▲ 隴南最有名的小吃，是纏纏綿綿，酸酸辣辣的洋芋攪團(tuán)。攝影/嚴(yán)肅
-風(fēng)物君語-
最不甘肅的隴南
通吃陜西與四川
隴南，位處長江流域，種水稻、產(chǎn)茶葉，是最不甘肅的甘肅城市。
▲ 文縣天池，說這是甘肅,你信嗎？ 攝影/冉創(chuàng)昌
她處在甘肅、四川、陜西三省之交，向西，是“世界屋脊”青藏高原，往東不遠(yuǎn)，就是雄偉的秦嶺，而若是往北，也有溝壑叢生的黃土高原擋住去路。山川奇險之間，自然誕生獨特風(fēng)味。
▲ 隴南，位于甘肅、四川、陜西三省交界，是大西北進(jìn)入大西南的咽喉之地。 制圖/Paprika
這里的飲食，也如同地理位置一樣“不南不北”，融匯了三省所長——粗面細(xì)做，雜糧巧吃，油潑辣子漿水面，餅餅饃饃罐罐茶……每一種都跨越了山川區(qū)隔，帶來舌尖上的全新體驗。
自北向南，隴南人吃得有多“雜”？
甘肅唯一的亞熱帶氣候區(qū)在隴南，自北向南，中溫帶、暖溫帶、亞熱帶氣候區(qū)次第展開。隴南味道也如同多元氣候分區(qū)，有了幾分由北向南的漸變。
▲ 掛面，隴南常見的一種食物。 攝影/冉創(chuàng)昌
隴南人的主食，并不只是單純的米或者面。山地里多種植玉米、蕎麥、洋芋等雜糧，在隴南人的手里，就變成了玉米糝（shēn）糝、蕎面節(jié)節(jié)、莜面窩窩……
最本真的隴南生活味道，莫過于一碗尋常的攪團(tuán)（散飯）。
▲ 攪一鍋攪團(tuán)，不亞于進(jìn)行一場健身。 攝影/冉創(chuàng)昌隴南丨攪出來的好味道
上了《風(fēng)味人間》的武都洋芋（土豆）攪團(tuán)，是隴南最有名的小吃。在武都的飲食市場，你總能聽到“哐、哐、哐……”的聲音。沒錯，這就是砸洋芋攪團(tuán)的現(xiàn)場。洋芋蒸熟去皮，就按在木槽里，拿大錘砸，這樣砸出來的攪團(tuán)，口感比起軟趴趴的土豆泥，要柔韌勁道得多。
▲ 砸好的洋芋攪團(tuán)粘性很強。 攝影/冉創(chuàng)昌
砸之外，做攪團(tuán)主要靠攪?！吧垼〝噲F(tuán)）要想好，三百六十?dāng)嚒保瑹瞄_水，一點點下玉米面粉或是蕎面粉，同時，另一只手用搟面杖不停地在鍋里攪和。隨著面越加越多，鍋里的攪團(tuán)越來越稠，直到粘稠到你攪不動為止，口感和味道剛剛好。
隴南人的童年回憶里，少不了一碗“黃團(tuán)長”或者“灰團(tuán)長”，這說的就是雜糧做的攪團(tuán)。
攪團(tuán)的調(diào)味，多元自由，腌韭菜蒜苗，再澆香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果來勺清香的漿水，就會變成夏天的一道清涼小吃。
同樣攪出來的好味道，還有各種雜糧涼粉。宕昌縣哈達(dá)鋪的涼粉，用蕎麥配豆類，爽滑而晶瑩，禮縣寬川的涼粉，主打蕎麥，拿盆來盛，突出一個豪邁，調(diào)上一勺火熱的油潑辣子，再配上來自陜西的面皮，是滿滿的西北風(fēng)情。
▲ 禮縣寬川涼拌蕎麥涼粉。攝影/李玉明黃豆丨雜糧的最佳CP
一路向南，在隴南臨近四川的武都區(qū)、康縣、文縣三地，各式雜糧也帶上了一抹來自南方的溫軟細(xì)膩，這就是——豆花。
▲ 豆花在隴南，可以搭配各種食物。 攝影/冉創(chuàng)昌
南豆花、北雜糧，強強結(jié)合，誕生了有名的隴南豆花面。
與成都、貴陽的豆花面不同，隴南豆花面，面需以手搟面為好，面的原材料很“雜”，白面、蕎面、黃豆面、玉米面優(yōu)中選優(yōu)，再搭配上好黃豆打出的豆花。其調(diào)味重點是各類“雜菜”：韭菜炒青椒、油潑辣子、拌香椿芽，炒酸菜等，根據(jù)各自口味隨意取舍?；蛑v究麻辣鮮香，或主打清淡本味，很是誘人。
