▲ 甜、辣、香、軟、脆，宮保雞丁幾乎能滿足人類一切對(duì)食物的欲望。
川菜？魯菜？黔菜？
明明是宇宙名菜！
每次吃宮保雞丁，都像是一場(chǎng)大冒險(xiǎn)。
大抵一千個(gè)廚子，就有一千種宮保雞丁——川菜里蔥段、雞丁、花生米三足鼎立，除此以外皆是“異端”；魯菜的宮保雞丁有意外之喜，你永遠(yuǎn)不知道黃瓜丁和胡蘿卜丁誰(shuí)先到來(lái)；黔菜風(fēng)味獨(dú)樹(shù)一幟，用蒜苗替代大蔥，還混合了當(dāng)?shù)佤亵卫苯返孽r辣……
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蔥段+雞丁+花生米
這是一盤(pán)宮保雞丁
▲ 京派的宮保雞丁，和川派的外表相近。 攝影/九月
甚至我“有幸”嘗過(guò)一家臺(tái)灣菜里的“臺(tái)式宮保雞丁”——大約就是三杯雞里放了花生，讓文天祥和丁寶楨夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)；漂洋過(guò)海之后，美式的“Kung-pao chicken”把甜味發(fā)揮到極致，口感好似放軟的鍋包肉。
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三杯雞+花生米
這也是一盤(pán)宮保雞丁
▲ 臺(tái)式的宮保雞丁，大約就是三杯雞加花生。
就在大地上的人們?yōu)樵摬辉摲劈S瓜、偏甜還是偏咸、雞胸還是雞腿……爭(zhēng)論不休時(shí)，宮保雞丁早已乘上天舟、橫渡星河，化身配送6.5小時(shí)的“太空外賣(mài)”——2021年6月17日，隨著航天員進(jìn)入天和核心艙，中國(guó)人第一次在自己的空間站吃上自己點(diǎn)的宮保雞丁。
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加了黃瓜
這還是一盤(pán)宮保雞丁
▲ 加黃瓜??？花生不去皮？四川人看見(jiàn)直接氣暈過(guò)去。
它是川菜？魯菜？黔菜？還是中華美食？世界名菜？
格局小了，人家可是“宇宙之光”！
銀河系雞丁漫游指南
事實(shí)上，宮保雞丁已經(jīng)是個(gè)“老航天員”了——早在2013年發(fā)射的神舟十號(hào)上，已然出現(xiàn)它誘人的身影。
假如從航天食品的標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，宮保雞丁能在滿足條件的基礎(chǔ)上，幾乎完好保留風(fēng)味。
▲ 這是你常吃的宮保雞丁蓋飯外賣(mài)。
首先，“太空外賣(mài)”和我們平時(shí)的“肥宅快樂(lè)外賣(mài)”完全不同，它必須要保證營(yíng)養(yǎng)的豐富和均衡，比如在今年空間站的太空廚房里，航天員能吃到120多種航天食品，比滿漢全席還多了十幾種，每周輪換，保障營(yíng)養(yǎng)的攝入。
▲ 這是航天員的太空日常套餐。 圖/微博@朱廣權(quán)
而在這點(diǎn)上，宮保雞丁本身就足夠優(yōu)秀。一道菜里包含了雞肉、堅(jiān)果和蔬菜，只要航天員中沒(méi)有四川人，plus版的宮保雞丁里胡蘿卜丁、黃瓜丁、筍丁、馬蹄丁、青椒丁、紅椒丁……統(tǒng)統(tǒng)能往里面加。
▲ 只要膽子大，萬(wàn)物皆可“宮保雞丁”。攝影/童可欣
其次，太空的特殊環(huán)境，要求食物最好是小塊、無(wú)殘?jiān)⒐腆w狀態(tài)，適合“一口吃”不留痕跡。剛好，宮保雞丁的烹飪本身就要求“不見(jiàn)出汁兒”，雞丁、蔥段、花生米吸收醬汁、吃透上勻，保持粒粒分明，經(jīng)過(guò)特殊處理之后，既有熱菜的滋味又像零食般便捷?！?nbsp;給大家表演一個(gè)太空吃花生米。 圖/截自網(wǎng)絡(luò)
