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深圳菜？

湖南味兒的！

在中國的味蕾地圖上，湘菜火爆麻辣，粵菜清淡養(yǎng)生，二者看上去風(fēng)格迥異，井水不犯河水，但珠江入?？诘臇|岸，卻藏著一塊“湘菜飛地”，成為兩大菜系奇妙的交匯點。

這就是中國最年輕的大都市深圳。

與很多人想象的不同，深圳雖然地處廣東，但粵菜在這里并不算一家獨大。因為人口構(gòu)成多元，城市的口味也因此而豐富，南下的贛州菜，西來的廣西米粉，以及北上的香港茶餐廳，從潮汕來的隆江豬腳飯……雖有四十年的發(fā)展史，但還沒來得及孕育出獨屬于深圳的菜系，而來自五湖四海的“深一代”們，卻已經(jīng)讓各自的家鄉(xiāng)風(fēng)味在這里落地生根。

其中規(guī)模最大、范圍最廣、影響最深的，還要數(shù)湖南菜。

如果只用一道菜代表湖南，那毫無疑問就是辣椒炒肉。

攝影/廣州湘畔壹號

正如那個讓人印象深刻的打趣，深圳是湖南的“第二省會”，在深圳呆上幾天，可能學(xué)不會幾句粵語，但來自湖南的“塑料普通話”卻能掌握不少，深圳的街頭巷尾有著濃濃的湖南味，早在湘菜火出三湘、火向全國之前，就已經(jīng)火遍深圳了。

延續(xù)多年的南下大潮，除了給特區(qū)送來數(shù)百萬湖南人，也讓湘菜翻過南嶺，來到南海之濱。在這里，湖南菜扎根、生長、裂變、交融，最終在深圳人的餐桌上牢牢占據(jù)重要的一席之地，成為這座年輕城市最有代表性的風(fēng)味之一。

如果世界上真有“深圳菜”，那可能是“湖南味”

深圳到底有多少湘菜館？

這個問題，就像深圳到底有多少湖南人一樣難以回答。按照最流行的說法，深圳有接近8000家湘菜館，這個數(shù)字是什么概念呢？它已經(jīng)幾乎與湖南省會長沙的湘菜館數(shù)量相當(dāng)了，而且遠遠超過本土作戰(zhàn)的粵菜、與深圳近在咫尺的潮汕菜、風(fēng)靡全國的川菜和東北菜。

深圳人對湘菜的愛可見一斑。這背后，是300多萬在深圳奮斗的湖南人，以及數(shù)量更多的難以統(tǒng)計的湖南籍“深一代”。

正所謂“東南西北中，發(fā)財?shù)綇V東”，沿著京廣線南下，到遍地是機會的深圳求學(xué)、工作定居，是過去幾代湖南人的集體記憶。因為鐵路便利，所以在全國各地奔赴深圳的潮流里，湖南人占有地利，高鐵開通后，從深圳到湖南最北端的岳陽，只要不到四個小時，而到長沙，最快更是只需要兩小時四十分鐘。

湖南人源源到來，湘菜既是寄托鄉(xiāng)愁的滋味，更憑借簡便平價、香辣下飯的特點，成為湖南人最佳的“深漂打工餐”。

辣椒炒肉，最后拌點飯，香瘋了。

攝影/阿朱

比如很多媒體報道過的石廈村，位于今天寸土寸金的深圳福田區(qū)中心，曾經(jīng)是來自湖南攸縣的士司機們的落腳地。從上世紀末開始，到深圳開出租成為攸縣人的一條出路，他們相攜相幫，很快成為深圳的士司機的主力軍，他們聚居的石廈村，也稱為深圳遠近聞名的“的士村”。

地處湘贛交界、位于衡山腳下的攸縣，以香干聞名，可想而知，在石廈村的街巷里，除了各式湖南特產(chǎn)、湖南口音外，辣炒香干、香干炒肉等經(jīng)典湖南菜，也一定少不了。

