今年春節(jié)回家的你
是否嘗到想了一年的美味？
就地過年的你
是否收到來自家鄉(xiāng)的“空投”？
四川
“巴適”四川，是每一位吃貨的終極夢想。
這里嗜辣如命，沸騰的火鍋中彰顯狂野肆意；卻也偶爾“發(fā)糖”，一道綿密松軟的甜燒白讓人萬般留戀；腦花、兔頭、肥腸，這里有對食物的極致探索精神；這里還有最家常卻也最高級的川菜代表，“沸騰魚”“麻婆豆腐”“火爆腰花”橫掃世界胃……四川，是風(fēng)情萬種、最懂調(diào)味的藝術(shù)家。
豐盈的美食離不開得天獨(dú)厚的地理環(huán)境孕育，群山環(huán)繞的盆地氣候，讓四川成為眾星捧月的“小公主”，充足的降水為各種作物生長提供了天然烏托邦，“山林澤魚, 園囿瓜果”“土植五谷, 牲具六畜”，巴蜀之地，從來都富庶優(yōu)越。
2019年，成都的流入人口排名全國第三；同時，四川的勞動輸出占全國的十一分之一。樂天的川蜀之人，勇于探索，也樂于接納，在彼此交融之中，賦予川味更包容調(diào)和的口味。同時也讓川味，滲透到各地大大小小的角落中，可以說有人的地方，就有四川美味的存在。
樓下的四川火鍋；從小吃到大的“夫妻肺片”店；過年就要曬上滿滿一陽臺的四川臘味；每天放了學(xué)都要吃一碗的擔(dān)擔(dān)面；媽媽最擅長的回鍋肉；還有小眾但地道的蛋烘糕……誰才是你心中的川味代表？今天風(fēng)物君就和你一起來看看，征服全世界的川味，到底憑什么？
始于火鍋，忠于冒菜，陷于串串
說到四川，自然不能不提火鍋。
清油打底的麻辣鍋中，包裹著一小撮清湯，這是典型的四川鴛鴦鍋。辣鍋留給毛肚、鴨舌、黃喉，清湯留給豌豆顛兒、蓬蓬菜。蘸料也不拘小節(jié)，盡可能豐富，最后再加入魚腥草調(diào)味，才算滿足。
▲ 川劇變臉表演，也是四川火鍋的一大特色！圖/網(wǎng)絡(luò)
川味火鍋是“霸氣”的，從裝修到門面，從鍋底到菜品，處處彰顯著四川人的豪情，甚至在很多火鍋店里還能欣賞到川劇變臉表演。人間百味，都能在四川火鍋中品到。
除了熱辣的鴛鴦鍋，四川還流行一種截然不同的“火鍋”：簡陽羊肉湯。純白色的羊湯打底，肉質(zhì)細(xì)膩不膻，最適合冬天來上一口，從舌尖溫暖到心間。喝完羊湯還可以涮菜，吸飽了羊湯的竹蓀，比任何清湯火鍋里涮出來的都要優(yōu)秀。
“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。”如果覺得一個人吃火鍋有些尷尬，那就大膽點(diǎn)一份冒菜吧。冒菜以“小而美”的優(yōu)勢成為這兩年的新網(wǎng)紅，它繼承了火鍋的優(yōu)勢，又加入了許多四川小吃的特色，一份冒菜，蘸一盤干碟，就是一頓豐盛的午餐。
吃罷火鍋吃串串，帶“**鋼管廠”字樣的小郡肝串串香，這種帶有工業(yè)朋克精神的名號，是當(dāng)?shù)厝诵闹械摹暗氐勒J(rèn)證”。先來一份小酥肉，等到鍋熱起來，就可以將串串下鍋，無論什么食材，都可以被串在竹簽上，成為串串香中的一員。吃完，來一碗冰粉或者涼糕，這感覺真巴適！
四川的另一種美味缽缽雞，可以算是“冷吃”版的串串了。很多人到成都后，一刻都不停留就直接奔赴去樂山的高鐵，只為那一口撩撥口水的缽缽雞。土雞湯熬制的湯底，上面是鮮辣舒爽的紅油，肉皮、鴨掌、鴨舌、郡肝、筍干、豆皮……
大快朵頤后，不必?cái)?shù)簽，直接上秤，是食客和老板之間的心照不宣。“兩斤”，不要驚訝，那是竹簽的重量。
川菜精華
越是家常，越是美味
傳統(tǒng)川菜界的三大扛把子，以成都樂山等地為中心的上河幫，調(diào)味豐富，一脈傳承；以自貢等地為核心的小河幫（鹽幫菜），味厚味重，將鹽的作用發(fā)揮出來；以重慶達(dá)州等地為中心的下河幫，融合碰撞，口味多元。
川菜是調(diào)和的藝術(shù)，“酸甜苦辣咸”各種味道在川蜀人的手中變成“魚香味、荔枝味、咸香味、甜香味、陳皮味、糖醋味……”每一種味道，都成就一道名聲在外的川菜代表。
麻婆豆腐是最早出圈的川菜領(lǐng)袖，與之同時出道的還有川菜之魂郫縣豆瓣醬。畢竟在遇到麻婆豆腐之前，很難想象，只用豆腐和豆瓣醬兩種簡單的食材，竟然能做出來如此銷魂的美味。
隨后魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉都在各大川菜館中成為“頭牌”。汪曾祺就在《四川雜憶·川菜》中多次提到這幾個菜，可見在民國的時候，它們就已經(jīng)很火爆了。但也因?yàn)榛鸨@些川菜，每到一個地方，就會融合當(dāng)?shù)氐男驴谖叮缃裣氤缘秸诘奈兜?，已?jīng)沒那么容易了。
