鹽池灘羊。
資深吃貨一定對(duì)這四個(gè)字不陌生，2014年，《舌尖上的中國(guó)2》曾如此描述鹽池灘羊，“黃河沖出了賀蘭山，塑造了寧夏平原，幾乎所有的中國(guó)美食家都認(rèn)為，這里的羊肉質(zhì)地最佳?！?/span>
“這里”，指的就是位于寧夏東部、陜甘寧蒙四省交界的鹽池縣。灘羊則是綿羊的一種，簡(jiǎn)單來(lái)說，鹽池灘羊就是在鹽池縣生長(zhǎng)的灘羊。
此后，鹽池灘羊的知名度越來(lái)越高，許多餐館會(huì)特意在菜單上標(biāo)注食材為鹽池灘羊，將之作為高端與品質(zhì)的代表。不夸張地說，鹽池灘羊確實(shí)是中國(guó)羊肉的頂端明珠，只要品嘗過，幾乎沒人不會(huì)被它的美味所折服：灘羊肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮少有普通羊肉那樣惱人的腥膻味，卻又同時(shí)風(fēng)味十足，煎、炒、烤、燉、涮，無(wú)不在話下。
鹽池灘羊，真如盛贊中那般可口嗎？一只好吃的鹽池灘羊，到底是如何養(yǎng)成的？最近，我們?nèi)ネ}池縣，切身感受了有關(guān)灘羊的方方面面。發(fā)現(xiàn)小小一只的灘羊，卻大有講究。
美味的秘訣，都在“鹽”與“灘”上了
“吃灘羊只需蘸點(diǎn)鹽”，寧夏當(dāng)?shù)厝顺詾┭蛴羞@么一句樸實(shí)的口頭語(yǔ)。
灘羊肉質(zhì)格外細(xì)嫩，瘦肉率高且脂肪分布均勻，豐腴的同時(shí)卻不會(huì)讓人感到格外肥膩，膻腥味幾近于無(wú)。因此只需清水煮開，甚至不用額外再多放姜、酒等調(diào)料去腥——這些濃重的調(diào)料反而遮蓋了灘羊本身肉質(zhì)帶有的清新與香味。
著名導(dǎo)演陳曉卿在《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室》中曾說，從各項(xiàng)數(shù)據(jù)分析來(lái)看，纖維韌度、含水量或是風(fēng)味物質(zhì)的濃度等等，西北灘羊最好吃。
根據(jù)現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)與實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)，灘羊肉的纖維非常細(xì)嫩，肌纖維細(xì)度僅為14.07微米，大大低于一般羊肉，吃起來(lái)味美多汁；而它的氨基酸含量又比平均水準(zhǔn)高出一大截，氨基酸能形成的美拉德反應(yīng)，正是風(fēng)味形成，也就是“肉香味”來(lái)源的重要途徑之一；同時(shí)，灘羊肉的膽固醇和膻味物質(zhì)（主要為4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等）的含量又十分低。不管是從哪個(gè)維度來(lái)評(píng)判，數(shù)據(jù)都肯定了鹽池灘羊的美味。
當(dāng)?shù)厝诉€有一句自豪的俗語(yǔ)，說鹽池的灘羊，是“吃著中草藥，喝著山泉水”長(zhǎng)大的，這也幾乎可以概括它美味的成因。
灘羊好吃的秘密之一，就在于“灘”字——灘，指鹽池縣所在地，在獨(dú)特的“寧夏灘”上。這里是內(nèi)陸中原農(nóng)耕文化與草原游牧文化的交匯地，位于賀蘭山東部與鄂爾多斯盆地西緣之間，地勢(shì)相對(duì)平坦，四面環(huán)山，奔騰的黃河水在此放慢腳步，緩緩滋潤(rùn)著這片原本干涸的土地，形成了獨(dú)特的河灘。
另一個(gè)秘密藏在“鹽”里，鹽池的土地富含鹽層和堿硝，屬于國(guó)內(nèi)十分罕見和獨(dú)特的鹽漬化土壤地帶。因?yàn)辂}池屬干旱地帶，降水量小、蒸發(fā)量大，這些堿性物質(zhì)便留在土壤里，形成了偏向堿性的土壤。因而，當(dāng)“鹽“與“灘”組合在一起，這里的河灘上就生長(zhǎng)著許多耐堿性和耐干旱的植物，比如針茅、沙蒿、甘草、苦豆子、麻黃、防風(fēng)等。
