沒(méi)去過(guò)延邊，
不算去過(guò)東北
當(dāng)一個(gè)南方人說(shuō)“北方都是美食荒漠”的時(shí)候，你無(wú)需太多反駁，只需要說(shuō)兩個(gè)字：延邊。
延邊位于中國(guó)東北吉林省東南部，全稱(chēng)是延邊朝鮮族自治州，是中國(guó)最大的朝鮮族聚居地。無(wú)論這個(gè)人是來(lái)自愛(ài)吃鮮的東南沿海，還是來(lái)自在吃辣這件事上蔑視全國(guó)的湘贛地區(qū)，抑或是粵菜老家大灣區(qū)，“延邊”兩個(gè)字，足以打破一切南方人對(duì)北方美食的固有印象。
比能吃辣？延邊的辣椒和辣醬會(huì)讓你知道辣椒的100種可能性：泡菜、辣炒雞爪、辣牛肉湯、辣明太魚(yú)......
北方?jīng)]有好海鮮？來(lái)自俄羅斯的大海貝、帝王蟹，和各種各樣明太魚(yú)的菜肴，會(huì)告訴你什么叫鮮掉腦袋。
粗獷沒(méi)有想象力？石鍋拌飯上的十幾種配菜，烤肉店里的4種蘸料，糯米花糕的秀美，包飯的近十種配菜，僅僅是延邊美食想象力的一部分。
最近大家都在準(zhǔn)備春節(jié)假期的出行，北方人都去三亞，而南方人都對(duì)延邊躍躍欲試，對(duì)延邊的雪景和美食充滿(mǎn)期待，又同時(shí)隱約擔(dān)心南北差異不合胃口。
對(duì)此，我們延邊人表示，放心來(lái)吧，我們延邊美食，南北通吃。
延邊，東北隱藏的吃辣勝地
如果你在延邊的餐廳點(diǎn)菜，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一桌子都被紅色占領(lǐng)。等用筷子夾起一看，哦，是辣椒！
但你以為一桌子紅彤彤的菜都是一個(gè)風(fēng)格一個(gè)調(diào)味？不，延邊的辣會(huì)跟著菜來(lái)做改變，每一道都有不同的辣味，每一道都是延邊人的辣椒魔法。
與西南地區(qū)小炒肉里的青椒、辣子雞里的干辣椒不同，延邊的辣椒形態(tài)主要以粉和醬的形式出現(xiàn)。在辣椒本身上，辣椒面會(huì)分為特細(xì)、細(xì)粉、中粗、大粗，微辣、中辣、特辣，去籽、留籽等等，各種排列組合加起來(lái)有十?dāng)?shù)種。但這只是辣椒的初級(jí)變身。
上面那些辣椒面，很少用來(lái)直接吃，通常會(huì)跟其他調(diào)味料組合成不同的辣椒調(diào)味粉，比如做成不同口味的燒烤蘸料。如果你去延邊吃燒烤，你會(huì)發(fā)現(xiàn)桌子上會(huì)擺著3個(gè)干料碟，1個(gè)濕料碟，用來(lái)配合不同的烤肉。除了一個(gè)不辣料，剩下三個(gè)都是用不同的辣椒粉制作而成。
辣椒粉同樣也可以二次變身，化身成不同的辣椒醬，做出各種美食。有的家庭會(huì)自己買(mǎi)辣椒粉在家拌辣椒醬，也有直接買(mǎi)現(xiàn)成的，在延邊的菜市場(chǎng)里，就專(zhuān)門(mén)有賣(mài)醬的攤位，泡菜醬、拌飯醬、拌菜醬、辣湯醬......每一種醬都會(huì)被用來(lái)做一種或一類(lèi)特定的食物。
比如做泡菜的泡菜醬，泡菜醬一般會(huì)在辣椒粉里加入本地的蘋(píng)果梨、蝦醬、蜂蜜、糯米粉來(lái)調(diào)味，做出來(lái)的泡菜鮮咸酸甜。泡菜里的辣白菜，還可以用來(lái)做辣炒五花肉，泡白蘿卜可以做湯，這是辣椒的第三次變身。
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圖1-2:各種各樣的延邊拌菜、小咸菜。
圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 視覺(jué)中國(guó)
拌飯醬和辣炒醬里會(huì)加入糯米和糖漿來(lái)增加粘性，味道甜辣，做出來(lái)的辣炒雞爪，雞爪上的每一個(gè)縫隙，都被紅彤彤的辣醬包裹。
牛肉湯飯上的辣椒醬，會(huì)加入野蘇子來(lái)做調(diào)味，放在醇厚的牛肉湯中，吃起來(lái)格外清新。還有用來(lái)蒸明太魚(yú)的醬、蘸蔬菜的醬、拌涼菜的醬等等，每一種辣椒醬，都是延邊人對(duì)本地食材特性的尊重，也是延邊人的精致與想象力。
延邊的米面，不輸江南
延邊是中國(guó)北方著名的水稻之鄉(xiāng)，尤其是和龍地區(qū)的大米，形狀乳白飽滿(mǎn)，口感有嚼勁，蒸熟后米香濃郁，嚼起來(lái)口中自帶回甘，甚至可以空口吃。
延邊大米雖好，但在早年間，大米卻是一個(gè)稀罕物，三餐頓頓大米并不可能，所以延邊人結(jié)合本地其他的雜糧，做出了一種叫“二米飯”的主食（即用其他雜谷、粗米和大米混合做成的飯），其中最常見(jiàn)的就是玉米碴子二米飯。
石鍋飯不加調(diào)味，只有大米和各種谷物清蒸。
圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
在二米飯的基礎(chǔ)上，延邊人也逐漸摸索出更多米飯做法，比如加了各種蔬菜的石鍋拌飯，加了各種豆子、雜糧的石鍋飯。
同時(shí)延邊大米好吃還有一個(gè)原因，就是他們的鍋。至今許多朝鮮族家庭做飯，用的都是朝鮮族的傳統(tǒng)鑄鐵鍋，這種鍋燜出來(lái)的飯格外柔軟可口，且下面還會(huì)留有一層鍋巴。那層鍋巴是米飯里最搶手的部分，可以用來(lái)當(dāng)零食，也可以用來(lái)煮湯、炒菜。
糯米也是延邊美食中不可缺少的一部分，最熟悉的是打糕，剛打出來(lái)的年糕熱乎乎，蘸上黃豆面軟糯香甜。如果重大節(jié)日，如過(guò)年、周歲宴等，年糕會(huì)被做成色彩繽紛，包著豆餡的形態(tài)，更顯喜慶和熱鬧。
同時(shí)，延邊還有一種用大米面或江米面蒸的蒸糕，里面夾著蒸好的各類(lèi)谷物豆子，四四方方一塊，跟江南地區(qū)的糕團(tuán)有異曲同工之妙。
但與江南地區(qū)糯米作為點(diǎn)心、主食不同，延邊的糯米還可以用來(lái)做菜，比如與血混合做成的糯米血腸，不光可以蒸好后蘸醬油吃，還可以煮湯、辣炒。參雞湯里的雞腹里，也包裹著大量糯米，浸著雞湯的糯米，油香潤(rùn)滑。
米在延邊的另一種形態(tài)還有米酒。米酒也叫甘酒、甜酒，用大米飯釀制，只需一天便可飲用，喝起來(lái)甜酸甘醇，但度數(shù)很低，并不醉人。
最后不得不提的還有延邊的冷面，人人都知延邊冷面好，卻不知延邊冷面有多少。大多數(shù)人以為的延邊冷面就是灰黑色的蕎麥面，其實(shí)延邊的冷面面條就分為蕎麥、玉米、小麥三種，湯分為酸甜、咸口、豆?jié){三種，還有一種熱湯的玉米面，也叫溫面。
下次誰(shuí)再說(shuō)東北主食單一，讓他來(lái)延邊吃上三天！
鮮是什么味道，延邊知道
很多南方沿海對(duì)北方的印象就是：不吃海鮮。
但他們不知道，不臨海的延邊，其實(shí)是中國(guó)吃帝王蟹、大型貝類(lèi)最便宜、最新鮮的地方。延邊東南角的琿春，雖不臨海，但與俄羅斯、朝鮮接壤，中國(guó)各類(lèi)俄羅斯生猛海產(chǎn)大多都從此進(jìn)入，所以來(lái)延邊，務(wù)必要體驗(yàn)一次暢吃大海鮮的樂(lè)趣。
但即便是再生猛的俄羅斯海鮮，到了延邊，也要入鄉(xiāng)隨俗本土化，除了清蒸、炭烤這種原始做法，帝王蟹在延邊還會(huì)被做成朝鮮族風(fēng)味的海苔拌飯，大扇貝會(huì)跟方便面一起，做成紅彤彤的辣炒口味。
延邊有東北亞最大的明太魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)，韓國(guó)80%的明太魚(yú)來(lái)自延邊，延邊本地人也有各種各樣明太魚(yú)吃法，在他們手中，除了魚(yú)鰓后面兩片黃豆粒大小的“沉江石”，全身所有的部位都可以吃。
延邊本地還有專(zhuān)門(mén)做明太魚(yú)的餐廳，里面可以吃到魚(yú)皮包糯米飯、炸魚(yú)皮、豆芽辣椒蒸明太魚(yú)等各種各樣明太魚(yú)的做法。
還有家家戶(hù)戶(hù)都有的曬干的明太魚(yú)，可以泡發(fā)后做成涼菜，也可以用來(lái)煮湯。還有最簡(jiǎn)單的吃法：直接吃，延邊朝鮮族非常喜歡踢足球，每次足球比賽，場(chǎng)邊都是吃明太魚(yú)的觀(guān)眾，本地還有一句話(huà)叫：球場(chǎng)開(kāi)了門(mén)，明太魚(yú)沒(méi)了魂。
延邊的另一種鮮，是黃牛肉的肉鮮。延邊黃牛肉是中國(guó)五大地方良種牛之一，吃起來(lái)風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩、汁多味美。牛肉通常會(huì)用來(lái)做湯飯，早上一碗牛肉湯飯，加上湯飯辣醬，鮮香熱烈，一整天都充滿(mǎn)了精神。
但最好吃的吃法還是要去燒烤店，延邊燒烤的特色是桌子上放炭火，自己手動(dòng)烤，碳爐上一邊是牛肉串，一邊是啤酒牛雜鍋，旁邊還有一盤(pán)特色拌菜牛板筋，是延邊版全牛宴。
位于東北吉林省東南部的延邊，雖然有點(diǎn)遠(yuǎn)，冬天也有點(diǎn)冷，但這里的冬天有霧凇，有天池，有跟書(shū)上寫(xiě)的一摸一樣的鵝毛大雪，還有熱氣騰騰的牛肉湯飯，糯唧唧的打糕，酸酸甜甜的冷面。
來(lái)延邊吧！這里并不是一個(gè)為了吃值得一去的地方。
因?yàn)?.....一次根本吃不完。
文 | 姜姜
圖片編輯 | 鯨魚(yú)
文章首圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
封圖 | 視覺(jué)中國(guó)
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