花花菜，地軟軟
一頓就吃一缽碗
還沒立春，山西人已經(jīng)在掰著手指頭算日子了：啥時候才能拿起小鏟鏟，沖去圪梁梁，捋下榆錢錢，摘下槐花花，掐苜蓿、采白蒿，將天賜的野菜統(tǒng)統(tǒng)打包回家？
山西人最懂人與山野的相處之道，在他們眼里，田野上、樹梢頭，到處都是天然的菜園子。萬物生長之際，人們用心采擷這份轉(zhuǎn)瞬即逝的鮮美；苦秋與嚴冬之中，他們又用壇壇罐罐打造腌制干曬的野菜世界，將陽光雨露與山野之風無限延長。
當輕盈的鄉(xiāng)野之味遇上匠心獨運的山西面食世界，會激發(fā)一場怎樣的味覺盛宴？
越野越鮮！草草花花入面來
山西人對野菜的愛是以命相抵的。明朝前期，黃河流域的水災泛濫，引發(fā)山西境內(nèi)頻發(fā)的旱災， 要是再遇上個蝗災、沙塵暴等接連暴擊，“男人走口外，女人挖野菜”就成了山西人應對天災的生活智慧。
野菜撥爛子，最清爽的春天味
撥爛子原本是起源于過去食材匱乏而產(chǎn)生的憶苦飯，卻無意中打開了思路。這種亦菜亦飯，菜飯合一的飯，本質(zhì)上就是將野菜與面拌在一起蒸出來的美味，在野菜集體出動的春季，山西人在面和菜的選取上思路大膽清奇，不斷突破，讓撥爛子立刻升級為撥爛子（野菜版）。
白蒿柔嫩，苜蓿清香，這兩種野菜是撥爛子的天然助攻。有句話叫，“正月茵陳（白蒿的別名）二月蒿，三月割了當柴燒”，當“蒿團團”灰白色的嫩芽開始在春風中散發(fā)出特殊的香氣，挖白蒿就成了正月山西家庭的團建活動。將白蒿挑出細小的草葉淘洗晾曬后，涼拌個豆腐、蒸個麥飯，再豪華點的做法是將拌上了油的白蒿與面粉攪拌，放在篦子上，大火一開，做成菜香濃郁的白蒿撥爛子。運城人喜歡用白芷、三奈、香沙、白蔻，搭配山西老陳醋、運城線椒，調(diào)出醬汁，組成一桌白蒿家宴。
春分前后的苜蓿才一兩寸高，一團團，一簇簇。掐苜蓿會稍微費點勁，說是“掐”，也是因為只能一株株地用手指去采，高一點才能拽和揪。因為費功夫，所以凡掐回苜蓿，就必吃撥爛子。苜?？诟袦厝?，翠綠發(fā)亮，做出來的撥爛子也舒服，透著些許甜味。再平凡的野菜野花，都能在撥爛子中化為一整盤山花爛漫。
當面食碰上野菜，還有多少可能？
玉谷葉是在晚春長出來的野菜，這個名字據(jù)說是太原人的發(fā)明，還有人叫它“紅谷兒”。長得胖乎乎的，葉子背部有短芒，容易刮傷面糊，因此是吃蘸尖尖的好食材。
提著葉柄，在面糊中輕輕拖，就能掛上均勻的面糊，放鍋里清煮撈出，蘸上調(diào)料，就是一道既“面”又“菜”的美食。面與菜的融合，盡顯功力。面不能糊不能稀，才能與菜抱地結(jié)結(jié)實實，否則面菜分離，盡數(shù)敗退。在這一點上，山西人做得扎實，三聽白面，一聽紅面，一聽豆面，就能調(diào)和出柔韌的面糊，牢牢匹配上玉谷葉的特征。