這些“中草藥”，就是灘羊的日常飲食了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，鹽池可作為灘羊口糧的各類植物就足足有175種。植物中富集的堿性物質(zhì)和礦物元素則中和了灘羊肉里難聞的酸味物質(zhì)，同時(shí)“嘗百草”的食譜又讓灘羊肉質(zhì)里累積了大量層次豐富的風(fēng)味物質(zhì)，深入到灘羊肉的肌理之中，因而造就了鹽池灘羊味獨(dú)到而不膻的獨(dú)特風(fēng)味。
原本是可能是限制因素的相對(duì)惡劣的自然生境，卻反而造就了鹽池灘羊得以生在的獨(dú)特環(huán)境。就是在這片土地上，經(jīng)過一代代人持續(xù)的品種選育，才形成了“灘羊”這樣的獨(dú)特物種，其實(shí)從分類上來(lái)說，灘羊是蒙古羊的一個(gè)分支，只是不管外形或是遺傳特性都與普通的蒙古羊有了很大的區(qū)別。
灘羊幾乎都長(zhǎng)有黑臉蛋、白皮毛，跟動(dòng)畫片里的“小羊肖恩”似的，它的尾部長(zhǎng)有獨(dú)特的標(biāo)志性的“大尾巴”（這也是評(píng)判是否為灘羊的重要依據(jù)）——這是它的尾脂腺，像駝峰一樣能儲(chǔ)存能量，是適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境而一代代演化而來(lái)的，因而灘羊才得以扛過西北寒冷的冬天和稀少的口糧，堅(jiān)實(shí)地在這片土地上生長(zhǎng)。
灘羊，怎樣走上了我們的餐桌？
千百年來(lái)，隨看自然地理的變遷，加之中原王朝與游牧民族之間的往來(lái)斗爭(zhēng)不斷，鹽池地區(qū)不同人群遷徙、雜居，多民族交匯也鑄就了鹽池人奔放豪邁、寬厚大度的性格，在這個(gè)過程中，業(yè)以為本的畜牧業(yè)，就融入到了每個(gè)人的衣食住行當(dāng)中，亙古悠長(zhǎng)，在華夏版圖上形成了獨(dú)特的文化景致。
鹽池，是中國(guó)的266個(gè)牧區(qū)縣之一，同時(shí)也是寧夏唯一一個(gè)牧區(qū)縣。翻看鹽池縣的地圖，“王記圈”“趙記場(chǎng)”“馮記溝”等獨(dú)特的名字，彰示了這里深厚的牧業(yè)底蘊(yùn)。
鹽池灘羊，是一個(gè)深深嵌套在當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶生活中的品種。一只美味的鹽池灘羊，首先出生于牧民的羊圈內(nèi)——大規(guī)模養(yǎng)殖往往難以保證小羊羔的健康，祖祖輩輩與羊只打交道的牧民，更懂得悉心照顧和呵護(hù)它們。鹽池縣許多牧民家里都有自己的羊圈和繁殖的母羊，當(dāng)?shù)剡€有像“接羔人”這樣專門照護(hù)母羊分娩的手工匠人，每年3、4月份，小羊羔誕生的時(shí)候，也是他們最為忙碌的時(shí)節(jié)。
這個(gè)季節(jié)，也源于鹽池灘羊的生活習(xí)性，在過往漫長(zhǎng)的冬季中，為了生存，灘羊們養(yǎng)成了一年只生一胎，冬季懷孕、春季出生、夏季生長(zhǎng)的習(xí)性（進(jìn)入現(xiàn)代養(yǎng)殖之后，一般可實(shí)現(xiàn)“兩年三羔”）。這種緩慢的生長(zhǎng)節(jié)奏也是灘羊數(shù)量較少、繁殖較慢、價(jià)格高昂的緣由之一。
小羊羔生下來(lái)之后，經(jīng)過牧民們悉心照顧到1-2月齡，除了少數(shù)的“二毛羔子”（這是一種非常獨(dú)特的品類，之后再詳細(xì)解釋），多半就會(huì)送往集市上交易——鹽池縣每天在不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)上都有集中交易的趕場(chǎng)市集，尤以每周日在大水坑鄉(xiāng)舉行的最為熱鬧和重大。
