海派西點(diǎn)
海納百川
快過(guò)年了。
“年味兒”這個(gè)東西，一個(gè)地方一個(gè)樣。在上海，大概因?yàn)槠匠５娜兆右呀?jīng)足夠精彩，過(guò)年了人們倒不愛出門，大街上少了許多熱鬧。但花頭也是不少的：要曬臘肉，要包湯團(tuán)，要炸春卷，要起個(gè)大早去買王家沙的八寶飯，年夜飯桌上最好還能擺上個(gè)熱氣氤氳的鍋?zhàn)印?strong>城隍廟的頭炷香是要燒的，燈會(huì)也是要賞的，人山人海之中，焋（zhuàng）糕的香味直往鼻子鉆，才切切實(shí)實(shí)感受到了十足的煙火氣。
上海的年味兒，還有個(gè)獨(dú)特的風(fēng)向標(biāo)：西餅屋前的隊(duì)伍排起長(zhǎng)隊(duì)，排隊(duì)的還多是花白頭發(fā)梳得一絲不亂的阿姨爺叔，那就是年節(jié)要到了。
這正是上海與眾不同的地方：年貨的清單里，城隍廟的五香豆要往后站，國(guó)際飯店的蝴蝶酥卻不能缺。年夜飯的餐桌上擺一只裱花的白脫奶油蛋糕絲毫不突兀，別司忌、杏桃排、巧克力維納斯，也在桌案上競(jìng)相散發(fā)著甜蜜蜜的黃油香。
在這座城市里，“西式點(diǎn)心”與“中國(guó)傳統(tǒng)”結(jié)合得格外融洽。開埠以來(lái)，一個(gè)多世紀(jì)的共舞，早讓那些飄洋過(guò)海而來(lái)的外國(guó)味道染上了海派腔調(diào)，成了獨(dú)一無(wú)二的“上海特產(chǎn)”。
法派、德派、俄派……在這里都是海派
西點(diǎn)，如今已經(jīng)不算什么新鮮東西了。隨手推開一家烘焙坊的大門，原汁原味的歐洲風(fēng)情就裹著滿滿的黃油香氣和你撞個(gè)滿懷；各種中式改良版本的家常西點(diǎn)食譜也是鋪天蓋地，在家添置一口小烤箱就可以親自操刀來(lái)嘗一嘗。
在“改良西點(diǎn)”這件事上，上海人無(wú)疑走在了全國(guó)前列，不僅改得早、改得好，還改出了章程，改出了風(fēng)格，改到原版西點(diǎn)見到“海派西點(diǎn)”都要犯含糊，道一聲自愧不如。
蝴蝶酥，可以說(shuō)是上海知名“土特產(chǎn)”了。原版的蝴蝶酥是種帶著中東基因的法國(guó)點(diǎn)心，意大利、西班牙、匈牙利都有自己的衍生版本，有的刷蛋漿，有的裹肉桂，但一般來(lái)說(shuō)都個(gè)頭不大，甜滋滋的酥皮要烤出脆硬的口感。再看看國(guó)際飯店的蝴蝶酥吧，一袋5個(gè)，每個(gè)都比巴掌大，兩個(gè)“蝴蝶翅膀”自由伸展，有著獨(dú)特的“振翅”造型，口感是蓬松酥脆的，一口比一口奶香味濃，表面撒著砂糖顆粒，嚼起來(lái)有種嘣嘣脆的快樂，又不會(huì)像原版那樣甜膩。海派蝴蝶酥自然也有小個(gè)頭的脆硬版本，味道同樣經(jīng)過(guò)改良，甜香微咸，一點(diǎn)也不生硬。
栗子蛋糕更是典型的海派西點(diǎn)：扎實(shí)又細(xì)膩的栗子蓉，表面妝點(diǎn)著絲帶一樣的“白脫”奶油，頂上嵌一個(gè)鮮紅的櫻桃，看起來(lái)很有老牌的西餐范兒。這種蛋糕，不要說(shuō)歐美沒有了，就是離開上海都很難找到。另外一種栗蓉更細(xì)嫩的蛋糕，裝在杯子，用勺子吃，也很經(jīng)典。這其實(shí)都是上海甜點(diǎn)師傅匠心獨(dú)運(yùn)，用柔軟清甜的栗子代替上個(gè)世紀(jì)初國(guó)內(nèi)還很稀缺的低筋面粉，才創(chuàng)造出了這種獨(dú)一無(wú)二的上海味道。
離開上海，哪也吃不到這樣的栗子蛋糕。
圖/紀(jì)錄片編輯室 《愛上海派西點(diǎn)》
“哈斗”就更有意思了：脆脆的空心酥皮，注入香甜的奶油，表面是一層硬硬的巧克力，有時(shí)候還會(huì)嵌幾片杏仁，吃起來(lái)甜、韌、滑，又滋潤(rùn)，又綿密——是不是跟閃電泡芙長(zhǎng)得挺像？可“哈斗”這個(gè)名字與閃電泡芙的法語(yǔ)原名éclairs毫無(wú)關(guān)系，倒很像是Hotdog（熱狗）的音譯。仔細(xì)想來(lái)，哈斗與熱狗在外觀上確有相似之處，倒不曉得是哪位前輩給這法國(guó)甜心取個(gè)美國(guó)名字，還把造型變得胖墩墩的。
