能讓陜西人放下面碗的，
只有陜西的饃！
老陜們的麥面，一半做面，另一半就做成了饃。
在“碳水大省”陜西，簡單又方便的夾饃，就是老陜們的日常。饅頭、荷葉餅、白吉餅（饃）、燒餅……種類繁多的饃提供了“容器”；臘汁肉、牛羊肉、茶葉蛋、豆腐干、青椒土豆絲、籠籠肉、各種烤串炸串……至于饃里裝啥，葷素隨意、豐儉由人。
孜然肉夾饃，是油炸白吉餅夾青椒炒雞胸肉。攝影/陳倉識火
稍稍復(fù)雜點的，湯湯水水的泡饃就是吃到頂肚的正餐。西安的羊肉泡饃、牛肉泡饃鮮香可口，葫蘆頭泡饃味醇湯濃；千陽的大肉泡饃，豬肘子皮滑肉嫩；鄠邑的辣子疙瘩泡饃，用紅油爁（làn）的豬肉塊調(diào)湯；華陰的麻食泡，麻食菜湯底配料豐富……
猛火煮饃，夠香夠有煙火氣。攝影/張永鋒
陜籍作家賈平凹說過：“人的胃是有記憶功能的”。對于4000萬三秦兒女，饃就是人們牽腸掛肚的主角之一。
關(guān)中人的饃饃饃，
到底有多少面孔？
耀眼的金色是八百里秦川的肥沃黃土，也是冬藏夏收的滾滾麥浪。老陜和麥面打了兩千年交道，早就將麥面吃得“滾瓜爛熟”，咥面或者吃饃，一日三餐完美解決。
關(guān)中有個饃宇宙！
在文物大縣蒲城，饅頭被做成了傳統(tǒng)建筑上椽頭一樣的形狀，白嫩光滑的椽頭饃家家常備。在臨潼，罐罐饃頂著高大渾圓的頭部，腰身收縮的模樣超可愛，一個扎實的饃就能頂上一頓飯。而旬邑花子饃，則多出了接面、壓形、纏花等三道工序，出鍋后如同飄著淡香的白蓮花，簡單地蘸上青紅辣椒醬就很美味。
一道“烙烤”的工序，將麥面的香酥呈現(xiàn)在更多種類的饃上。關(guān)中大地最早出現(xiàn)的烙烤饃，很可能是石子饃。將搟好的面團(tuán)置于燒得火紅的石子堆間，高溫烘熟后變得又酥又薄、凹凸不平。
“關(guān)中八大怪”之一的“鍋盔像鍋蓋”，說的就是用“鏊”（ao，平底大鍋）烙出來的乾縣鍋盔，十分威武雄壯；相反，饃豆豆（也叫干饃蛋蛋、棋子豆）就嬌小可愛了許多，薄鍋盔切成小丁丁，再入鍋烘炒，絕對嘎嘣脆，深受娃娃們歡迎。
除了大小差異，老陜的饃還將古建筑樣式做了進(jìn)來。柱頂石是傳統(tǒng)建筑中頂著立柱的基石，禮泉柱頂石饃便擁有相似的造型；將搓成長條的面塊中間壓扁，再把兩邊的圓頭卷成對稱的圓弧成為興平云云饃，手巧的陜西人如同工筆畫匠，將面團(tuán)變成了一朵寫意的祥云。
扶風(fēng)鹿糕饃諧音“祿高”，邊緣的旋紋褶子環(huán)繞一圈，中央有一只紅色的鹿形印戳，呦呦待鳴。而且，鹿糕饃和面時還加入了糖和奶粉，甜味、奶香和酥軟感就這樣出現(xiàn)了。提起狗舌頭饃不必?fù)?dān)心，旬邑人最初是將這種饃做成了類似狗舌頭的長條形，但現(xiàn)在也回歸了樸素的圓坨坨模樣。不變的是先烙后蒸的工藝，以及和面時加入的花椒葉末和鹽，椒香撲鼻。
三原千層油餅聽起來樸實無華，但換個名字：無論是雅稱的金錢油塔，還是俗名的抹布串油餅，都令人心生好奇。它的形態(tài)游離于餅子和蒸面之間，吃的時候也要先用筷子將油餅抖擻開，待形散絲連，搭配豆?jié){和泡菜，儀式感和好滋味都有了。
陜西人的饃，可以夾“萬物”!