集市上人頭攢動(dòng)，人聲鼎沸，間或有著羊群咩咩的叫聲——市集交易的重點(diǎn)就是小羊羔和不同生長(zhǎng)階段的羊只，集市上的人的神情都格外熱烈，打量、交流、挑選著自己想要的羊。有人想自家食用，挑上一頭健康壯碩羊回去圈養(yǎng)；有人想擴(kuò)充繁殖自己的牧場(chǎng)；更多的是進(jìn)行大規(guī)模育肥的牧場(chǎng)主，它們挑選好健康的羊羔群，一般體重都在20斤重左右，送往下一步進(jìn)行精準(zhǔn)育肥。
由于寧夏實(shí)行封山禁牧的政策，灘羊只得在圈舍里生長(zhǎng)，當(dāng)然有的優(yōu)良牧場(chǎng)還會(huì)格外在山坡上設(shè)置好“生態(tài)跑道”，讓羊群得以進(jìn)行運(yùn)動(dòng)和休閑，增強(qiáng)體魄的同時(shí)讓肉質(zhì)更為緊實(shí)。同時(shí)，為了模擬野外放牧的環(huán)境，牧草口糧中也會(huì)格外添加苦豆子、甘草等中草藥材，延續(xù)灘羊美味的基礎(chǔ)。
有趣的是，鹽池縣為了緩解干旱和鞏固風(fēng)沙，種植了大量檸條等作物（你也許在螞蟻森林里見過這個(gè)名字），為了保持這些固沙植物能良性生長(zhǎng)，每年會(huì)修剪出大量的枝條。檸條跟苜蓿一樣都屬于豆科植物，營(yíng)養(yǎng)豐富、適口性也好，這些枝條上的嫩葉反倒成為了灘羊格外喜愛的“粗糧”，如此便形成了一種良性循環(huán)，據(jù)當(dāng)?shù)財(cái)?shù)據(jù)，每年灘羊能食用近40萬(wàn)噸檸條呢。
在育肥場(chǎng)度過了大概3-4個(gè)月悠閑的長(zhǎng)肉時(shí)光之后，鹽池灘羊長(zhǎng)成為大概體重70、80斤的“青年羊”——注意，不是成年羊，因?yàn)闉┭虺赡曛螅∪夥炊鴷?huì)容易累積脂肪和膻味物質(zhì)，品質(zhì)有所下降。這時(shí)候出欄的灘羊肉恰到好處——它色澤鮮紅、脂肪乳白，肌纖維清晰而致密，富含韌性和彈性，切開后會(huì)形成一層風(fēng)干膜，切面濕潤(rùn)而不沾手。
這種青年羊，是鹽池本地的正宗美食，同時(shí)也是銀川各大餐館招牌的“爆炒羊羔肉”的上好原料。粉嫩的羊羔肉，和著辣子和蔥，切成小塊大火爆炒，色香味滿滿地盛在盤子里，爆炒出來(lái)的鮮嫩肉汁與紅油混合起來(lái)，極為下飯。
在育成之后，最后一步便是屠宰和深加工了。鹽池縣一共有4個(gè)大型清真屠宰場(chǎng)，屠宰場(chǎng)同時(shí)還兼具有交易市場(chǎng)的功能，一些外地餐飲企業(yè)，會(huì)直接挑好胴體羊（也就是屠宰后的羊肉）冷鏈運(yùn)走，成為菜單上的頭牌。
本地的幾個(gè)大型企業(yè)，以最早做羊肉精加工、市占率第一的“鑫海食品”，和全產(chǎn)業(yè)鏈打通、探索各類產(chǎn)品形態(tài)的國(guó)企“灘羊集團(tuán)”為代表，則會(huì)在屠宰的基礎(chǔ)上，做進(jìn)一步的深加工和精細(xì)處理——上腦、眼肉、里脊、黃瓜條、米龍、腱子等等按部位分割好，帶骨部分有肋排和上等的羊小排，羊腿肉切丁串成羊肉串，脊骨、腿骨甚至甚至羊頭、羊蝎子和羊尾油，都有專門的加工產(chǎn)品。以灘羊集團(tuán)為例，這里生產(chǎn)的精加工灘羊產(chǎn)品就足足有40多余種。
在流水線上切割、加工，打包到真空盒里密封，再通過冷鏈一盒盒運(yùn)輸發(fā)走，這些灘羊羊肉，就進(jìn)入到了盒馬、山姆等高端商超的柜臺(tái)上，或是網(wǎng)店直接銷售——在物流冷鏈發(fā)達(dá)的今天，無(wú)需涉足茫茫大西北，足不出戶，我們也可以吃上美味的灘羊：涮羊肉、大塊羊肉、清燉羊肉、風(fēng)干羊肉、爆炒羊羔肉、烤羊排、炸羊肋排、蒸羊羔肉、燜羊肉、燴羊肉、羊肉小炒、羊肉臊子，甚至烤全羊、手抓肉、手抓羊脖了……