還有“別司忌”，一看就知道，這名字是英語(yǔ)biscuit（餅干）的諧音。可別司忌分明是刷了黃油烤到焦脆的面包條，表面鋪著甜蜜蜜的糖霜，一口咬下去硬梆梆的，隨即又有黃油在舌尖融化的美妙滋味，配上咖啡或者濃茶，一下午就能干掉一整袋。
黃油味的別司忌，表面有細(xì)細(xì)的砂糖粒。
攝影/傅鼎
上海西點(diǎn)里，還能找到許許多多“似曾相識(shí)”的趣味：拿破侖蛋糕與法式千層酥，西番尼與歌劇院蛋糕，忌司條與Torsade面包……這些點(diǎn)心來(lái)自世界各地，卻在上海達(dá)成了奇妙的統(tǒng)一，無(wú)論是法式的西餅屋還是俄式的老字號(hào)，各有千秋的口感中，都貫穿著一脈相承的海派風(fēng)情。
西點(diǎn)與海派，纏綿交織的一百年
上海人能把西點(diǎn)改造得如此成功、如此徹底，離不開一百多年前那段“西菜中吃”的歷史。
1843年，上海開埠，各國(guó)商人紛至沓來(lái)，也帶來(lái)了不少西式菜肴。在當(dāng)時(shí)的國(guó)人看來(lái)，“西菜”時(shí)髦、精致，很適合嘗鮮，但口味著實(shí)不好適應(yīng)。直到1880年前后，第一家國(guó)人經(jīng)營(yíng)的“一品香”番菜館開張，雇傭廣東名廚烹飪“英法大菜”，自此“滬北少年，寬帽、黑衣、窄襪、繡履、馬車、番菜，無(wú)一日可去諸口，離諸身”，改良的西食風(fēng)靡滬上。
“西點(diǎn)中做”的民國(guó)羅曼司
二十世紀(jì)二、三十年代，上海人已經(jīng)很習(xí)慣中西結(jié)合的口味了。此時(shí)，恰有大量俄僑流亡上海，便有會(huì)做生意的山東廚師開設(shè)大批羅宋餐廳，物美價(jià)廉，兼顧中俄口味，進(jìn)一步把許多西式餐點(diǎn)改造成了親切的中國(guó)風(fēng)格。
創(chuàng)立西點(diǎn)老字號(hào)“哈爾濱食品廠”的楊冠林，就是一名想做俄僑生意的山東廚師，他曾在哈爾濱和海參崴學(xué)藝，憑借精湛的俄式餐點(diǎn)手藝，于1936年在俄僑聚集的霞飛路（現(xiàn)淮海中路）創(chuàng)辦了哈爾濱食品廠的前身“福利面包廠”。為了吸引更多上海顧客，他把許多硬梆梆的俄式點(diǎn)心調(diào)整得更加松軟清淡，又用量大實(shí)惠的風(fēng)格征服了市場(chǎng)。
今天的哈爾濱食品廠還是那么平易近人，奶香十足的小蝴蝶酥，一大包只要二十多塊錢，是能與國(guó)際飯店大蝴蝶酥平分秋色的存在。更讓人難忘的是杏桃排，滋潤(rùn)厚實(shí)的糕底上鋪滿了大片杏仁，還有厚厚的一層糖漿，咬上一口，酥酥口感之中包裹著化不開的黃油味，每天不到下午就會(huì)被搶個(gè)精光。
可惜張愛玲大概沒有品嘗到前文說(shuō)的那種點(diǎn)綴奶油和櫻桃的栗子蛋糕——凌氏父子50年代才將它發(fā)明出來(lái)。好在凱司令拿手的不只是栗子蛋糕，更定義了上海人心心念念的“白脫”口味?！鞍酌摗本褪?strong>butter（黃油），黃油、蛋液、熱糖漿，打發(fā)成蓬松又硬挺的奶油膏，用來(lái)裱花最為精美，吃起來(lái)也有充實(shí)又讓人懷念的奶香，配上蛋香濃郁的糕底，是從1928年起就有的老味道。
精致細(xì)膩的白脫裱花，是種很復(fù)古的時(shí)髦。
圖/上海市群眾藝術(shù)館