就在街邊，起鍋燒油，肉片、香干、青椒依次下鍋，大火翻炒，最后蔥蒜調(diào)味，兩分鐘不到一盤湘味十足的現(xiàn)炒熱菜就能出鍋。鍋氣足、辣味濃、價格低，配一盒白米飯，這不就是來自攸縣的出租師傅們最合適的工作餐嗎？

除了民間的冒出頭的湘菜館、湘菜攤之外，隨著深圳的湖南人越來越多、兩地的交流越來越頻繁，來自官方的“湘菜正規(guī)軍”也落地深圳。

1985年，著名的芙蓉餐廳開業(yè)，就坐落在湖南駐深辦事處旁邊，在很多湖南人的記憶里，這是湘菜正式入深的源頭。后來隨著業(yè)務(wù)擴大，又開出了芙蓉大酒樓。將近四十年開業(yè)迎客，“芙蓉”兩個字已經(jīng)成為深圳這座新興城市罕有的“老字號”。

小炒香干，平民又美味。

攝影/廣州湘畔壹號

而在芙蓉之后，深圳的湘菜館早已蔚然成林，衍生出不同的風(fēng)味特色。

深圳湘菜，卷起來了？

遍布深圳大街小巷的湘菜館，是靠漂在深圳的湖南人吃出來的？

這種說法既有道理，但也不全對。湘菜能夠在深圳站穩(wěn)腳跟的原因，很大程度上也是其后來打遍全國的原因：食材大多常見，烹飪方式也不算復(fù)雜，制作速度快，濃郁香辣，實惠下飯。

深圳的湖南菜都很有意思。

攝影/Holiday

就像很多人所說的那樣，光顧湘菜館的不只是深漂，還有廣大的吃辣人口。

川渝、湖北、贛南，是很多新深圳人的老家，也同樣是中國的“食辣重鎮(zhèn)”，甚至很多人認為吃辣能力最弱的廣東，其實在粵北、粵西的不少地方，也存在著堅定的吃辣習(xí)慣。對這些能吃辣、愛吃辣的新深圳人而言，大大小小的湘菜館，幾乎成為這座大都市配套設(shè)施般的存在。

但各地的食客吃辣能力畢竟有差異，腦子靈活的湖南人，在服務(wù)業(yè)發(fā)達的特區(qū)想出了新辦法。點菜之后選擇微辣、中辣還是特辣，是我們今天早已司空見慣的常規(guī)操作，但據(jù)說這一發(fā)明最早其實來自深圳的湘菜館，用以應(yīng)對不同的吃辣需求。這可以看做是湘菜在深圳積極求變，擴大受眾基礎(chǔ)的一個小小縮影。

除了服務(wù)方式之外，湘菜在深圳更大的變化是“化繁就簡”。

傳統(tǒng)的湖南菜根據(jù)地理風(fēng)物，通常被分為三大體系：

位于湖南中心地帶的湘江流域，沿岸坐落著長沙、湘潭、衡陽這樣的大城市，是很多印象中最有代表性的湖南菜所在，更孕育出組庵菜這樣精致的宴席菜；

北部洞庭流域，河湖眾多，岳陽更是湖南唯一毗鄰長江的城市，吃魚、吃蝦、吃龜是一大特色，燉、蒸等烹飪方法也用的更多，近幾年隨著燒烤出圈，岳陽燒烤也成為代表湖南出戰(zhàn)的一塊招牌；

湘西地區(qū)群山連綿，在湘菜的底味上，增添了野味山珍等食材，以及熏味、臘味、腌酸味等山地風(fēng)味。

湘菜在深圳也逐漸演化出不同的層次，有適合高端宴請的酒樓老字號，也有普通打工人喜歡光顧的湘攸大碗菜等品牌?？扇绻嘧邘准疑钲谙娌损^就不難發(fā)現(xiàn)，雖然大部分店鋪都并非連鎖，但菜單卻出奇的相似。

辣炒黃牛肉，在深圳很受歡迎的菜色。

攝影/皮皮探店

在快節(jié)奏的深圳，湘菜沉淀下一批招牌家常菜：辣椒炒肉、辣炒黃牛肉、剁椒魚頭、牛肉粉等等。這些菜品對商家來說，制作流程成熟，出餐速度快，對食客而言，無論口味還是價格接受度都很高，一切都很貼合深圳這個快節(jié)奏的城市。