鹽池灘羊不僅好吃，它的歷史底蘊(yùn)也非常深厚，可以稱為“歷史名羊”。
鹽池，因當(dāng)?shù)厥a(chǎn)湖鹽，古稱“鹽州”。早在公元2世紀(jì)，鹽池就有了水草豐美的天然草場(chǎng)灘地，這里“沃野千里，谷稼殷積”，“牛馬銜尾，群羊塞道”。漢代，這里就被納入中原王朝的版圖，成為了天然的國(guó)料基地，種植著豌豆、黑豆、糜谷草等優(yōu)質(zhì)牧草，擁有悠久的羊群養(yǎng)殖歷史。
唐初國(guó)勢(shì)強(qiáng)盛，寧夏成為前來(lái)歸順的眾多民族的聚居地。公元645年，唐太宗與回紇部族在賀蘭山下聯(lián)合取得大捷，隨后，他在靈鹽臺(tái)地稍作停留（即今靈武市和鹽池縣），從史料記載推測(cè)，唐太宗應(yīng)是品嘗了鹽池本地的羊肉，并且贊不絕口。
貞觀末年，公元647年，北方諸族與中原地區(qū)之間修建了一條著名的官道，“參天可汗道”，其中一段重要的主干道，便是“靈州-鹽州-原州-長(zhǎng)安”這一線。這條舉世聞名的大道修成以后，南北交往越來(lái)越頻繁，草原上的裘皮與精心購(gòu)置的羊匹肉食，沿著參天可汗道，直奔長(zhǎng)安都城。所以早在唐代時(shí)期，鹽州羊肉就名揚(yáng)長(zhǎng)安城。鹽池這種獨(dú)特的要塞風(fēng)情也深深地吸引了大詩(shī)人白居易，他在 《城鹽州》一詩(shī)中寫，“晝牧牛羊夜捉生，長(zhǎng)去新城百里外”。
鹽池灘羊在歷史上聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，現(xiàn)在在鹽池，還有斗羊、領(lǐng)牲等等與灘羊有關(guān)的歷史文化遺存?？梢哉f，灘羊是一個(gè)有著濃濃的歷史文化底蘊(yùn)的古老品種。
其實(shí)比起羊肉，鹽池灘羊在歷史上，尤其是晚近的100年間的歲月里，它是一種以優(yōu)良毛皮而聞名的“裘用羊”，尤其是此前提到的“二毛羔子”，這是40天日齡的小灘羊羊羔，它的皮毛就是獨(dú)特的“二毛裘皮”，當(dāng)?shù)厝艘菜追Q為“二毛皮”。這是一種上好的皮毛，皮毛會(huì)形成自然的“九道彎”，顏色雪白，提起皮板輕輕抖動(dòng)，毛穗紛紛傾垂，順著陽(yáng)光看，泛著好看的光澤與晶亮。
鹽池灘羊，是蒙古羊在經(jīng)歷了長(zhǎng)期的游牧遷徙之后，最終在寧夏黃河兩岸的草灘穩(wěn)居下來(lái)，繁殖衍生出的一個(gè)新品種。至今，在世界養(yǎng)羊業(yè)中還沒有發(fā)現(xiàn)與灘羊相類似的裘皮羊。灘羊自然古老而珍貴，可它也是一種農(nóng)業(yè)物種，不能憑空存在，如何在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生活和生產(chǎn)加工體系的基礎(chǔ)上，將這份古老延續(xù)并且發(fā)揚(yáng)光大，其實(shí)是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。
鹽池縣從數(shù)個(gè)方面著手。首先從根源上，自上世紀(jì)60年代起就進(jìn)行了灘羊育種保種的工作。2005年，以朔牧（現(xiàn)為灘羊集團(tuán)子公司）為代表的繁育場(chǎng)，在不斷地保持品種純度的基礎(chǔ)上，與寧夏大學(xué)等實(shí)驗(yàn)室密切合作進(jìn)行持續(xù)培育和優(yōu)良性狀的篩查。朔牧不只有科研用途，它還與市場(chǎng)和牧民生活深深的交織在一起，繁育場(chǎng)每年會(huì)定期向鹽池縣（尤其是需要繁育的牧民家）投放優(yōu)質(zhì)的種公羊，以維系灘羊作為日常的優(yōu)良品種。