最后，宮保雞丁的“重口味”也很關(guān)鍵。在太空的微重力環(huán)境下，人體體液會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)移，向上涌動(dòng)時(shí)容易引起鼻塞——就好像人感冒了，嗅覺(jué)和味覺(jué)都被嚴(yán)重削弱，食之無(wú)味，宮保雞丁兼?zhèn)渎椤⒗?、酸、甜，鮮明的風(fēng)味層次更容易喚醒航天員的味蕾。
▲ 貴州風(fēng)味的宮保雞丁，偏重香辣，更容易刺激味覺(jué)。 攝影/盧勇
換句話說(shuō)，食物好吃，在太空中也是至關(guān)重要，直接影響著航天員的食欲和心情。而論解饞，宮保雞丁從來(lái)就沒(méi)輸過(guò)！
可當(dāng)問(wèn)到“哪里的宮保雞丁最解饞”時(shí)，天上自然一團(tuán)和氣，地下可就劍拔弩張了。
宮保雞丁的“三國(guó)殺”
宮保雞丁，壓根就不是一道菜，而是N道菜的“同名異構(gòu)體”。
在歷史淵源上，宮保雞丁的來(lái)歷就是一筆糊涂賬——它得名于一位在山東做過(guò)巡撫、在四川當(dāng)過(guò)總督、官至太子太保的貴州人，丁寶楨?！堵愤叺拇ú耸贰芬粫?shū)試圖和個(gè)稀泥，將其解釋為：
“宮保雞丁源于貴州醬辣爆炒，傳至齊魯青椒醬爆，盛于巴蜀煳辣煎炒?！?/p>
▲ 大概就是，匯聚了黔菜的食材、魯菜的技法、川菜的調(diào)味。 攝影/月色
可當(dāng)你問(wèn)各地朋友宮保雞丁的具體做法時(shí)，四川人會(huì)對(duì)黃瓜丁、胡蘿卜丁嗤之以鼻，貴州人表示糍粑辣椒才是靈魂伴侶，山東人認(rèn)為“蔬菜大省”配菜精良才是正義，北京人覺(jué)得地道的宮保雞丁我們從小吃到大，有啥稀奇？ 川派 煳辣荔枝味
川菜，講究“一菜一味，百菜百格”，在川菜的二十四種味型中，宮保雞丁獨(dú)占兩格——煳辣味和荔枝味（小荔枝口）。
煳辣味，來(lái)源于花椒和干辣椒段烹炸產(chǎn)生的風(fēng)味，麻香辣香藏而不露，與回甜回酸產(chǎn)生鮮明的層次感；荔枝味，則是一種酸、甜、咸之間的微妙平衡，盡管它原料簡(jiǎn)單，不過(guò)由醋、糖、鹽構(gòu)成，但過(guò)酸容易變成醋溜雞丁，過(guò)甜則會(huì)變成糖醋味。
▲由糖、陳醋等調(diào)料配成的荔汁味，是宮保雞丁的味覺(jué)密碼。 圖/網(wǎng)絡(luò)
正如廣東的荔枝有桂味、糯米糍、妃子笑、掛綠之分，哪怕都是“荔枝味”，在川菜里也有糖醋比不同帶來(lái)的口味之別，宮保雞丁，就屬于醋微多過(guò)糖的“小荔枝口”。其間細(xì)微差異，只有經(jīng)年累月的顛勺大廚能精確掌控，唯有深諳吃道的老饕能清晰辨別。
相比于味覺(jué)的復(fù)雜，在食材上，四川人奉行的是“極簡(jiǎn)主義”——經(jīng)過(guò)拍打、腌制的雞丁細(xì)嫩，去皮、油炸的花生米香酥，再加上蔥段居中調(diào)和、貢獻(xiàn)香氣。三者之外，任何蔬菜丁的加入都顯得生硬，還會(huì)出水稀釋風(fēng)味。
▲ 沒(méi)人可以拒絕川菜宮保雞丁，不分老幼，無(wú)關(guān)中外。 攝影/大鵬DP
川式宮保雞丁的妙處，就在于雞肉的嫩與花生的脆形成口感層次，煳辣味和荔枝味，構(gòu)成微麻微辣、回甜回酸的舌尖“協(xié)奏曲”。
魯派 蔥比雞丁香
川菜長(zhǎng)于調(diào)味，魯菜則勝在技法。
一道看似便捷的宮保雞丁，在烹飪工序上，甚是講究。腌制之前，雞肉要經(jīng)過(guò)“拍、斬、透”三道關(guān)卡，方可通關(guān)進(jìn)入調(diào)味階段。雞肉經(jīng)刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙灘點(diǎn)點(diǎn)坑”的效果，此番料理后的雞肉，才能入味均勻。