烙好了饃，肉夾饃也該登場了。
到底是肉夾饃，還是饃夾肉？攝影/陳倉識火
秘制鹵水細(xì)火慢煮的臘汁肉，肥瘦相間地夾進(jìn)切開兩半的白吉餅中，再澆上一勺香濃的肉汁，一個臘汁肉夾饃能讓老陜同時滿足咥饃和吃肉的雙重需求。臘汁肉固然重要，白吉餅也是肉夾饃地道與否的關(guān)鍵。唯有現(xiàn)烤的餅子才能“焦黃酥脆兩張皮”，內(nèi)里膨脹蓬松，方可將煮得爛糊的五花肉香汁浸透進(jìn)去。
老湯中熬煮出來的臘汁肉，美得很。攝影/陳倉識火
橫掃外地的陜西肉夾饃，通常指的就是臘汁肉夾饃。不過在陜西，它只是肉夾饃家族的N分之一。
西安城里，回坊人善做紅潤酥爛的臘牛肉和羊肉，再夾在饦饦饃里，咥上一個，幸福感油然而生；醬牛（羊）肉的口感不如臘肉那么細(xì)膩綿長，但肉質(zhì)彈牙，更適合用酥軟一些的白吉餅，做成同樣美味的醬牛（羊）肉夾饃。
臘牛肉夾饃、肉丸糊辣湯、冰峰西安人常見的早餐組合。攝影/陳倉識火
潼關(guān)肉夾饃在關(guān)中東部占據(jù)優(yōu)勢。饃用的是外皮金黃、酥脆掉渣的千層燒餅，傳統(tǒng)做法上肉也要用放涼的鹵肉，因此有“熱饃夾冷肉”的名堂。關(guān)中西部的寶雞人、岐山人尤喜酸香，他們用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣誘人的肉臊子，夾在白吉餅或蒸饅頭里，便能化為臊子肉夾饃讓人大快朵頤。
千層油酥饃，是潼關(guān)肉夾饃的標(biāo)識。攝影/陳倉識火
緊鄰西安的咸陽，兩種特有的肉夾饃深得當(dāng)?shù)厝诵?。老漢喜，這個名字充滿鄉(xiāng)土喜感的小吃其實就是荷葉餅夾肉，柔軟得連牙齒松動的老爺爺都能開懷大吃而得名。鍋盔牙子則有幾分精致，烤得焦脆的半月形燒餅夾著臘汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香還是饃香。
荷葉餅加肉臊子，是寶雞的另類肉夾饃。攝影/陳倉識火
而在臨潼，當(dāng)?shù)厝擞昧硪环N狗舌頭餅做成狗舌頭夾饃，長條形的油餅緊實地包裹住更多量的臘汁肉，還會放入青椒末，好胃口的大漢咥上一個就能吃飽。
臨潼油槐鎮(zhèn)的狗舌頭肉夾饃要加青椒。
圖/網(wǎng)絡(luò)
五花八門的菜夾饃，就是陜西人的日常。就連一勺油潑辣子，也能被老陜夾在饃里吃個心滿意足；如果能有八寶辣子或者香椿辣子，夾饃的味道和口感會更帶勁。更絕的是，老陜還有搟面皮夾饃的吃法，堪稱重量級碳水炸彈。
碳水+碳水=快樂無極限攝影/陳倉識火
給陜西人一個饃，他能夾住整個世界，此言不虛!