▲ 隴南成縣甜漿，可以當(dāng)作早餐。 圖/網(wǎng)絡(luò)
除了豆花子，成縣人還把豆?jié){配上主糧，改造成獨特的甜漿。所謂甜漿，便是大米加入豆?jié){中熬制。一碗甜漿端上桌來，米粒散在豆?jié){中，口感獨特，加一勺白糖，爽滑甜香，不但解渴，還管飽。
哪些隴南味道，能一次吃三省？
隴南有兩個隔省相望的鄰居，陜西漢中和四川廣元，這里的人若是路過隴南武都，定然倍感親切。畢竟，三地同樣是氣候濕潤，水網(wǎng)縱橫，也為種植水稻賦予了可能。
▲ 宕昌鹿川田野，一派南國風(fēng)光。攝影/冉創(chuàng)昌
武都的大街小巷里，處處有米皮攤。米漿蒸制，切條涼拌，正是南米北面吃法的集大成者。武都米皮到了陜西漢中和四川廣元，就多了兩個親戚：熱面皮、熱涼面。三者制法異曲同工，同樣是米漿蒸制而成，卻在味道上有細(xì)微區(qū)分。
▲ 蒸制米皮，要用到特殊蒸籠。攝影/冉創(chuàng)昌
相比于漢中熱面皮與廣元熱涼面的熱辣濃烈，武都米皮注重配菜，多了幾分清新爽脆，特別是一小勺醋，讓武都米皮多了幾分綿長的意趣。
一道米皮，盡顯隴南的南國風(fēng)貌，另一道同樣能端平三省的味道，是漿水面+油潑辣子的強強組合。
漿水，西北地區(qū)常見，拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎，加入煮好的面湯或米湯，加上“酸引子”（一般為舊漿水）來激發(fā)風(fēng)味。蓋蓋封存，幾天后，就能得到漿水和泡在其中的漿水菜了。
隴南大概是漿水菜花樣最豐富的地方，這里氣候濕潤，各式蔬菜繁茂生長，凡是帶點綠的，都可以放進(jìn)漿水缸：最常見的芥菜（春不老）、水靈靈的蘿卜纓、傳統(tǒng)的大白菜、帶著清香的芹菜，乃至大蔥蒜苗；野外的薺薺菜，苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜，給漿水帶來層層疊疊的好風(fēng)味。
每一個隴南人家，都有一口漿水缸，每一個隴南人家，餐桌上也都有一個油潑辣子罐罐，漿水面配上油潑辣子，正是酸香潑辣一相逢，便勝卻美食無數(shù)。
吃罷米皮和漿水面，喝的也不能少，隴南產(chǎn)茶葉，流行早起喝罐罐茶。這道茶，分為“清茶”和“油茶”。
清茶制作并不復(fù)雜，用一小瓦罐在爐火上燒水，同時在爐子旁烤棗和饃饃，等棗烤出焦香味后放到瓦罐里。最后，放入茶葉再煮一會，等茶香和棗香滲入茶湯，就能配饃饃喝茶了。罐子里，還可放入枸杞、龍眼和葡萄干，一口茶甘冽相間，越喝越有精神。
▲ 上圖，罐罐茶配烤饃饃，下圖，正在制作的面茶（即常規(guī)的油茶）。攝影/嚴(yán)肅
而說到在茶里加油、鹽、雞蛋的“油茶”，隴南各區(qū)縣花樣百出。成縣人早餐除了牛肉面片，還喜歡用油茶泡麻花；康縣產(chǎn)綠茶，油茶更具特色，除了常規(guī)的幾樣配料，還要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最后的成品，上有油花漂浮、中有雞蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰“三層樓”，簡直要比正餐還要隆重。
罐罐茶的風(fēng)俗，細(xì)細(xì)追溯，可能是擂茶一路由貴州、四川北上，自茶馬古道而來，又跟隨西漢水、嘉陵江，在陜西漢中西部的略陽拐了個彎，由此留下了傳承千年的風(fēng)俗，這茶雖小，卻將甘肅、四川、陜西的清晨連接在一起。
一碗面，隴南人的西北本色
