今年春節(jié)回家的你
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河南，匯通中國的C位，是總人口超過1億的人口大省，也是Top1的人口流動大省。如鄭州、周口、商丘、信陽等城市，每逢春運，必成人口大遷移的熱點，可以說，天下有河南人這句話，毫不夸張。
無論是就地過年，還是回家過年，大年初一，總會想吃一口家里的味道。河南為“九州腹地、十省通衢”，周邊的酸甜苦辣咸，到了河南這片中原厚土，被包容同化，就變成了五個字：
中中中中中
川渝的熱辣，到了河南——“不中！上火”，變的只香不辣；淮揚味道的清淡，到了河南——“不中！太淡”，還要加些調料；“兩摻”這一吃法，則是河南飲食哲學的終極體現：胡辣湯X豆腐腦，土豆粉X刀削面……河南人吃飯，講究一個平衡，從不坐大起大落的蹺蹺板。
但千萬不要以為中和，就代表著平庸。廚師的祖師爺伊尹，在河南提出了“五味調和”的理論；河南長垣，是最早的“中國廚師之鄉(xiāng)”，名廚輩出；如今的河南食材豐富，調料多樣，更是“中國人的廚房”。
那么，到底是哪些地道美食，能夠代表河南味道的“中”呢？
河南味道
中和而不平淡！
要說最中正平和，能吃遍四季的河南味道，莫過于蒸菜。
初春槐花與榆錢新生，最時令的一口蒸菜便上了桌，如今一年四季都有新鮮的蔬菜，蒸菜也隨時都可以做：蔬菜拌面粉上鍋蒸，蒸熟后用鮮調蒜汁入味，蔬菜又軟又糯，還帶著一絲清甜，實在是河南人的心頭好，又飽嘴又解饞，怎么吃也吃不夠！
給河南味道點睛的，則是一系列神奇的“香草”：石香、藿香、小茴香……這其中，有一種獨特的蔬菜，是香料，也是配菜，獨立作為一道菜，也當仁不讓，這就是——荊芥。直接蒸、做成烙餅、過水撈面條、涼拌黃瓜皮蛋，全能的荊芥，是河南的飯桌之光。
通達四方的地理位置，讓河南味道接納各地風采，也走進千家萬戶。
在豫北一帶，年夜飯的餐桌上，必定有個位置是留給道口燒雞的。有道是，“想要燒雞香，八料加老湯”，道口燒雞咸淡適中，手撕即食，自然是遵循了河南味道“五味調和”的真諦。這道號稱“天下第一雞”的名小吃，與鐵路的淵源頗深：道口鎮(zhèn)，位于河南安陽，東西走向的道清鐵路和南北走向的京廣鐵路，交匯于此，燒雞也隨著火車一騎絕塵，香飄萬里。
另一道從河南走出去的美食，是開封灌湯包，它同為河南小吃“五味調和”的集大成者。作為北宋名點之一，小籠包最早來源自開封山洞梅花包子。健碩的豬腿瘦肉做餡，包入薄如蟬翼的面皮后，爆火蒸制，吃面、吃肉、喝湯，三位一體。如今滿大街的杭州小籠包見了開封灌湯包，少不了要叫一聲師傅。
▲ 蒸熟的灌湯小籠包，宛若一朵朵清雅的菊花，盛放在籠屜之內。攝影/石耀臣
新春，來一桌講究的河南菜！
河南菜，曾經為官府名菜，制作復雜，氣象萬千，雖然鐵鍋蛋、三不沾、炸核桃腰這種傳說級菜肴如今很難吃到，但仍有幾種河南菜，今日廣為流傳，已經成為了河南味道的符號。
“先吃龍須，再吃龍肉”，這句口氣不小的話，是專門用來描述河南名菜鯉魚焙面的。
這道菜，串起了河南的兩大特產：鮮白緊嫩的黃河鯉魚，與小麥大省的特色面食。鯉魚焙面由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道菜配制而成，制作雖簡單，吃起來卻講究，近些年不再先龍肉，后龍須，而是要用勺盛魚和醬汁，筷子夾面，同時送入口中才算完美，這一吃法，也體現了河南的“中”。
洛陽水席，則是豫西飲食的門面。作為河南的民間宴席菜，洛陽水席卻頗有些鐘鳴鼎食的味道，“前八品”涼菜開篇，“四鎮(zhèn)桌”壓軸，又輪到 “八大件” 徐徐登場……24道菜肴，大多含有湯水，吃完一道，再上一道，上菜如行云流水，令人夢回煌煌大唐。
開遍河南省會鄭州的信陽菜，自成 “最不河南”的河南味道。信陽菜偏辣偏咸，如今在河南各地嶄露頭角，其中大將軍，莫過于固始鵝塊。最開始的固始焊鵝塊，在做法上，并不屬于燉菜的范疇，待到冬天，鵝塊要換另一種吃法——先煸炒，后瓦罐燉，吃法兼具南北風格的固始鵝塊就登場了。
信陽菜的南北相濟，何嘗不是河南味道的“中”？
湯湯水水，中不溜的生活味道
俗話說，“河南老鄉(xiāng)，吃饃喝湯”，吃罷河南的大菜，回歸生活，又是另一番景象。河南雖然是面食大省，但在“中”的平衡下，湯湯水水，也是飯桌上的重要角色。
這河南第一湯，便是胡辣湯。
一碗胡辣湯，點燃河南人的清晨，湯里有肉片、黃花菜、木耳、豆腐皮等菜，桌上還有焦黃噴香的水煎包、帶嚼勁的油饃頭、酥脆的大塊油餅……胡辣湯流派，和胡辣湯的搭子一樣多元，遍布河南各地，最著名的兩個胡辣湯重鎮(zhèn)，一個是周口市的逍遙鎮(zhèn)，另一個是漯河市的北舞渡，一聽就是美食江湖高手。
胡辣湯里配菜極豐富，可以說不算是一碗“湯”了，更有湯湯水水特色的主食，還得“漿飯熱三遍，給肉都不換”的漿面條。
漿面條是洛陽人的地道美食，也風行豫中、豫西各地。想做一碗地道的漿面條，得用上乘的綠豆酸漿（豌豆也可），有了好酸漿，面條也能變得柔軟，似湯又不似湯，再用花椒油、辣椒油調味，配上黃豆、芹菜等十多種時令小菜，更可來一點韭花辣子醬，或是配上大瓣的蒜，又酸爽，又過癮。
酸漿點化面條，酸、咸、鮮交匯，簡單平凡，口感層次又如此豐富，正是河南味道的風采。
包羅萬象的燴面，則是河南美食的一道新招牌。看似完全不搭調的食材，通過河南烹飪里善用的“燴”法，統(tǒng)統(tǒng)融合在一碗面里。吃燴面，更要調和四方五味，香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，缺一不可。河南人的“中”，全在一碗熱騰騰的燴面里。
河南味道，一如廣袤中原
低調、大氣、包容萬千
大年初一，別忘了來一口家鄉(xiāng)味！
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