陜西人的饃，泡出萬般花樣！
給陜西人一個饃，并配上一碗湯湯水水，又能吃出什么花樣？
你更愛羊肉泡饃還是牛肉泡饃？
攝影/張永鋒
老陜慢悠悠地將死面烙制的饦饦饃，掰成了黃豆粒大小——也只有這樣，硬邦邦的死面饃才能在燴煮的過程中變得柔軟又不失筋道。待一碗加好了羊肉片和粉絲，配好了糖蒜和辣子醬的羊肉泡饃端上桌來，大家便用筷頭從碗邊一層層地刮饃送入口中。
以饃定湯，老師傅一看你掰的饃就知道要澆多少湯。攝影/陳倉識火
小炒泡饃深受年輕人喜歡，由于配上了黃花菜、木耳、豆腐干、青菜等，炒制時再加入足量的辣椒和醋，火候足足的，牛羊肉湯的香味和酸辣爽口的滋味混合，吃起來相當(dāng)過癮。
走出西安，主流用饃變成了發(fā)面饃，簡單地“泡”一會兒，酥軟的餅子便可浸湯入味。在渭南大荔縣，“大荔有一怪，燒餅半個賣”，說的就是半橢圓形的月牙餅，它被大荔、蒲城和澄城人用來做水盆羊肉。直接從湯里撈出羊肉片夾進(jìn)餅里吃，或是將餅子掰成大塊泡進(jìn)羊肉湯里，一會兒就饃軟汁透。
乾縣鍋盔名聲遠(yuǎn)播，在關(guān)中西部的乾縣、禮泉、扶風(fēng)等地，鍋盔被當(dāng)?shù)厝擞脕碇谱髋蒺x。無論是禮泉的水盆羊肉，還是乾縣和扶風(fēng)的羊肉泡，切成片的鍋盔再被食客掰成塊狀，就能放入滾燙的羊肉湯里。外酥里硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，還為這一帶的水盆羊肉增添了更多風(fēng)味。
上圖，烙餅羊肉泡饃；下圖，麻花羊肉泡饃。攝影/陳倉識火
在關(guān)中西部的鳳翔、寶雞，豆花、鍋盔和麻花組成了神奇的豆花泡饃?；鬯诘亩够ā⒔绖攀愕腻伩榛?，再滴上當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋挠蜐娎弊?，便能調(diào)和出這道簡單卻又好吃的泡饃。
而在東府渭南、華陰，豆腐泡同樣是一種類似的泡饃吃法，當(dāng)?shù)厝诉€別出心裁地撒上了腌香椿沫，香椿特有的鮮香融合在豆花的清香、餅子的麥香中。
陜北人的雜糧饃，
硬氣又豪氣！
從關(guān)中大地向北，溝壑縱橫的黃土高原構(gòu)筑了三秦大地的又一塊拼圖——陜北。這里氣候干燥、冬季寒冷，黃豆、小米、蕎麥、糜子等雜糧成為了農(nóng)田的主角。信天游的歌聲浮蕩在蒼穹下方，落到餐桌上成了“饃饃”這個可愛又樸素的疊詞。
就地取材，陜北人將上好的黃米面（也就是糜子面），包裹著紅棗和豆棗泥，蒸出了松軟甜香的黃饃饃，為粗獷蒼涼的陜北高原提供著細(xì)膩甜美的風(fēng)味。有著“異曲同工”之妙的攤饃饃只烙了一面，吃的時候?qū)x饃對折成半月形，外側(cè)的焦香、內(nèi)里的酥甜同時送入口中，糜子面的兩種口感都不落下。
榆林高家堡，人們正在制作攤饃饃。攝影/張永鋒
同樣用糜子面制作的油饃饃，走的則是“重油驅(qū)寒”的老套路。這種內(nèi)開圓孔的小餅子炸成金黃色，再串在鐵桿、架在油鍋上繼續(xù)保溫，吃幾個就能渾身暖和。
大口吃肉，也是陜北人的飲食邏輯。這里的白絨山羊因為放養(yǎng)和食用地椒草等原因，肉質(zhì)肥美不膻。由各種羊下水混合燴制的羊雜碎很受歡迎，吃的時候再配上幾塊叫做油旋的千層燒餅，帶勁又管飽。綿軟濃香的鹵肉、豬頭肉和麻辣的豬（羊）肝，夾在酥軟的油旋中，或是筋道的干烙餅子里，造就了陜北版的肉夾饃——鹵肉夾干烙、豬頭肉夾油旋和肝子夾饃。
而在子長、清澗一帶，用蕎麥面制作的煎餅，餅薄如紙、銀白透亮。煎餅包裹著酥肉、豬頭肉、豆腐等餡料，搭配醋、蒜湯、辣油或涼湯吃，讓當(dāng)?shù)厝藧鄄会尶凇?/p>
