天下涼面三要素：
面筋道，醬給力，配菜越豐富越好！
夏至剛過，小暑未至，全國各地就開啟了烤熟模式。
此刻最需要被拯救的，就是提不起來的胃口。清粥小菜略輸滋味，生鮮沙拉稍遜風(fēng)騷，數(shù)炎夏風(fēng)流，還看涼面——拯救味蕾，還能吃飽。
“冬至餃子夏至面”，這就是先人的智慧，
吃涼面不僅拯救胃口，還在于小麥新收，
有農(nóng)忙過后的嘗鮮、富足之意。
涼面啊涼面，簡簡單單一碗碟，卻能打破時空，引無數(shù)食客競折腰。
你看，這碗惹人食欲的雞絲涼面，全國都愛；陜甘一帶的漿水面，酸辣勁爽；貫穿華北的麻醬涼面，香氣四溢；川渝地區(qū)的甜水面，熱情似火；新疆的烤肉黃面，豪橫霸氣；還有蘭州涼面、山西莜面、天津撈面，以及大東北的蕎麥冷面，一起豐富你的夏天。
涼面，大有乾坤。檢驗一碗好涼面的標(biāo)準(zhǔn)，無非是面條要筋道、醬料要給力、配菜越豐富越好。那么問題來了：中國這么大，哪里的涼面最好吃？
大西北：
吃面全國第一，涼面也要霸氣
涼面，甘肅人的夏天本命。
蘭州牛肉面，全國如雷貫耳，
但蘭州涼面，可是個寶藏。
先說蘭州。這里的涼面，與牛肉面一脈相承——精面下至鍋中九成熟，迅速淋上清油，風(fēng)扇下吹涼，遠(yuǎn)看就是金燦燦的“面山”；另一邊，黃瓜絲、胡蘿卜、豆腐片等五顏六色的配料，裝在高腳大碗里，等待著與涼面的夏日合體。
甘肅涼面，百鹵百味，每家都有秘方。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
蘭州人吃涼面，分寬細(xì)和葷素，其中素涼面擁躉最多，靈魂便是那熱鹵子——將蔬菜切片，入湯熬煮，再勾上薄芡；抓上一把面，澆上熱鹵子，再加入油潑辣子、蒜泥汁、芥末汁、麻醬汁，以及大嘴壺里的老醋，還能就著烤肉串，“干散滴很”！
一碗蘭州涼面，以筋道論英雄，更以鹵子論好壞。至于誰家的最好，那都是老蘭州心底最饞人的秘密。
天氣越熱，漿水面就越有脾氣
誰才是大甘肅最生猛的飲料？不是杏皮水，不是大綠棒子，而是漿水。（戳我了解：聽說，西北人血管里流的都是漿水？）
它發(fā)源于黃土高坡，由芹菜、野菜和面湯發(fā)酵而成，酸味足以驅(qū)逐暑熱。平時，它可以當(dāng)飲料喝，天越熱越能“解毒”；它還能下面條，就是陜甘寧一帶常見的漿水面，消暑能力MAX！
做漿水面，要用筋道的手搟面，趁熱放入湯碗；另一邊，漿水從缸里取出，以熱油熗過、放入腌韭菜，再與熱面結(jié)合，就是惹人舌根生津的漿水面了。
漿水面，酸味渾厚、還帶點辣，能最大限度催化你的胃口；天越熱，這種催化能力就越強，第一口先清暑熱，第二口喚醒饑腸，第三口直接胃口大開，呼嚕嚕吞掉一大碗，再來！
南米粉，北饸饹，“壓”出來的快樂
漿水面，自帶一股奇味，總有人會被嚇跑。一碗饸饹面，又香又涼，碼在碗里、泛著黑光，再挑剔的饞蟲也要被勾起來。
饸饹，也是黃土高原一帶特有的面食，以蕎麥、豌豆等雜糧制成。它與一般面條不同，既不用搟，更不用切，直接壓制，方便又快捷。
即便如此，做饸饹陣仗極大，需要動用專門設(shè)備——床子。先將和好的雜糧面，塞入帶漏眼的容器里；壓出細(xì)長條狀的饸饹面，漏到下方的開水盆里，煮熟過水，澆上各色調(diào)料，就是爽滑又筋道的饸饹面——像不像南方的涼米線？
東北人表示，
冷面才是涼面界的王！
東北的夏天，冷面能頂半邊天，一碗碗帶著冰碴子的冷面，就是人間消暑神器。不過呢，東三省冷面豪杰眾多，要真搞論資排輩，那可是誰也不服誰。
延吉冷面，江湖盟主在此
東北這么大，延吉冷面是公認(rèn)的正宗。它來自吉林，不僅是朝鮮族同胞的日常消暑美食，更是生日與節(jié)慶的鎮(zhèn)桌擔(dān)當(dāng)。
延吉冷面的靈魂，是五味俱全的湯底。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
