11月29日，在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。正式成為人類非遺項目的中國茶，生動見證了人類創(chuàng)造力迸發(fā)和文化多樣性的魅力！入選“人類非遺”的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”示意圖。
制圖 / 孫璐
早在2500年前，茶就悄然融入了中國人的血液。在這人與茶的千年浪漫史中，宋朝，無疑是茶文化之風(fēng)流雅致的巔峰。“焚香點(diǎn)茶、掛畫插花”是平凡生活中的“四般閑事”；“分茶作戲”是觸手可及的情致消遣；“斗茶雅趣”更是集合了諸般茶俗。上至王公貴族，下至販夫走卒，都樂于在四溢的茶香中一顯身手，競相比試一盞茶湯中綿密潔白的風(fēng)韻。
“斗茶”起源于何時何地？唐《云仙雜記》有云：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”。是了，自南唐于建州（今建甌）北苑設(shè)龍焙造貢茶，山水奇秀的福建便成了天下矚目的名茶產(chǎn)區(qū)。宋代斗茶之風(fēng)流精致，一半要?dú)w功于建茶。直到今天，綿延千年、深入骨血的對茶的熱愛，依舊盛放在福建的土地上。時至今日，福建的愛茶人仍有斗茶習(xí)俗。
不妨就捧上一盞福建的香茶，注入一點(diǎn)點(diǎn)想象力，一同回望那個遠(yuǎn)去千年的風(fēng)雅世界。這位北宋文豪一生愛茶，寫下茶詞無數(shù)，即使晚年流落儋州，也不忘效仿茶圣陸羽，趁著月色到江邊汲水而歸，烹茶自飲，頗得其樂。他這個愛好連皇帝都很清楚，以至于宋哲宗趙煦派使者到杭州公干，還要特意稍上一斤好茶，神神秘秘地囑咐：“賜與蘇軾，不得令人知?！?/strong>這份低調(diào)又親厚的禮物，便是產(chǎn)自建州北苑的頂級貢茶，龍鳳團(tuán)茶。《宣和北苑貢茶錄》記載的精美團(tuán)茶紋樣。采茶，要趁清晨露水未干時，選最鮮嫩茁壯的春茶。揀茶，要摘除次品，還要按茶的質(zhì)量分好級別。蒸茶，要注意火候，不能不熟，也不能過熟。榨茶，要先小榨、再大榨，把苦澀的茶膏去得干干凈凈。研茶，要研磨十六次，茶末越細(xì)，品質(zhì)越高。而后造茶、過黃、焙茶，加入名貴的龍腦香，才能得到一份印有龍鳳紋樣的精美茶餅。圖為法門寺博物館藏 唐·金銀絲結(jié)條茶籠子。蘇軾的《水調(diào)歌頭·嘗問大冶乞桃花茶》中“老龍團(tuán)，真鳳髓”說的便是建州團(tuán)茶，只是這六個字后面還有小半句——“點(diǎn)將來”，則是在說宋人吃茶的習(xí)俗，即“點(diǎn)茶”。點(diǎn)茶，顧名思義，是將茶末放入盞中，沸水沖點(diǎn)，再行飲用。說著簡單，其中的技巧可是極精細(xì)的。點(diǎn)茶的第一個準(zhǔn)備工作，就是“炙茶”。先把茶餅浸泡一會，刮去表面油膏，再炙烤干爽，方能將茶餅敲碎，放入茶碾中碾成粉末。碾好的茶末，放入茶羅中細(xì)篩，這個步驟被稱為“羅茶”。茶不厭細(xì)，不妨多篩幾次，才能“入湯輕泛，粥面光凝”。
接下來要“候湯”。沸水點(diǎn)茶，火候十分重要。宋人用水沸騰的聲音判斷火候，為此還特用詩句總結(jié)技巧：“松風(fēng)檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐?！?/strong>此時，還不能忙著點(diǎn)茶，先要將茶杯預(yù)熱，也就是“熁（xié）盞”，以便激發(fā)茶香。
經(jīng)歷了這么多工序，“點(diǎn)茶”的重頭戲來了！取一匕茶末，用少量開水調(diào)成極均勻的茶膏，然后一邊注入開水，一邊用茶匙或茶筅擊拂，直到湯面浮現(xiàn)出濃厚潔白的泡沫，即古人所謂的“沫餑”，一碗色味香美的好茶，終于制成了。點(diǎn)茶技藝如此繁復(fù)，當(dāng)然不能隨便喝下去。宋人喝茶之前，還很樂意先比試一下茶品的優(yōu)劣、點(diǎn)茶手藝的高低，即“斗茶”。
斗茶的第一步，是要“斗浮”。如果茶末碾得足夠細(xì)膩，擊拂的手法足夠精巧，茶末就能與水充分融合，形成厚重豐滿的泡沫，長久地浮在茶湯表面、附著在茶盞內(nèi)壁，即“咬盞”。咬盞時間越長、水痕出現(xiàn)越晚，技藝越高。斗茶的第二個指標(biāo)，是“斗色”。宋徽宗愛茶成癡，親手撰寫《大觀茶論》，為茶色定下了標(biāo)準(zhǔn)：“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。茶湯泡沫潔白如雪，方是宋人眼中的極品好茶。
