▲ 洋芋攪團(tuán)，美滴很！攝影/嚴(yán)肅
-風(fēng)物君語-
土豆 洋芋 馬鈴薯
甘肅人的命命命！
哪種食物最能代表甘肅？
在外地人眼里，甘肅人的飲食永遠(yuǎn)都是“面面面面面”——蘭州的牛肉面，天水的漿水面，敦煌的驢肉黃面……除了面條，還有各種饃饃鍋盔餅子，花樣過多，哪一種面食最能代表甘肅，實(shí)在不好說。
▲ 面與肉，大概是外地人對甘肅人飲食最突出的印象，比如牛肉面，就是面與肉的經(jīng)典組合。攝影/嚴(yán)肅
那么牛羊肉呢？甘肅人的確愛吃烤肉、手抓，但在新疆、內(nèi)蒙古、青海等“吃肉大哥”面前，也并不占優(yōu)勢。
最能代表甘肅的食物，必須是從最西部的敦煌，到中部的蘭州，再到東部、南部的天水、隴南無處不在，一天三頓都有可能吃到，足以讓全體甘肅人達(dá)成共識。這樣的食物，想來想去大概只可能是——
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▲ 想要聞土豆原始的香氣，烤土豆最好不過。攝影/盧文
土豆，也叫馬鈴薯，對于甘肅人來說，最親切的稱呼還是洋芋。說它撐起甘肅飲食的“半壁江山”，并不過分。
在甘肅人的日常食譜里，它時(shí)而“顯”——早上煮洋芋，中午烤洋芋，晚上炒洋芋；時(shí)而“隱”——加入面中、加到肉里，或是化為粉條……一天三頓吃洋芋，花樣萬千的它變著法兒吃，是甘肅人的家常事。
▲ 甘肅是全國馬鈴薯種植大省，從河西到隴南已形成四大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)。制圖/monk
“甘肅洋芋蛋，只吃洋芋不吃飯”，這話雖然有點(diǎn)夸張，卻也能體現(xiàn)出洋芋在甘肅人心中的重要程度。在以往缺少肉類和新鮮蔬菜的年代，要是再沒有這么個(gè)土疙瘩，甘肅人大概只能“光桿子”吃面了。到了今天，即使飲食已經(jīng)非常豐富，洋芋也依然牢牢占據(jù)著甘肅人的餐桌C位。
甘肅洋芋的“N種”吃法
洋芋的做法吃法是數(shù)不清的。它既可以“文吃”——涼拌燉炒，作為“塊”的它扎實(shí)厚重，作為“絲”的它輕巧勁脆；它也可以“武吃”——蒸煮燒烤，搗壓捶打，變化無窮。提煉出淀粉后，它也可以華麗轉(zhuǎn)身，作為粉條搭菜配肉，無不默契，還可以一身油辣，分外誘人。
▲ 蘭州夜市上的油炸土豆片。攝影/嚴(yán)肅文吃丨土疙瘩也可以很精致
甘肅人家家有本“洋芋經(jīng)”，哪怕是最簡單的酸辣土豆絲，每家的口味也不一樣。土豆絲的粗細(xì)，是否清脆，調(diào)味的口感，都能讓人印象深刻。一盤土豆絲就著餅子饃或饅頭吃，酸辣開胃，是甘肅人最常吃的洋芋菜品（放諸全國大概也不例外）。
▲ 在甘肅，土豆絲還可以做成土豆餅。攝影/嚴(yán)肅
當(dāng)然，甘肅各地也有很多地方特色的洋芋菜。青藏高原邊緣上的岷縣，洋芋被拿來做“釀皮”——拿洋芋擦絲磨成粉擠干水分，再攤成餅蒸熟，最后炒著吃，口感軟糯中帶著韌勁，菜籽油香配著洋芋淀粉獨(dú)到的口感，甚至能吃出一絲肉味。
▲ 上圖 即將下鍋爆炒的洋芋釀皮；下圖 洋芋涼粉（ran ran）。攝影/蘋果
天水也有這樣一道“洋芋涼粉”——然然（ran ran），將土豆淀粉放開水在鍋中，攪拌至半透明出鍋放涼，切塊涼拌，口感綿軟。 在天水、隴南，娃娃們還喜歡吃洋芋丸子，乘熱蘸蒜汁吃，柔筋筋的，非常彈牙滑嫩。如果吃不完，還可以切成條或者片兒，下頓炒著吃，又是別樣滋味。
▲ 洋芋卜拉，洋芋與面粉融合的味覺藝術(shù)。圖/網(wǎng)絡(luò)
土豆搭配面食，也能做出不同的風(fēng)味。甘肅慶陽的洋芋卜拉，是將切好的土豆條放入鹽和面粉拌勻，裹上“面衣”入鍋蒸熟，再加料調(diào)制，爆炒則味道更佳。
▲ 上圖 馬三洋芋片，攝影/嚴(yán)肅；