每說到吃面大省甘肅，仿佛每個人第一印象就是牛肉面。但在隴南，牛肉面可沒有那么人氣旺盛。就說成縣人，打開他們早晨的，往往是一碗湯濃肉香的牛肉面片，調(diào)味加麻加辣是點睛之筆，強勢宣告了川味的登場。
▲ 注重麻辣調(diào)味的成縣牛肉面片，在隴南各地頗為流行。攝影/冉創(chuàng)昌
在隴南的一區(qū)八縣，縣縣都有一碗好面：武都另湯面、文縣蕎面節(jié)節(jié)、西和杠子面、禮縣扯面……此外還有漿水面、爐齒面、手工掛面、豆花面等，花樣百出。
大體來看，隴南最有特色的那幾道面，都突出一個硬，比如，聽名字就很硬的江洛棒棒面。軟面如何“硬吃”？
在“隴南旱碼頭”徽縣江洛鎮(zhèn)，流傳著一句話：“醋酸、豆腐硬，棒子素面有吃勁！”
▲ 油潑辣子配豆腐顆顆，真香！圖/老張邊走邊吃
江洛棒棒面，第一硬在做法，選上等精粉，配以石堿、食鹽溶于水中，面的質(zhì)感已極其勁道；第二硬在配料獨特。最重要的配料是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的豆腐丁，外皮微黃，細(xì)而硬，炒出來香酥味美，而且不易碎，再加上鮮紅的油潑辣子、翠綠的蔥花，干拌調(diào)好，每一口都美味十足。
這碗面的前身，是西和杠子面。顧名思義，杠子面不是搟出來的，而是用胳膊粗的壓面杠軋出來的，將面反復(fù)碾壓、折疊、再碾壓，直到變成薄片再切面，可想而知，這碗面的口感怎一個柔韌了得。
▲ 西和杠子面，制作手法獨特。攝影/冉創(chuàng)昌
隴南面的硬氣，體現(xiàn)在方方面面，一碗成縣牛肉餛飩，要用豆芽蔥花打底，澆上重重的油潑辣子，還要配上生蒜才過癮；各地常見的麻食，要在案板上用力搓成小卷，澆上羊肉湯，吃起來才有嚼勁。不過在隴南吃面，也講究剛?cè)嵯酀?jì)，一年四季不缺的烏龍頭、香椿、花椒芽等各種山野時蔬，清新可人，襯托了面的麥香。饃饃餅餅丨一捧面的七十二變
面之外，隴南少不了因地制宜的面點小吃。武都、成縣盛產(chǎn)核桃，核桃烤餅是早餐一絕，禮縣豬油餅餅，滿是胡麻等香料，口味酥脆濃香。但要說隴南最硬核的面點，莫過于每個重達(dá)五斤的西和鍋盔。
這鍋盔直徑尺余，厚8-10厘米，上烤下烙，火色重者，黃里透棕紅；火色輕者，白里見乳黃?？匆婂伩鵁煙鹆堑暮裰赝獗恚憔蜁?，為什么江湖上有秦軍士兵拿兩個鍋盔往前胸后背一綁，就能既當(dāng)軍糧，又當(dāng)盔甲的傳說了。
別看它外表粗糲，一刀切開，卻是雪白酥軟。西和鍋盔，與隔壁陜西乾縣的鍋盔堪稱“一時瑜亮”，至于這鍋盔是諸葛亮六出祁山時的發(fā)明，還是秦人東征的軍糧，傳說雖不足信，卻也得見隴南綿長的歷史底蘊。
另一種帶著陜西味的經(jīng)典小吃，是涼皮。在隴南，它有了一個新的名字——面皮，也帶上了更多的隴南風(fēng)味：
有的配上香料熏醋、有的調(diào)上醬油芥末，其中最火爆的一碗，是禮縣人最愛的早餐熱面皮，所謂的熱，一是要剛剛出蒸籠，熱氣騰騰；二是碗要用沸水燙得火熱，吃起來才有勁；最重要的，是那一口熱辣辣的油潑辣子，再配上一顆茶葉蛋或臘汁肉鹵蛋，就能開啟沸騰的一天。
▲ 禮縣熱面皮最適合搭配切好的鹵蛋。圖/隴南發(fā)布
來自陜西的面皮，再向南去到了武都，與豆花相遇，自然就產(chǎn)生了豆花加面皮的配合，面皮火辣，豆花溫軟，兩相融合，可以說是隴南通吃南北的代表風(fēng)味了，一如隴南這片山川熱土，匯聚了巴蜀的俊秀，與西北的豪邁。
▲ 豆花澆上面皮，南北味道在隴南相逢。攝影/冉創(chuàng)昌
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