就拿回鍋肉來說，這是“上得廳堂下得廚房”的一道菜，它家常到每個四川媳婦都會做，但又高端到即使是星級大廚，也是要以這道菜作為考驗(yàn)。太肥則膩，太瘦則焦，回鍋肉不僅考驗(yàn)廚師的技術(shù)，更對食材的要求極高。
正宗的回鍋肉要用坐臀肉，因?yàn)檫@里瘦六肥四，肉質(zhì)緊實(shí)。辣椒要用“二荊條”，肉片要長6厘米寬3厘米，才能達(dá)到最好的口感。難怪人們說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒到四川。”
還有一想起來舌尖就開始分泌口水的水煮魚、把豬下水做到極致的江油肥腸、火了半個世紀(jì)的夫妻肺片……熱辣的川菜，帶著市井的傳說，深深印在每個中國人的記憶中，不管你是哪里人，都有可能是吃著川菜長大的。
四川美味只有辣辣辣？錯！錯！錯！
提起四川，舌尖和屁股同時開始反應(yīng)，這種“川辣”深入骨髓、刻骨銘心。但其實(shí)美味不止于辣味，其中也藏著那些值得反復(fù)回味的“小清新”。
▲ 風(fēng)物君在年會上吃到了開水白菜！羨慕嗎！
比如極其樸素又極其奢華的開水白菜。
曾經(jīng)的御膳房專供，后來的國宴精品。原材料是最普通不過的白菜心。用雞、鴨、排骨、海鮮等調(diào)味熬煮高湯，澆在白菜心兒上，不僅味道清鮮淡雅，還有“花開富貴”的好寓意。
對于嗜辣如命的四川來說，青青的綠葉菜是難得的溫柔。除了開水白菜，還有冬天占據(jù)餐廳C位的豌豆顛兒、去年支援湖北而出道被全國人民認(rèn)識的兒菜、還有小白菜、圓白菜、瓢兒菜、苕尖、藤藤菜、菠菜、軟漿葉、油麥菜、血皮菜、油菜頭……四川人有多能吃辣，就有多能吃菜。
甜也是川味美食中的一個典型代表。四川傳統(tǒng)名菜九大碗中的甜燒白，就是“四川甜”的最好證明。甜燒白是將糯米和豆沙加入五花肉中蒸熟，再撒上一層晶瑩的白糖，香甜軟糯、肥而不膩。
在四川，問起早餐吃什么，除了豆花，當(dāng)?shù)厝诉€會推薦一種叫做“da hong gao”的傳統(tǒng)美味。“蛋烘糕”，是用雞蛋、砂糖、面粉做成的面糊，在特制的平底鍋中“烘”熟，趁著軟和的時候加入“夾心”。夾心可能是火腿青椒、咸菜絲，也可以是白糖、果醬，“可鹽可甜”。當(dāng)然如果你想要甜咸雙拼，老板也一定會答應(yīng)！
還有甜水面、糖油果子，蒸蒸糕、風(fēng)雪糕……藏在四川人的街頭巷尾中，守護(hù)著“無辣不歡”之外的一片“甜”地。
四川人吃兔，世界第一！
英國姑娘扶霞說“四川人愛吃兔肉，他們能把兔頭、兔腰和兔肚全都變成大家喜聞樂見的美味?！彼拇ㄍ萌怃N量占據(jù)全國兔肉市場近70%，在四川，一年能吃掉近3億只兔子。冷吃、麻辣、干鍋……各式各樣的兔肉食品，只有你想不到，沒有四川人做不到。
最經(jīng)典的當(dāng)然還是冷吃兔，熱情的四川人帶火了冷吃兔，如今幾乎是全國人民的小酌標(biāo)配。但真的能像四川人一樣認(rèn)真做冷吃兔的很少。新鮮的兔肉所帶來的爽彈口感，幾乎決定了冷吃兔的底色，那是冷凍兔肉所永遠(yuǎn)無法比擬的味道。
人生的第一顆兔頭，一定要去四川啃，先吮吸兔頭上的紅油，然后要毫不猶豫，下手從兔嘴的位置上下一掰，分成兩半。先啃兔臉，臉頰上的肉已經(jīng)非常軟嫩，舌頭一舔，嘴唇一吸就可以品到人間美味了。上飛機(jī)前，還要再打包兩顆才安心。
▲ 冷吃的魅力就在于，不知不覺就吃光了。攝影/吳學(xué)文
受到冷吃兔的啟發(fā)，四川人還發(fā)明了筋道有味的冷吃牛肉、鮮滑爽脆的冷吃鴨腸、軟糯迷人的冷吃腦花、薄到透光的冷吃牛肉……
遍地美味，閉眼吃
在四川，幾乎遍地都是美味。
成都是聯(lián)合國科教文組織欽定的亞洲第一個“美食之都”。在《2020春節(jié)旅游趨勢》報(bào)告中，成都排名第一。
作為四川美味的“集散地”，大多數(shù)人飛到成都，都是為了這份口腹之欲。
▲ 軍屯鍋盔，從早吃到晚。圖/《街頭美食斗士》
豆瓣9.3分的韓國超高人氣綜藝《街頭美食斗士》就被一口軍屯鍋盔洗了腦，直呼“巴黎的油酥糕點(diǎn)都沒這個好吃”。
鐘水餃、紅油抄手、狼牙土豆、肥腸面、棒棒雞、老媽蹄花、葉兒粑、酸辣粉、鋪蓋面、宜賓燃面、擔(dān)擔(dān)面、綿陽米粉、冷淡杯、九尺板鴨……這里的小吃一口氣數(shù)不過來，每一個都讓人驚艷。
最后還要去公園的茶館里，坐著聽?wèi)?，用蓋碗喝上一杯“碧潭飄雪”，這一天，才算是“巴適”了。
聯(lián)系客服