做延吉冷面，要先燉一鍋牛肉清湯，仔細(xì)撈去浮沫，讓湯底不見油星，卻無比醇厚；蕎麥面冷水沖涼，放入以白糖、米醋調(diào)味的湯料里，再放入牛肉片、半切雞蛋、泡菜等，以及點睛之筆的水果片，讓酸甜咸辣四種滋味在碗里碰撞；吸溜一大口面，爽！
除了冷面，吉林還有另一款消暑姐妹花——豆?jié){面，也叫涼豆面。將鮮豆?jié){以鹽調(diào)味，冷藏以后代替肉湯，放入冷卻的蕎麥面，就是豆香醇厚的另一番天地。
雞西冷面，西塔冷面，都不服！
東北大冷面，延吉唱主角，卻也少不了各地的江湖特色。
雞西大冷面，冷面界的重口擔(dān)當(dāng)。
攝影 / 初級饕
黑龍江雞西，位于祖國東部邊陲，這里的冷面大有來頭。比起延吉冷面，雞西冷面以醬油清湯代替肉湯，側(cè)重咸酸味；牛肉和水果則多半省略，取而代之的是“冷面菜”——幾十種形態(tài)各異的辣拌菜，肉類、蔬菜、河海鮮皆可拌一拌，總之一定要辣。
被改造一番的雞西冷面，瞬間成為了祖國邊陲的重口擔(dān)當(dāng)。一口面下去，柔韌耐嚼、滑順潤喉，其中的辣、咸、酸、鮮能瞬間勾出你的口水，再配一口冷面菜，灌一口大白梨，沁人心脾、蕩氣回腸。
一句“西塔大冷”，就能分辨沈陽人。
一定要辣！
到了遼寧沈陽，冷面又有另一種樣貌。當(dāng)?shù)赜屑依涿骛^子，一年四季人滿為患；食客寧可蹲在門外，也要左一口冷面、右一口雞架，有滋有味地享受著。食客們管這里叫“西塔大冷”，這也是沈陽著名的飲食暗號之一，對上了就是舌尖死黨。
西塔大冷面，當(dāng)頭就是“冷硬酸辣”四個大字。冷，就是無論什么季節(jié)，面都是涼颼颼的；硬，在于面條必須現(xiàn)壓，里頭混著些疙瘩，嚼勁滿分；酸，是醋味湯底的味道；辣，除了里頭的辣白菜，還有一大勺特色辣椒面，又冰又辣，真正的剛?cè)岵?，令人無法自拔。
中國這么大，
涼面竟然一脈相承？
從華北到西南，再到全國，飲食風(fēng)格千差萬別。然而，我們各自的涼面，都有一個顯著共同點——以醬為核心，拌出一個跨越地域的涼面宇宙。
四川人的雞絲涼面，天津人的麻醬撈面，
關(guān)鍵都在于某種醬，拌出一片美味天地。
一口麻醬，統(tǒng)一了京津冀魯
京杭大運河，溝通了無數(shù)水系，更促成了沿線的飲食交流與融合。比如，一罐香噴噴的麻醬，南至揚州，北至北京，都是呈味的基礎(chǔ)。
山東臨清，地處冀魯交界，曾是明清時的江北五大商埠之一。當(dāng)?shù)靥赜械呐R清什香面，除了過水晾涼的手搟面，還要擺上至少10種時令配菜，足足擺滿一大桌；緊緊依偎著涼面的，必須是靈魂般的麻醬，它能調(diào)和百鹵，讓面掛滿奇香。
一桌子醬和鹵，配一碗白面，這便是屬于漕運渡口的豪奢日常。
許多山東人赴京津闖蕩，自然也帶上了魯菜基因——什香面到了大城市，演化成進(jìn)階版的天津撈面。
天津撈面，夏天涼吃最開胃，普通版需要配4種炒菜：清炒蝦仁、韭菜香干、糖醋面筋與攤黃菜（炒雞蛋）；若是豪華版，配菜絕無上限，但必有討吉利的紅粉皮，海味十足的三鮮鹵，以及由油條、醬豆腐和麻醬，搭配制成的果子鹵——油條拌涼面，天下僅此一味。
在天津，撈面又稱為“喜面”，
婚慶、生日等喜事必備。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
它們的底色，都是麻醬涼面。到了北京，面一如既往，醬卻有了新的創(chuàng)造。
麻醬，氣味芬芳，能極大催化食物的鮮。但它也有缺點：自帶微微的焦苦味，足以折磨敏感的舌頭。于是，酷愛麻醬的老北京們，在麻醬里摻入了一定比例的花生醬，柔順的二八醬就此誕生。它，也是北京涼面最樸素的底色。
北京涼面，以二八醬為基底，
搭配黃瓜、雞絲、芝麻等，
一種真切又平淡的庶民風(fēng)味。
川味涼面，關(guān)鍵在于辣椒油