就拿這幾年火出圈的辣椒皮蛋擂茄子來說：茄條蒸熟，青椒煎香，皮蛋剝皮，三者放在擂缽中，淋上生蒜熱油，一陣擂搗，直到茄子成泥、皮蛋成碎、青椒的香辣滲透其中。這道湖南常見的家常菜，既能餐前開胃，也能下飯拌面，而且“擂”的過程還能讓食客親自動手，像羊肉泡饃中的掰饃環(huán)節(jié)一樣，多了一份有趣的參與感。如果對道菜的滋味念念不忘，回家也不難復(fù)刻。

辣椒皮蛋擂茄子，濃郁的美味。

攝影/吳學(xué)文

此外，性格開放的湖南人也從不拒絕吐故納新。在深圳的湘菜館里，很自然也“混”入了不少廣東元素，比如飯前把杯盤筷子統(tǒng)統(tǒng)洗一遍，比如別人倒茶時以手點桌表達謝意，比如廣東人最愛的清清淡淡的白灼菜心、白灼生菜，也成了大多數(shù)湘菜館的標(biāo)配。

湘菜走四方，深圳第一站

說到底，湘菜能夠在深圳長紅，有歷史因素，更因為它的氣質(zhì)與深圳這座城市的氣質(zhì)相似。湖南菜在深圳的發(fā)展，湖南人在深圳的打拼，都和深圳這座城市的崛起一樣，有著潑辣、爽快、敢闖敢拼的草根勵志感。

剁椒魚頭，湘菜代表。

攝影/吳學(xué)文

從更高的角度看，湖南菜在深圳開花結(jié)果，是湘粵兩省南北文化交流的一部分。沿著京廣線流動的，不只是人口、貨物，還有潛移默化的生活飲食習(xí)慣，這個過程當(dāng)然既有輸出，也有接納。

正如在許多長沙人的回憶里，九十年代遍布湘江兩岸的歌廳里，最受歡迎的就是來自南方的粵語歌，而人們最有面子的宴請方式，就是吃一頓來自南方的廣東早茶。

最近幾年，湖南人愛吃、會吃、愿意在吃上下功夫的優(yōu)點被放大，以娛樂之都長沙為中心，湘菜創(chuàng)新出一批吃法，比如湘西土菜、院子菜等等，孵化出一批品牌，如一盞燈、文和友、費大廚等等。

已經(jīng)成為全國連鎖的小炒肉。

攝影/阿朱

有統(tǒng)計數(shù)字顯示，到今年上半年，全國中餐門店總數(shù)中，湖南菜占據(jù)了近五分之一，超過了排名第二的川菜。產(chǎn)值超過6000億，從業(yè)者超過300萬，“吃”真的成為湖南人的一件大事。

在湘菜邁向全國的征程中，連鎖化是必然的選擇，而當(dāng)這些“新湘菜”雄心勃勃地走出湖南時，深圳就成為最好的試金石，文和友們紛紛南下進軍深圳，蛙來噠等湘菜品牌更是干脆把總部設(shè)在深圳。有人樂觀地把這場潮流稱作“湘軍出征”，但也有人不無揶揄地將其諷刺為“網(wǎng)紅批發(fā)”。

離開了故土的湖南菜，會在異鄉(xiāng)開出燦爛的花，還是會在連鎖化、快捷化的浪潮里忘掉鄉(xiāng)土的魂？或許不必太過擔(dān)憂。中國人的餐桌上從來不缺少效率與風(fēng)味、記憶與現(xiàn)實的廝殺，每一座城、每一代人、每一段漂泊過打拼過沉浮過的經(jīng)歷終會沉淀在味道里，成為獨一無二的煙火氣。

“來了就是深圳人”！年輕的深圳跳動著年輕的脈搏。直率大膽的味道、敢闖敢拼的人們，在這里交匯、融入、碰撞、綻放，正是這座城市氣質(zhì)的最好注腳。

文 | 阿滿

編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 顧嘉瑋

文章首圖 | Holiday

文章封圖 | 廣州湘畔壹號

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