洋芋簡單切成片，也不乏花式做法——蘭州的馬三洋芋片，以薄薄脆脆的口感，和誘人的紅油辣椒取勝；緊鄰蘭州的臨夏，東鄉(xiāng)洋芋片則是厚土豆片，加上青紅椒與洋蔥齊炒，再調(diào)入特制料汁，軟糯與焦香并存，十分下飯。
▲ 鮮香麻辣的流汁寬粉，讓人欲罷不能。圖/網(wǎng)絡(luò)
提煉出淀粉做成粉條，是土豆華麗轉(zhuǎn)身的起點(diǎn)。作為配菜的它不影響主菜的風(fēng)味，還以彈滑的口感加分，于是有了粉條白菜炒肉、豬肉燉粉條、砂鍋土豆粉等美味。而手搟粉和寬粉，更是麻辣燙里亮眼的“明星”，一碗嚼勁十足的流汁寬粉，吃起來非常過癮。武吃丨一顆就是一頓飯
洋芋無論做得多么新潮，無論怎么搭配花哨的調(diào)味，它的原味口感也從不過時(shí)。一整顆洋芋，在家里煮，在地里烤，都是甘肅人喜愛的吃法。
▲ 能不能“炸開花”，是判斷土豆好不好吃的標(biāo)準(zhǔn)之一。攝影/嚴(yán)肅
煮洋芋，大人喜歡“炸開花”的，小孩喜歡帶焦巴的，多了一絲焦香。綿密的口感，最樸素的味道，也最溫暖人心，再來點(diǎn)小咸菜，或者嫩蔥，或者是從漿水缸里剛剛撈出來的酸菜，幾顆洋芋下肚，一頓飯也就解決了。
▲ 地鍋燒熱，就可以放土豆進(jìn)去了。攝影/楊來勝
收獲洋芋的季節(jié)，農(nóng)人中午的食物便是烤土豆。搭一個(gè)簡單的“地鍋”（也叫qiong鍋鍋），堆上一些干土塊，點(diǎn)燃柴火加溫，再放入洋芋，讓滾燙的土塊與洋芋充分接觸，再用浸濕的土將頂部封起來。頂部的濕土變干后，洋芋就熟了。
烤熟的洋芋外焦里嫩，泥土的天然氣息撲鼻而來，掰開后里面的淀粉顆粒像白糖一樣晶晶發(fā)亮，吃起來則是沙沙甜甜的口感。
▲ 隴南武都的洋芋攪團(tuán)。攝影/嚴(yán)肅
隴南人家與洋芋打交道的方式更是“勇武”：洋芋攪團(tuán)——經(jīng)過洗、煮、剝、涼、打、調(diào)等六七道工序，至少要有兩個(gè)人配合，把洋芋反復(fù)擊打，直到洋芋團(tuán)可以拉絲。費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但這樣做出來的洋芋攪團(tuán)柔韌勁道，是真的好吃。
▲ 洋芋攪團(tuán)，“打”出來的隴南美味。攝影/冉創(chuàng)昌
洋芋攪團(tuán)可以涼吃，以酸湯加調(diào)料攪勻，讓攪團(tuán)蘸足湯汁，吃起來香辣可口，蕩氣回腸；也可以熱吃，切成小塊的攪團(tuán)入熱湯，燒開吃，綿軟溫?zé)帷Ｏ奶?，如果來勺清香的漿水，又會變成地道的清涼小吃。
最“甘肅”的定西
生長著甘肅最好的洋芋
如果說蘭州人的早晨是牛肉面味的，那么定西人的早晨屬于洋芋格格?！案窀瘛笔嵌ㄎ鞣窖岳铩敖墙恰钡陌l(fā)音，洋芋格格，就是定西版的韭菜盒子，餡換成了洋芋，感受一下雙層碳水的快樂。搟好面皮，包餡，再捏一個(gè)漂亮的花邊，定西人一天的生活就在土豆的香味里鋪開。
▲ 洋芋格格，定西版的韭菜盒子，也像個(gè)大碼的餃子。圖/網(wǎng)絡(luò)
除了洋芋格格，如果你在定西還看到洋芋叉叉、洋芋夋夋、洋芋糅糅等疊詞美味，看到梯田上“洋芋開花賽牡丹”的花海斑斕，看到紫土豆、紅土豆、“黑美人”，看到各處的“薯山薯海”，千萬不要感到奇怪。有人說，定西人天天吃洋芋，頓頓有洋芋，一頓沒吃洋芋，也可能吃的是洋芋粉條。這話并不夸張，定西，正是洋芋生長的樂土。
全國馬鈴薯三大主產(chǎn)區(qū)之一，全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生產(chǎn)基地和薯制品加工基地——都是定西的“薯都名片”。馬鈴薯種植面積達(dá)300萬畝以上，占全省總面積的近三分之一，年產(chǎn)穩(wěn)定在500萬噸以上，更是接近甘肅馬鈴薯總產(chǎn)量的一半，在全國市（州）中居首位。
