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  粥比米飯更易被人體吸收，但是同時，同樣重量的粥當(dāng)中，淀粉的數(shù)量也比較少，人也不太容易吃得過量。如果用中等稠度的粥配合蔬菜和蛋白質(zhì)食品一起食用，可有效稀釋食物中的淀粉比例，并不一定會造成血糖的迅猛上升。相比之下，米飯和饅頭中淀粉含量相對高一些，相同體積的食糜中，其淀粉含量大大超過粥形成的食糜;再加上米飯容易多吃，進(jìn)食后的血糖反應(yīng)反而有可能更高。因此也有研究數(shù)據(jù)證明，吃粥的血糖反應(yīng)反而低于吃米飯。例如，中國食物成分表2002中載，大米粥的血糖指數(shù)為69，而大米飯為83。黃豆、黑豆等大豆食品含淀粉極少，因此更沒有升高血糖之慮，如黃豆的血糖指數(shù)僅為18。

很多食物中含有膳食纖維、單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等，它們固然平日被人們看成影響營養(yǎng)吸收的因素，但是對于糖尿病人來說，這些因素都非常有利。豆類尤其富含這些成分--人們都知道，豆子消化起來比較慢。很多研究報告證明，即便經(jīng)過一小時的蒸煮，很多豆子當(dāng)中的蛋白酶抑制劑仍然能保留30%以上的活性，單寧和植酸也有很大比例的保留。它們會減慢淀粉的消化速度。所以，以豆類為主制成的粥，是糖尿病人比較好的食物。

淀粉顆粒越小、質(zhì)地越柔軟，則越容易消化吸收，血糖上升速度越快。故而，經(jīng)過切碎、打漿、煮爛、膨化、發(fā)酵的同類食物，淀粉粒充分糊化，消化速度更快，通常血糖反應(yīng)也更高。然而需要注意的是，食物粘稠并不絕對帶來血糖上升的加快。如果帶來粘稠效果的是可溶性膳食纖維，如燕麥當(dāng)中的葡聚糖、山楂當(dāng)中的果膠等，則不僅不會促進(jìn)升高血糖，反而會降低葡萄糖的吸收速度，從而有利于血糖控制。

在淀粉類主食當(dāng)中，如果同時富含蛋白質(zhì)和膳食纖維，則血糖的上升速度比較慢。精白米蛋白質(zhì)含量低，膳食纖維非常少，因而升高血糖較快。相比之下，黑米、糙米等未經(jīng)精磨的大米，因為富含膳食纖維，血糖上升速度就要慢得多。又比如，白面包和白饅頭的血糖反應(yīng)都很高，但是全麥面包和全麥饅頭就比較慢。此外，糧食類主食和富含蛋白質(zhì)的食品一起食用，血糖上升速度也會減慢。

淀粉是一種天然食品，淀粉是以淀粉粒形式存在的，而且被嚴(yán)密包裹在植物的種子當(dāng)中。種子外層的包裹嚴(yán)密度不一樣，淀粉粒的大小不一樣，淀粉粒當(dāng)中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不一樣，都會嚴(yán)重地影響到食物的血糖反應(yīng)。例如，紅豆種子非常致密，其淀粉粒在加工中難以徹底破裂，而且直鏈淀粉含量大大高于大米淀粉，所以吃紅豆粥之后消化速度很慢。紅豆、綠豆、蠶豆、扁豆、蕓豆等各種煮豆類的血糖指數(shù)都在20-40之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大米白面制成的主食。總之，淀粉和淀粉不一樣，對于糖尿病人而言，豆類優(yōu)于谷類。