2015年，鹽池縣灘羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱“灘羊協(xié)會(huì)”）成立，通過調(diào)研走訪、監(jiān)督監(jiān)管、發(fā)布指導(dǎo)價(jià)和發(fā)放補(bǔ)貼等行為，成為了溝通牧民與廠家，保證群眾基本收益、平衡羊只價(jià)格和扶持企業(yè)，動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)市場(chǎng)價(jià)格的窗口。同時(shí)，鹽池縣政府也鼓勵(lì)牧民科學(xué)養(yǎng)殖，出資幫助他們修建現(xiàn)代化棚圈，不斷改善牧場(chǎng)的生長(zhǎng)和生活條件。
經(jīng)過多年的精心培育，穩(wěn)定的品質(zhì)、良好的口碑和和市場(chǎng)品牌認(rèn)可度，2016年，“鹽池灘羊”正式被原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)成為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，這進(jìn)一步打響了鹽池灘羊的品牌知名度。
這幾年，也幾乎是鹽池灘羊真正進(jìn)入指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)的年代。這正好也是冷鏈和物流運(yùn)輸飛速發(fā)展的時(shí)候，以寧鑫和灘羊集團(tuán)為代表的集團(tuán)化大企業(yè)，通過制定和完善行業(yè)標(biāo)注，進(jìn)行精細(xì)化分割、冷鏈包裝等，這都是灘羊能走出鹽池和寧夏的基礎(chǔ)。
再加上人們逐漸接受產(chǎn)地、風(fēng)味與物種的概念，開始注重飲食上的精細(xì)化味覺，灘羊便逐漸進(jìn)入全國(guó)人民的視野和餐桌。鹽池和寧夏本地餐飲品牌都以鹽池灘羊?yàn)橘u點(diǎn)，樹立了線下的認(rèn)知度，一些高端餐飲也逐漸認(rèn)可了鹽池灘羊的價(jià)值。此后，在G20等峰會(huì)上，鹽池灘羊更是五登國(guó)宴，進(jìn)一步證明了自己的品質(zhì)。
經(jīng)過多年的深耕和投入，鹽池灘羊已經(jīng)達(dá)到存欄量324萬(wàn)只，年出欄量近194萬(wàn)只，可以說已經(jīng)進(jìn)入了正面反饋的階段——市場(chǎng)逐漸認(rèn)可和擴(kuò)大，各類與灘羊有關(guān)的行業(yè)也蒸蒸日上，現(xiàn)在，全縣幾乎有70%的人口都直接或間接與灘羊產(chǎn)業(yè)相關(guān)，群眾的年收入也逐漸遞增。
可以說，一只只小小灘羊成就了巨大的產(chǎn)業(yè)，它甚至也撬動(dòng)了整個(gè)鹽池縣，成為現(xiàn)代牧業(yè)中獨(dú)特而亮眼的存在。
文 | 黃馨慧
編輯 | 火花范
圖片編輯 | 王家樂
頭圖、封圖攝影 | 馮大偉
*特別鳴謝
碩牧繁育場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)張連全
鹽池灘羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)張廣豹
鹽池灘羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)
??
參考資料
《中國(guó)·鹽池灘羊文化大觀》
《灘羊選育與生產(chǎn)》
《寧夏歷史地理考》
《寧夏地理》
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
聯(lián)系客服
