guān)中韓城、銅川、淳化等地。
定邊剁蕎面制作工藝不同，不變的是蕎麥那股濃郁又粗獷的高地風(fēng)味。
寶塔山下，延安和雜面會(huì)用碗豆面，再搟得又薄又細(xì)下鍋。刀削面也在延安發(fā)揚(yáng)出自己的特色，用咸辣味的葷素澆頭干拌一碗胡辣面，也能吃得個(gè)口香腹熱。
黃土高原上的陜北人也是麻食愛(ài)好者，不過(guò)他們將其叫做圪坨（gē tuó），蕎麥、羊肉等地方食材也被加了進(jìn)來(lái)。
陜北老鄉(xiāng)們還從洋芋擦擦的制作方法上汲取靈感，擦出了柔韌又不缺韌勁的擦節(jié)；他們又發(fā)明了和饸饹模具很像的抿節(jié)床，從一排排篩孔中壓出了靈動(dòng)可愛(ài)的抿節(jié)。
一碗看似簡(jiǎn)單的抿節(jié)，可吃來(lái)可不簡(jiǎn)單。攝影/初級(jí)饕
蕎麥、玉米等雜糧面也是打攪團(tuán)的主要材料。
攪團(tuán)也要做成面糊糊，之后或直接加酸湯酸菜拌勻食用，或?qū)⑵渫高^(guò)漏勺滴在冷水里做成漏魚兒吃，也可將攪團(tuán)冷置成型，再切成片狀像涼皮那樣調(diào)味。
力道好，才有更好吃的攪團(tuán)。攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
陜西人的鄉(xiāng)愁，
就是陜西的一碗面！
秦嶺如屏障，渭河若游龍，關(guān)中平原是中國(guó)最早的“天府之國(guó)”。幾千年來(lái)，小麥磨成的面粉早已和這片熱土以及生活于此的人們水乳交融。
金燦燦的麥田，關(guān)中優(yōu)質(zhì)的小麥?zhǔn)呛妹娴幕A(chǔ)。攝影/鄭年喜
作為華夏古文明發(fā)祥地之一的陜西關(guān)中，早早地接受了麥作食俗的洗禮。老秦人和麥面打了幾千年交道，早已把一碗面融入了歷史，濃縮成了一股鄉(xiāng)愁。
也許是由于黃河西岸邊的合陽(yáng)、絲綢之路上的禮泉，都是古代的交通重鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝藶橛线^(guò)路商旅和士兵的需求，用一道“烙”的工序，讓薄面擁有了更長(zhǎng)的保質(zhì)時(shí)間和澆上滾湯即可食用的特性。
今天的禮泉烙面和合陽(yáng)踅面仍然是地域性的小眾風(fēng)味，但卻是老陜?yōu)槊鏃l吃法做出的有趣貢獻(xiàn)，還被譽(yù)為“中國(guó)最早方便面”
而在如今陜西人的生活中，也充斥著各種和面相關(guān)的俗語(yǔ)。
“面條像褲帶”，陜西面很寬；“板凳不坐蹲起來(lái)”講的是老陜喜歡捧著面碗、圪蹴（蹲）著吃；至于“油潑辣子一道菜”，說(shuō)的是油潑辣子的重要性，對(duì)于一碗面也是畫龍點(diǎn)睛。
褲帶面真的會(huì)有褲帶那么寬。攝影/小良
“三天不吃面，走路打擺子”，對(duì)面的需求引發(fā)了神經(jīng)系統(tǒng)的反應(yīng)。“圪蹴下吃飽，站起來(lái)剛好”，調(diào)皮地為蹲下來(lái)咥面的風(fēng)俗打圓場(chǎng)。
“吃面不喝湯，細(xì)腿長(zhǎng)脖項(xiàng)”，是“原湯化原食”的通俗版本?！俺悦娌怀运猓兜罍p一半”，可以說(shuō)是至理名言！
一手拿蒜、一邊咥面。攝影/吳琦
在享有“陜菜發(fā)源地”美名的岐山，引以為傲的岐山臊子面，流傳著周朝先祖斬龍后，用龍肉發(fā)明了臊子面的故事。傳說(shuō)不論真假，但在這個(gè)“鳳鳴岐山”之地，《周禮》中關(guān)于飲食制度的篇章，確實(shí)為中國(guó)人的飲食文化發(fā)展有著相當(dāng)重要的影響力。
一碗岐山臊子面里有大陜西厚重的歷史積淀。攝影/陳倉(cāng)識(shí)火
4000多萬(wàn)三秦兒女走遍世界，最不能忘卻的永遠(yuǎn)有那一碗渾厚的陜西面條。面不僅是陜西人的飯，也是陜西厚重歷史不可忽視的一部分。
文 | Treetree、ZXZ
文字編輯 | ZXZ
圖片編輯 | 王家樂(lè)
文章首圖 | 加七
封圖 | 陳倉(cāng)識(shí)火
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