定西的安定區(qū)和渭源縣，一個(gè)是“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”，一個(gè)是“中國馬鈴薯良種之鄉(xiāng)”。定西馬鈴薯不僅面積大、產(chǎn)量高，而且質(zhì)量也屬一流——薯塊大、薯皮光滑、淀粉含量高、口感好。不管是蘭州的馬三洋芋片，還是國外的快餐薯?xiàng)l，大都用的是定西出產(chǎn)的馬鈴薯。
定西的土壤貧瘠，氣候干旱，為什么能成為馬鈴薯生長的天然場所？
定西處于青藏高原與黃土高原交匯地帶，多樣、復(fù)雜的地勢，為洋芋提供了從“嬰兒房”到“病房”，再到“臥室”等各種房型；其次是干旱少雨，有利于馬鈴薯呼吸發(fā)育，雨水集中在盛夏，是適時(shí)喝水“長個(gè)子”；要長得俊俏，也不能少了微量元素，這里土壤層厚質(zhì)松，含有豐富的鉀元素，正適合馬鈴薯補(bǔ)充營養(yǎng)。
曾經(jīng)的 “救命薯”，如今的“金蛋蛋”，憑借得天獨(dú)厚的地理氣候環(huán)境，定西人興修梯田，擴(kuò)大、改良種植，恁是把這個(gè)曾經(jīng)“不適合人類生存”的地方，打造成了如今的“中國薯都”。
定西連續(xù)多年舉行中國馬鈴薯大會。在馬鈴薯大會上，既能看到馬鈴薯饅頭、餅干、掛面等主食化產(chǎn)品，還能看到108道不同菜品組成的馬鈴薯“將軍宴”——土豆魚翅、土豆甲魚撈飯、太極洋芋羹、刺身洋芋、土豆披薩、土豆冰淇淋……
在定西，經(jīng)?？梢月牭侥蔷湫φ劊骸岸ㄎ饔腥龑殻和炼?、洋芋、馬鈴薯”，放到全甘肅也不夸張。更是有前人在饑餓年代總結(jié)：“甘肅人的命都是洋芋給的”，放在今天說，也沒說錯(cuò)。
洋芋，憑啥是最“甘肅”的食物
一種食物稱呼的多少，可以看得出來其運(yùn)用的廣泛與復(fù)雜，甘肅人眼里的洋芋便是如此，除了“土豆”“馬鈴薯”這兩個(gè)對外地人來說更熟悉的稱呼以外，還有山藥豆、地面包、地蛋、 薯仔、“全球通”等等，五花八門?！毖笥蟆边@個(gè)名字還可以叫得更親切、可愛一些：洋芋蛋兒。
洋芋，是一種“甘肅印象”。吃洋芋實(shí)在太尋常了，隨便問一個(gè)甘肅人，家里總有至少一個(gè)愛吃洋芋的家人親戚，要么很可能就是Ta自己。與之相似的是，在甘肅農(nóng)村，幾乎每家都有至少一個(gè)貯藏洋芋的地窖，有了它，甘肅人才可以安心地一年四季吃洋芋。
洋芋，也是一種“甘肅哲學(xué)”?！斑@個(gè)人真是個(gè)大洋芋”，這句話既可以用來夸人，也可以用來罵人。沒有意義的事，就說這事沒洋芋；生意不掙錢，則說生意沒洋芋；一個(gè)人太木訥，也會被人說真像個(gè)洋芋；媽媽們笑罵調(diào)皮搗蛋的娃娃時(shí)會說：“再害人，把你個(gè)洋芋頭打死哩！”總之少了洋芋，甘肅人不僅胃口寂寞，說話也總感覺缺點(diǎn)什么。
外地人也經(jīng)常把甘肅人叫“洋芋蛋”，哪怕是暗含一點(diǎn)貶義，甘肅人也一笑了之，就算是生氣，洋芋也不能不吃，甚至自己調(diào)侃——“甘肅洋芋蛋，能吃也能干！”諺語俗話還有很多，比如“甘肅有三寶，洋芋、沙鍋、大皮襖”，甘肅的姑娘，則是“臉上長著紅二團(tuán)，懷里揣著洋芋蛋”，哪怕是“牛肉面為王”的蘭州，也流行著“羊皮筏子賽兵艦，沙鍋?zhàn)又蟮难笥蟮啊钡恼f法。
種洋芋、吃洋芋、說洋芋，洋芋早已融入到了甘肅人的生活里。洋芋既是甘肅人的“土疙瘩”，塑造了最地道樸素的“隴味”，也是甘肅人的“金蛋蛋” ，堆出一片“薯山薯?！保瑤ьI(lǐng)隴人脫貧致富。
▲ 甘肅處處都能看到洋芋豐收的笑臉。上圖拍攝于永登縣石門硯村，下圖拍攝于榆中縣楊家新莊村。攝影/楊來勝
甘肅人對土豆都有著一份獨(dú)特的情感，這種特殊感情，一兩句話說不清楚。如果要找一句大家都會點(diǎn)頭的，那大概是——
2500萬甘肅人，都是土豆養(yǎng)育的孩子。
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