斗茶習(xí)俗，源自建州。作為產(chǎn)茶盛地，建州的茶農(nóng)、制茶者本就樂于自發(fā)比斗。后來，建州稱為貢茶中心，建茶有“獨(dú)冠天下，非人間所可得也”的美名，民間自發(fā)的斗茶比試也演變?yōu)?strong>“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美”的熱鬧場面，越發(fā)開展得如火如荼，并隨著建茶一起風(fēng)靡全國。宋人與建茶，就這樣互相成就，共同將宋朝茶文化推向了空前繁榮的高峰。宋朝之后，點(diǎn)茶技藝逐漸被沖泡葉茶所取代，斗茶之風(fēng)也悄然止息。但在福建，斗茶習(xí)俗從未斷絕。在明清之間，他們更用新一代茶山驕子——烏龍茶，續(xù)寫了人與茶的戀歌。在閩北，武夷巖茶接過了北苑貢茶的千年傳承，炭火溫溫然催發(fā)出醇厚的“巖韻”，正可謂“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。閩南烏龍，則以安溪鐵觀音最為知名，獨(dú)特的“觀音韻”，清香高遠(yuǎn)，微有回甘，自清中期便風(fēng)名大盛。
宋人斗茶，斗的是擊拂沖點(diǎn)的手藝，今人斗茶，更看重制茶工藝與茶品本身。在六大茶類中，烏龍茶最以工藝繁復(fù)而著稱。采青、曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、焙火……每個環(huán)節(jié)都有一番講究，每個品類都有一番標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)環(huán)相扣，半點(diǎn)不能馬虎。千辛萬苦制得新茶，茶農(nóng)與制茶師的慶典終于開始了。他們挑選自制的上好茶葉，自帶炭火、茶器和山泉水，興致勃勃地聚集到一起?，F(xiàn)場生火煮水沖泡，一溜十幾個、數(shù)十個排成一行，進(jìn)行斗形、斗色、斗香、斗味，由茶師輪流品鑒所有參賽者泡制的香茗，評出高低，斗出茶王，乃是愛茶者的一大樂事。一年又一年，自發(fā)的茶王賽不斷激勵著好茶的誕生，企業(yè)的加入則讓茶王賽擁有了更多可能。在這個過程中，源自百年制茶世家、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）代表性傳承人創(chuàng)立的八馬茶業(yè)功不可沒。懷著“助力茶農(nóng)增收，為消費(fèi)者甄選好茶”的初心，八馬茶業(yè)連續(xù)在武夷山和安溪兩大烏龍茶原產(chǎn)地舉辦茶王賽。2022年，八馬茶業(yè)更是大幅度追加了參賽資金，以超1500萬的賽事資金斗出武夷巖茶、安溪鐵觀音茶王，實實在在提振了茶業(yè)信心。2022年武夷巖茶“雙世遺”杯茶王賽，專家正在審評茶樣。超20位權(quán)威專家，多輪嚴(yán)苛評審，收樣總量創(chuàng)下新高，2022年武夷巖茶“雙世遺”杯茶王賽和2022年安溪鐵觀音“賽珍珠”杯茶王賽中，又有精選茶品脫穎而出。大紅袍茶王，則來自碧水丹山的武夷山核心產(chǎn)區(qū)。武夷巖茶，“巖巖有茶，非巖不茶”，生長在巖凹、山縫之間的茶樹格外高大挺拔、油黑光亮。干茶緊結(jié)壯實，色澤油潤，散發(fā)著微微的焙火香，沖泡之后，格外濃醇，巖韻十足。肉桂茶王，性格別具一格。金黃色的茶湯十分明艷，香氣馥郁濃烈又十分高銳辛香，不容拒絕地浸透心脾。老叢水仙茶王，則帶著獨(dú)特的“叢味”，湯汁滑稠，滋味醇厚甘爽，泡至七、八道時，就能品到淡淡的木質(zhì)香，回甘明顯，余香久久不絕。安溪鐵觀音茶王，來自氣候溫和、雨量充沛的“內(nèi)安溪”高山茶園。這里“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”，峰巒綿延，云霧繚繞，滋養(yǎng)出葉肉肥厚、墨綠光潤的鐵觀音茶種。砂綠色的“蜻蜓頭”成茶，緊結(jié)重實，沖泡后湯色金黃明亮，帶有迷人的蘭花香。新一代茶王誕生。
福建斗茶，延續(xù)千年，茶葉品種與制茶技藝不斷流變，只有對茶的熱愛始終如一。長江后浪推前浪，世上今人勝古人。在閩地，有一代又一代制茶者的傾心奉獻(xiàn)，有如八馬茶業(yè)一般醉心于甄選好茶的茶企，我們當(dāng)然有理由相信，千百年的茶文化會愈加璀璨，飄揚(yáng)的茶香終將征服世界。快來八馬茶業(yè)超2700家門店，品一品這穿越千年的風(fēng)雅之茶吧。本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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