▲ 魯菜的宮保雞丁長(zhǎng)這樣，以咸鮮醬味為主。 攝影/張鐸
與“川派宮保雞丁”不同的是，魯菜中的調(diào)味以咸鮮醬香味主基調(diào)，麻香辣香不明顯，甚至在一些魯菜館子里，默認(rèn)宮保雞丁就是沒(méi)有辣椒的。
事實(shí)上早期川菜，甚至是全國(guó)各地菜肴，多多少少都能見(jiàn)到身為“八大菜系之首”的魯菜的底色——宮保雞丁里滿盤(pán)豪橫的大蔥，簡(jiǎn)直就是山東菜的標(biāo)配，尤其是濟(jì)南的章丘大蔥，鮮脆爽嫩，香氣四溢，年輕的小子總把雞丁一掃而光，懂吃的老饕才知道飽吸醬汁的蔥段才是下飯絕品。
▲ 比姚明高、比初戀甜的章丘大蔥。
發(fā)展到現(xiàn)代，除了大蔥，山東人還擅長(zhǎng)在宮保雞丁里匯入各色時(shí)蔬，大部分山東朋友印象里這道菜都有黃瓜丁的參與，偶爾還有胡蘿卜丁、筍丁和馬蹄丁的加盟。別問(wèn)為什么，問(wèn)就是“蔬菜大省”的驕傲。
▲ 這應(yīng)該被命名為“宮保蔬菜丁”。 攝影/Ezume
黔派 香香辣辣就是我
如果說(shuō)川派和魯派看起來(lái)還有相通之處，那么貴州菜里的宮保雞丁，無(wú)論嘗起來(lái)、看起來(lái)都是與眾不同了。
▲ 別出心裁的黔味宮保雞丁，不放大蔥，用蒜頭或蒜苗來(lái)提味。 攝影/盧勇
同樣是辣，川菜用的是干辣椒段、花椒爆香而成的“煳辣味”，貴州人則用當(dāng)?shù)靥厣聂亵卫苯泛蜕僭S甜醬，組合出了獨(dú)特的“醬辣味”，這種辣而不猛、香氣濃郁的糍粑辣椒，在貴州菜里出鏡率極高，有別于尋常辣子雞的糍粑辣子雞，也以之為主要調(diào)味料。
▲ 貴州的糍粑辣子雞。圖/ 學(xué)文映像
根據(jù)《貴州傳統(tǒng)食品》一書(shū)里記載，黔味宮保雞丁除了醬油、鹽、蛋清、料酒、水芡粉之外，還需要甜酒釀來(lái)提升風(fēng)味。這樣做出來(lái)的宮保雞丁，辣味清亮透徹，帶有微微回甜，充滿著貴州“吃辣大省”的特色。
京派 宮保雞丁魔改史
在各種版本的宮保雞丁中，川味的顯然影響最大——以至于在和山東、貴州朋友探討的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐膶m保雞丁也有被川菜同化的趨勢(shì)。
然而北京是個(gè)例外，京菜永遠(yuǎn)不會(huì)被同化，只會(huì)振臂一呼“拿來(lái)吧你！”而后自然而然地將其融入北京包羅萬(wàn)象、海納百川的飲食江湖之中。因而時(shí)常有北京朋友發(fā)出疑惑：宮保雞?。亢孟袷谴ú?，但我也從小吃到大。
▲ 北京街邊餐館里的宮保雞丁。 攝影/九月
京派的宮保雞丁，來(lái)源于川菜的北上。建國(guó)后四川人伍鈺盛，在北京開(kāi)創(chuàng)了赫赫有名的峨眉酒家，看家菜品之一就是宮保雞丁——以至于當(dāng)時(shí)坐擁無(wú)數(shù)粉絲的京劇大師梅蘭芳，也甘為宮保雞丁的粉絲。或許今天京派宮保雞丁，比起川菜減少了麻和辣，正是大家為了保護(hù)梅先生的嗓子。
與傳統(tǒng)的川菜相比，在北京的宮保雞丁做出一些改良。在刀法上采用斜切增大雞丁的表面積，使其更容易入味；還嘗試用腰果和杏仁代替花生米，推出了加強(qiáng)版的宮保雞丁。
▲ 用腰果來(lái)替代花生米，味道其實(shí)真心不錯(cuò)。
其實(shí)發(fā)展到今天，無(wú)論是川派、黔派、魯派或者京派，宮保雞丁的風(fēng)味都在互相影響、交織纏繞。中國(guó)人的哲學(xué)，其實(shí)是一部宮保雞丁式的哲學(xué)?；ㄉ?、雞丁嫩，一剛一柔暗合中庸之道；有麻有辣、回酸回甜，盡顯人生五味雜陳；最終融為一爐、不分你我，達(dá)成四方上下、古往今來(lái)的大和諧。
這不是宇宙名菜，還能是誰(shuí)？
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