同樣是用醬，川味涼面又是另一番天地。
四川營山?jīng)雒?，麻辣咸香四味兼?zhèn)洌?/p>
不僅遠(yuǎn)近聞名，更是中式?jīng)雒娴拇怼?/p>
整個大西南，基本是米粉的天下，唯川渝二地面食堅挺，皆因自古以來，四川盆地便是小麥產(chǎn)區(qū)，吃面也自成一派。營山?jīng)雒?，以堿水面打底，端上來紅紅亮亮，熱情的辣意先是進(jìn)攻鼻子，再直取你的舌尖，一口下去就是大汗淋漓、暑意頓消，又是胃口大開的好漢一條。
神奇的是，營山?jīng)雒骐m火辣無比，卻不見辣椒身影。原來，當(dāng)?shù)厝松钪O涼面之道，辣椒熗油后被過濾一空，只剩惹人生津的香氣與色彩。再加些噴香的保寧醋，以及點睛之筆的豆芽，簡單匯聚一碗中，便勝卻人間無數(shù)。
廣元涼面，漢中米皮的孿生兄弟。
攝影 / 初級饕
一座米倉山，隔出了四川廣元、陜西漢中兩兄弟；同一個米皮，更有了兩種叫法和味道。廣元涼面，也叫蒸涼面，偏偏它是用米做的，長得也和漢中米皮極其相似——先將大米與糯米混合磨漿，蒸熟后晾涼切條，再以醬油、蒜汁、醋和辣椒油（必不可少?。┱{(diào)味，滿滿的川式撩人麻辣，一吃就上癮。
這些涼面，出了四川，多半是要變味。唯有雞絲涼面，從北宋興盛至今，一路不忘初心，征服了全中國人的夏天胃。
雞絲涼面，用“水葉子面”淋上秘制辣椒油，以及精心調(diào)制的涼面汁，再撒上雞絲及豆芽即可。一筷子下去，三種口感、五種味道在嘴里碰撞，能夠直擊心靈；也難怪，它承擔(dān)了中國涼面招牌的重任，直接走向世界，征服每一個不分膚色的饞蟲。
涼面終極奧義：家常食材，味道卻直擊人心
實話說，涼面宇宙這么大，選手們卻個個是食圈異類。
四川甜水面，辣里伴著甜，
分不清楚是點心，還是主食。
攝影 / 初級饕
不信你就細(xì)細(xì)品：絕大部分中國菜，崇尚熱食；唯有涼面，直接舍棄了溫度，以更純粹的調(diào)味而非烹飪技法取勝——而且，它還是主食，更是容易坨掉的面條。
面條冷吃，背后是烹飪技法的演進(jìn)。從古至今，面條最大的敵人是時間，它會造成淀粉老化，讓面條變得生硬，俗稱“面坨了”。所以，一般面條必須趁熱吃，直到一千多年前、唐朝人的全新創(chuàng)造——槐葉冷淘。
槐葉冷淘，就是將槐葉搗碎濾汁，混入小麥粉做成面條，煮熟后放入清水中浸泡，故名“冷淘”。這種顏色碧綠的涼面，利用槐葉里的天然多糖，讓面條能長時間保持筋道；后來，人們發(fā)現(xiàn)在和面時加入堿水，能夠產(chǎn)生類似的效果，“冷淘”便走出廟堂、逐漸大眾化，最終演化成我們無比繁盛的涼面宇宙。
沒錯，小小的涼面能夠穿越時空，串起中華各地的不同食俗，以筋道口感、生猛醬料和豐厚配菜征服夏季昏昏沉沉的胃口。它是極簡主義的面食傳奇，哪怕一些涼面看似豪奢，實則是樸實無華的底色——都是用最家常的食材，做出最深入人心的味道。
這也是為何，天下涼面千千萬，你心中最念茲在茲的，還是家里做的那一碗。
人生啊，就和一碗涼面一樣，不一定要熱熱鬧鬧。簡簡單單卻能直擊心靈，平平凡凡卻能滋味萬千，這才是翹楚，才是人間至味。
天氣一熱，就開始想念涼皮、涼面了。風(fēng)物君給大家推薦的這款涼皮涼面，采用麻辣爽口的四川風(fēng)味，辣而不燥，一口就讓你夢回四川。當(dāng)然，它的優(yōu)點可不止好吃，更重要的是方便。只要撕開袋子，把面和料倒進(jìn)袋子里攪拌，10s后就可以直接吃啦！連碗都不用洗，簡直是絕！
別著急，還有冷面。
被炎炎烈日摧殘了一天，晚上回到家什么都咽不下，想來想去，只有冷面是“濟世良方”。一碗冷面端上來，冰碴子散發(fā)著耀眼光芒，雙手捧起，高溫帶來的煩躁瞬間消減，胃口大開！
文丨水水
圖片編輯 | 水水
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