不苦不澀，而是滿滿的清新之味，是春天的經(jīng)典款野菜——薺菜。薺菜在三四月時最為鮮嫩?！对娊?jīng)》里夸，“誰謂荼苦？其甘如薺”，還是山西人夸得狠，“二月薺菜賽靈丹”，再直白點，就直接把薺菜叫成“薺薺菜”，忻州人還把薺菜叫做末根根，疊字可見愛意。薺菜與面食是天作之合，“薺菜餃子”、“薺菜餛飩”都是經(jīng)典組合了，山西人還愛拿薺菜來烙餅，更地道的做法是把薺菜和豆腐做成薺菜豆腐羹，可謂是山西版本的春天風物詩。
野菜是溫柔鄉(xiāng)，化盡了面食的憨直，野菜也是春天的一把火，它帶著不被馴服的烈性，碰撞出了山野的激情。
“三月三，苦菜芽往出鉆”，對吃苦這件事，山西人實在是甘之如飴。苦菜，就是甜苣，很容易和苦苣搞混。涼拌的苦菜有淡淡的澀，苦也是鮮的，實在是迷人的吃苦體驗。忻州人將苦菜焯水后泡在水盆中，用大蒜，蔥油辣椒拌過，撒芝麻，直接逆轉(zhuǎn)乾坤，由苦至甜！
帶刺的不一定是玫瑰，也可能是刺兒菜。渾身長滿了刺，在挖和洗的時候都有扎人的殺傷力，卻早早被人發(fā)現(xiàn)了“取菜煮食之，除風熱”的功效。山西人不怕惹它，只要用自制小鐮刀、小叉連割帶挖，就能挖滿一籮筐，敲掉刺兒后，就能洗去它的野性。刺兒菜用水焯過再調(diào)味、潑油、涼拌，不僅能感受到泥土的香味，還能體驗被小扎一下的刺激。
宛如野馬一樣剛烈的是小蒜。青黃不接的早春時節(jié)，地里空空如也，小蒜就一馬當先燃出滿園星火。挖小蒜的人也執(zhí)著，哪怕穿著爛棉褲繞著山架梁瘋跑，也得挖到這些香死老漢的二月小蒜。帶著須根的白色小蒜頭有著鮮美的辣味，用來醋腌炒蛋，都很好吃，尤其是油炸。一下油鍋，小蒜立刻奇香無比，出鍋后配上一碗細長的手搟面，絕對是下面神器。
摘葉葉，吃葉葉
山西孩子的快樂你不懂
當撥爛子與地上的野菜打得火熱時，樹梢頭的葉葉花花則讓人彎腰時不忘攀爬向上，帶來更多的快樂與回憶。
槐花滿院飄香的時候，山西孩子抱著長竹竿，一摘就是一大袋子。邊摘邊吃，算是摘花人的福利，牙齒碾碎花瓣的剎那，感受花朵的香甜，是原生的芬芳；面花相伴，則有奇異的化學反應。忻州人將槐花洗凈后拌面再蒸，原平人還會多一道焯水的步驟，去除槐花的皂苷氣味。蒸好的撥爛子里，槐花的晶瑩質(zhì)感散發(fā)出淡淡的清香甘甜，一嘗就能吃出淡淡的花香，融以蒜的烈香、香油的濃香，就能立刻沾染上“山西味兒”。
在饑荒年代，一樹榆錢能頂半月糧，現(xiàn)在也是早春的農(nóng)家美味。榆錢的口感有微妙的黏滑感，特別適合與谷物混合，所以也能和玉米面、莜麥面一起蒸苦累、窩窩。還有一種家常吃法是將榆錢在竹篩里晾曬后，拌上面，用文火慢蒸，出鍋后澆入蒜汁，就是一碗熱騰騰的榆錢拌面。還有榆錢面片、榆錢窩窩頭、榆錢煎餅、榆錢湯，個個能打。
麥飯、窩窩頭，簡單的榆錢有無數(shù)種吃法~
圖/運城笑笑媽家常美食