擅于吃米的陜南人，
吃饃也很精細(xì)！
作為中國的南北分界線，秦嶺山脈還分隔開了關(guān)中的麥作區(qū)和陜南的稻作區(qū)。但沿著幾條歷史悠久的秦嶺古道，麥面制作的饅頭和餅子，也早早在這片“魚米之鄉(xiāng)”扎下根來。也許是骨子里流淌著飲食精細(xì)的基因，陜南的饃加入了更多的配料，味道也變得更加豐富起來。
又薄又脆的漢陰炕炕饃灑滿了芝麻，輕輕一掰就能香氣四溢。相傳舊時走秦嶺古道，攜帶一打炕炕饃便可充饑數(shù)日，這種芝麻餅因此也被一些人比作“中國最早的壓縮餅干”。
漢陰還有一種泛著青綠色的蒸饃——米蒿饃。它用糯米搭配野生的米蒿草而制，糯米粘軟，處理過的米蒿草沒有了苦味，多了幾分的香氣，不需要包餡兒，就已經(jīng)讓當(dāng)?shù)厝舜瓜讶摺?/p>
將芝麻和核桃仁制成餡泥，抹在面團(tuán)上烘烤，便是帶著堅果香味的寧強(qiáng)核桃饃，趁熱吃酥得掉渣。鎮(zhèn)安人將豬油渣拌入搟面團(tuán)，揉捏成餅，下油煎炕直到表皮黃亮，香氣撲鼻的油渣饃就可以出鍋了。
洋縣謝村黃酒小有名氣，棗糕饃便用黃酒渣子發(fā)酵，和面時加入白糖，再鑲上碎棗、捺出梅花紅點，好看又可口。石泉鼓氣饃在烙烤的過程中，變魔法般的逐漸鼓起，最終一只只薄餅變成一個個半圓，鼓氣饃大功告成。還有麻辣燙夾饃、陜南羊肉泡，同樣為陜南人的餐桌增加了更多的吃饃選擇。
4000萬陜西人，
都是吃饃長大的！
作為中國第四大平原，關(guān)中平原由河流沖積和黃土堆積而成，土壤肥力高；秦嶺山脈和黃土高原南北對峙而形成的盆地環(huán)境，讓這里的自然物候很適合小麥的生長。以麥面為基本的飲食文化，在這里發(fā)展壯大。
金燦燦的麥田，關(guān)中優(yōu)質(zhì)的小麥?zhǔn)呛灭x的基礎(chǔ)。攝影/鄭年喜
陜西的各種饃幾乎都擁有悠久的歷史，不少還被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。戰(zhàn)國秦國的“蒸餅”就是中國最早的饅頭、陜西最早的饃；富平太后餅，相傳便和漢文帝之母薄太后有關(guān)；唐朝時期，絲綢之路交往頻繁，饦饦饃和阿拉伯人的“圖爾木”有很大淵源。
陜西人的四季節(jié)慶、人生大事，也缺不了饃的點綴。臘月底蒸年饃，全家人都要忙活進(jìn)來；家有巧婦，還會將蟲鳥魚蝶、花草果蔬、龍鳳呈祥、仙猴獻(xiàn)桃等美好的形象用面團(tuán)捏出來。
陜西大荔縣羌白鎮(zhèn)，人們將花饃饃送往岳王廟敬獻(xiàn)。攝影/張永鋒
在寶雞鄉(xiāng)下，為了慶祝新生兒滿月，人們還會將一種游泳圈模樣的大型花饃——曲聯(lián)，套在娃娃的脖子上；二月二“龍?zhí)ь^”，孩子們期盼著大人炒饃豆豆；早春萬物復(fù)蘇，新鮮摘回的野菜做成了時令性的菜卷和紙卷。
家人正在切小面丁，準(zhǔn)備炒饃豆豆。攝影/鄭禮
蒸饃籠冒出的炊氣和烙餅時的滋滋響聲，出現(xiàn)在三秦大地這片熱土的每個角落，日復(fù)一日中，饃是陜西人遠(yuǎn)離故土的思念，也是人們不能忘卻的家鄉(xiāng)味道。
西安開通巷一家饃店，饅頭散發(fā)著香氣迎接食客。攝影/張永鋒
文 | Treetree、ZXZ
文字編輯 | ZXZ
圖片編輯 |ZXZ
文章首圖 | 陳倉識火
封圖 | 陳倉識火
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