當(dāng)然，白脫蛋糕不止凱司令會(huì)做，每家海派西點(diǎn)都有自己的白脫裱花絕活。對(duì)于懂行的“老克勒”來(lái)說(shuō)，一只蛋糕出自誰(shuí)家，是一眼就能看出來(lái)的：凱司令有德式風(fēng)格，裱花一絲不茍，是圓圓的一圈；老大昌則是浪漫的法式風(fēng)情，裱花是半圈，圖案也更瀟灑自由。這家老字號(hào)的創(chuàng)立者倒真是洋人。1903年，它是法國(guó)遠(yuǎn)東商業(yè)公司開辦的“法國(guó)食品商店”，1919年又轉(zhuǎn)給一對(duì)亞美尼亞兄弟，一直售賣法式點(diǎn)心，后來(lái)又交給上海商人朱硯清。朱硯清在滬郊經(jīng)營(yíng)奶牛場(chǎng)，這一下就算是打通了上下游，制作了許多鮮奶甜點(diǎn)，一時(shí)間風(fēng)頭極盛。
正是因?yàn)橛羞@鮮奶的優(yōu)勢(shì)，老大昌才能在50年代率先推出“冰糕”。這種經(jīng)典的冷飲用了改良的意式手藝，沒有添加劑，配料無(wú)非是蛋清、糖和奶油，混合些杏仁或者核桃仁，全靠濃郁的奶香打下甜美的基調(diào)，輕柔得就像初冬的雪融化在舌尖。
老上海冰糕，輕盈且綿軟，比哈根達(dá)斯好吃多了。
攝影/傅鼎
八十年代的奶香協(xié)奏曲
到了七八十年代，老字號(hào)風(fēng)采不減當(dāng)年，新一代已經(jīng)迫不及待地登上了歷史舞臺(tái)。
不如先從承載了最多甜蜜回憶的“牛奶棚”說(shuō)起?！芭Ｄ膛铩逼鋵?shí)是上海人對(duì)奶牛場(chǎng)的統(tǒng)稱，但最出名的“牛奶棚”毫無(wú)疑問是在淮海中路上。它的前身是1911年的英商“可的乳品公司”，公私合營(yíng)后改名“乳品二廠”，70年代后改建內(nèi)部食堂，開出了飲品店。
那個(gè)時(shí)候的年輕人，只要在上海談過(guò)戀愛，恐怕都去牛奶棚吃過(guò)“摜奶油”。“摜奶油”就是打發(fā)的稀奶油，當(dāng)然是用最優(yōu)質(zhì)的鮮奶做出來(lái)的最美味。牛奶棚的摜奶油裝在高腳小碟子里，精致漂亮，爽滑甜潤(rùn)，誰(shuí)都拒絕不了這種誘惑，只是不便宜，四角錢一份，頂?shù)蒙虾脦淄胄○Q飩，去一次可得咬咬牙跺跺腳才狠得下心。
可見當(dāng)時(shí)鮮奶制品還相當(dāng)奢侈，并不是隨隨便便就能吃到的。那個(gè)時(shí)候，市面上的蛋糕多是用人造奶油“麥淇淋”做的，吃多了舌頭上好像會(huì)留下蠟味。1986年，中英合資的“紅寶石”問世，純純的鮮奶蛋糕一下子就俘獲了上海人的味蕾，標(biāo)志性的紅白格子餐布也就成了一代人的青春記憶。直到今天，紅寶石的奶油小方依然是上海人的心頭好。別看它外表樸實(shí)得很，綿軟香滑的鮮奶油不甜不膩，蛋糕夾層里還有菠蘿丁，軟軟嫩嫩的口感，吃一口就再也放不下了。
八十年代，法棍也引領(lǐng)了一波時(shí)尚潮流。1985年靜安面包房開業(yè)的時(shí)候，華山路上到處都是肩膀上扛根法棍的年輕人。不過(guò)法棍到底還是太硬，說(shuō)它一棍子能敲死人絕不是刻薄。于是咸香的法棍變成了“白脫小球”，個(gè)頭小，份量足，外皮硬，內(nèi)心軟，最重要的是加足了牛奶和黃油，實(shí)實(shí)是一頓奶香盛宴。
人們愛海派西點(diǎn)，并不是因?yàn)樗?、洋氣，而是因?yàn)樗褲?rùn)物無(wú)聲地成為了生活的一部分。
它是春游時(shí)塞進(jìn)書包的椒鹽短棍，是暗藏懵懂心思的西番尼，是早上八點(diǎn)就要排隊(duì)去搶的“次品蝴蝶酥”，是逢年過(guò)節(jié)送出去、兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到自己手上的一只毫不走樣的白脫蛋糕。
左手饅頭燒麥，右手白脫面包，才是上海寧的生活。
圖/酸酸沒湯
百年前的十里洋場(chǎng)早已成為歷史，昏暗的老汽燈、發(fā)黃的月份牌、百樂門夜總會(huì)的杜松子酒、仙樂斯舞廳的狐步舞都將在歲月中褪色。
可永遠(yuǎn)會(huì)有長(zhǎng)不大的囡囡，盼著考出好成績(jī)就能飽餐一頓栗子蛋糕，走時(shí)還念念不忘地盯著櫥窗中那一點(diǎn)鮮紅的糖漬櫻桃。
文 | 貓騎士
封圖 | 傅鼎
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