這些葉葉之中，少不了氣味濃烈、醉人，讓人上頭又上癮的香椿。吃香椿趕早不趕晚。以谷雨為界，頭茬香椿最香，入口余味無窮，二茬就索然無味。鮮嫩的椿芽還帶著露水，拌豆腐、拌雞絲、拌黃豆、炸香椿魚，都是北方家庭廚房的家常菜。香椿炒雞蛋雖然常見，卻十分經(jīng)典，屢吃不爽。摘到的香椿入沸水一焯，嫩芽從紫紅轉(zhuǎn)為嫩綠，倒入蛋液，雞蛋的核苷酸與香椿的谷氨酸帶來了雙倍的新鮮，放大了春鮮的口感。當然，面食是晉地的主旋律，拿香椿來拌面，是王道組合。面條粘上了香椿碎屑，再鋪上一層炒雞蛋，讓香椿拌面有“粘面不粘碗”的奇觀，更是香煞全場。
山西人處理各種葉葉還有不少小花招。
垂柳，忻州人也叫它們“風景柳”，柳芽風味極佳，可是有點苦。春天垂柳剛一出芽，河灘上就擠滿了捋柳芽的人。把柳芽焯水泡一晚上祛了苦味，泡茶涼拌兩相宜。
楊樹葉的操作類似。用膝蓋頂住樹干，等手抱緊樹后，唰唰唰幾下就能上到樹上，摘揀著嫩葉。摘來的楊樹葉焯水后放在涼水盆中浸泡三四天，換幾次水后就會消除苦味、酸味。楊樹葉上撒一層蔥花，再加點醋，就是一盆涼拌楊樹葉，用來蘸拿糕，非常開胃，還能和土豆絲拌起來包莜面餃子。
延續(xù)春天：
怎樣才能把野菜吃上一整年？
摘野菜，時機很重要。
采地皮菜，要趁著春雷未響、春雨剛落。大同的歇后語，“地皮菜遇到蒙生雨——大展”，細雨微歇，萬物彌漫著土地與枯草的香氣，地皮菜也就吸飽了水分盡情舒展，水靈靈、滑溜溜的，剁餡兒包餃子、包子正好。要不就是與雞蛋炒了，再來一盤腌咸菜，就著玉米面糊糊吃，精致一點的還有涼拌蔥花地皮菜、蝦米地皮菜、地皮菜煨粉絲豆腐湯這些登堂入室的做法。不管怎么做，素雅清新的地皮菜都能顯示出獨特的風味。
等到入伏，小暑和大暑之間，蘑菇最盛。雨后清晨，濕漉漉的土地里拱起一個個的土堆，披星戴月地去揀，才能采到最白嫩的野蘑菇。用野蘑菇調(diào)高粱面魚魚，烹制成臺蘑羊肉栲栳栳，口中菇香都久久不散。
應時當令地采摘，只是保留山野味的第一步，想把春天吃上一整年，還要花上許多心思。
秋收后就得趕著腌菜。“一斤也就幾分，十塊吃到開春，深冬一鍋燴菜，香飄鄰里鄰外”，腌菜振奮了黃土高原上的苦寒。大白菜、蘿卜、大蔥、芥菜、雪里蕻，自不必提，冬天的野趣還屬野菜最濃。
頭茬的椿芽太短暫，就算留著不掰也老了。為了不辜負春的美意，太原人就揉制椿芽咸菜。焯過水的香椿芽控干水分碼放在瓦盆之中，在日光下曬出彤紅的椿芽水。鹽浸入椿芽，香氣溢出。腌過的椿芽是佐餐小菜，喝著玉米面糊糊，吃著煎餅，就著椿芽咸菜，一個餐桌都春意盎然，椿芽水還能澆面條。
在山西，沒有什么野菜是不能曬的。新鮮的野菜經(jīng)過日光曬過，就成了冬季版的薺菜、馬齒菜、槐花，延續(xù)了春菜的賞味期限，還能發(fā)展出新的風味。五臺山野生野長的蘑菇、管涔山的銀盤蘑、中條山的猴頭，同樣也可晾曬，干制的蘑菇鮮味更足，長長久久地延續(xù)著自然的鮮美。
只有依賴土地、眷戀土地的山西人知曉：很久以前，在農(nóng)耕文明之初，蔬菜也是野菜，而今萬象更新之時，土地以野菜表達了這份綿延已久的豐盛。
草木有情，面菜相依。人與土地之間，向來都是如此，互相滋養(yǎng)，密不可分。
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