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棗莊辣子雞非遺傳承之責(zé)和傳承之舉

2023.07.01 山東

物質(zhì)文化遺產(chǎn)看得見摸得著，保護(hù)起來相對(duì)容易。但是作為工藝技術(shù)類的棗莊辣子雞，雖然省政府已于2021年11月公布為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，由于是以技術(shù)或技能這種看不見摸不著的形式保存于傳承人頭腦之中，所以保護(hù)難度較大。

難在何處。棗莊辣子雞源于民間，來自家庭，1886年傳入臺(tái)兒莊運(yùn)河碼頭聚魁園飯店，經(jīng)第一代傳承人彭啟對(duì)食材、技法、味型、品相的完善，目前在棗莊至少有一百萬人能做會(huì)做這道極富特色的菜肴。當(dāng)然，百萬人能做做岀的棗莊辣子雞，卻一人一個(gè)樣，一人一個(gè)味，人人都說自己做得最正宗，這肯定是不符合非遺保護(hù)條件的。就如人人會(huì)唱歌，你并不能算是專業(yè)歌手，可能也不識(shí)譜，那更不能算是歌唱家是一樣的道理。而且，非遺保護(hù)的并不是棗莊辣子雞這道菜，非遺傳承保護(hù)的是加工這道菜的烹飪技法和相關(guān)內(nèi)涵。僅憑這一點(diǎn)，凡沒有堅(jiān)守選用固定尤其是棗莊辣子雞三大主要食材，使用傳統(tǒng)技法，亂加亂放勾兌的調(diào)味品或添加劑、增味劑、非傳統(tǒng)辣子雞附料的大師們，均不能自封為棗莊辣子雞非遺烹飪技法傳承酒店或傳承人，否則，就是對(duì)消費(fèi)者的欺騙。

非遺傳承原則必須原汁原味，保持本真性或原真性，避免任何形式的改動(dòng)。目前，商業(yè)性酒店對(duì)棗莊辣子雞“轉(zhuǎn)基因”成分太多。還有不少酒店北上南下，東奔西跑，打著學(xué)習(xí)借鑒，創(chuàng)新發(fā)展的旗號(hào)，把原真的棗莊辣子雞品相與味道改造的面貌全非。到處都是五香味、八大味、復(fù)合味、材料味太濃太重的辣子雞，吃不出鮮辣、雞香、本味濃郁的棗莊辣子雞。長此以往，早晚會(huì)把知名度、美譽(yù)度較好的棗莊辣子雞引入邪路。沒有特色，特色不明顯，就很難推廣，各地不缺五花八門的辣子雞。消費(fèi)者一旦悟透棗莊辣子雞沒有雞味，到那時(shí)就難辦了。

棗莊辣子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是有標(biāo)準(zhǔn)的。從傳承時(shí)限看，必須具備百年以上的歷史；從傳承形態(tài)看，必須以活態(tài)形式傳承至今；從原生程度看，必須以原汁原味的形式傳承至今；從傳承品質(zhì)看，必須是經(jīng)過價(jià)值衡量之后的“傳統(tǒng)文化”（群體記憶，棗莊食俗）；從傳承范圍看，必須具有工藝技術(shù)屬性；從文化價(jià)值看，必須具有原創(chuàng)性、系統(tǒng)性（棗莊辣子雞是目前國內(nèi)美食文化創(chuàng)建最全面，最完善，最具有傳播推廣性的項(xiàng)目）；從經(jīng)濟(jì)價(jià)值看，可帶動(dòng)棗莊一、二、三產(chǎn)協(xié)調(diào)發(fā)展聯(lián)動(dòng)，創(chuàng)造50萬個(gè)直接和間接就業(yè)崗位。

最近幾年，在市中區(qū)文化館支持指導(dǎo)下，棗莊對(duì)棗莊辣子雞非遺傳承早就建立了強(qiáng)有力的傳承團(tuán)隊(duì)。先后召開兩次傳承團(tuán)隊(duì)技術(shù)研討會(huì)；僅2023年上半年，就舉辦了兩期非遺技藝傳承培訓(xùn)班，培訓(xùn)近百人；嚴(yán)格按照原真性要求，總結(jié)提練岀了“棗莊辣子雞烹飪技藝流程”、“棗莊辣仔雞三字口訣”、“廚師調(diào)味秘訣”、“棗莊辣子雞口訣”；在市中區(qū)永興大酒店建立棗莊辣子雞烹飪技藝“研習(xí)所”；組織拍攝棗莊辣子雞宣傳短視頻兩個(gè)；參加市、區(qū)組織的非遺宣傳展示活動(dòng)三次；參與棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì)兩次；應(yīng)邀到棗莊辣子雞生產(chǎn)加工企業(yè)、堂食酒店進(jìn)行技術(shù)傳播指導(dǎo)十多次。

尤其是傳承團(tuán)隊(duì)主要成員之一樊事魁，受領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)將指派，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)棗莊辣子雞非遺烹飪技法，先后兩次代表?xiàng)椙f為省兩會(huì)代表烹制棗莊辣子雞，顛覆了省接待部門領(lǐng)導(dǎo)多年以來對(duì)棗莊辣子雞的原有認(rèn)知，受到充分肯定贊揚(yáng)。2023年春節(jié)之后，全國分管非遺工作的領(lǐng)導(dǎo)來?xiàng)椙f考察，看到并吃到釆用非遺技法烹制的棗莊辣子雞，贊美之譽(yù)超岀了傳承團(tuán)隊(duì)的想象。

棗莊辣子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是棗莊歷史的一部分，其最大價(jià)值是歷史認(rèn)識(shí)價(jià)值。換句話說，棗莊辣子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，盡管不是“活著的奚仲”，但它是奚仲的造車技術(shù)；盡管不是“活著的魯班”，但它是魯班百工之藝。將棗莊先民所傳遺產(chǎn)原汁原味地繼承下來；將棗莊先民所傳遺產(chǎn)原汁原味地傳承下去，昨天怎么做，今天還怎么做；師傅怎么做，徒弟還怎么做。這是文化自信和敬重先民智慧之為，并非小事。

堅(jiān)守最能代表?xiàng)椙f辣子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的決定性因素，如傳統(tǒng)表現(xiàn)內(nèi)容、傳統(tǒng)表現(xiàn)形式以及所選用的傳統(tǒng)主料、配料、調(diào)味料，這些因素一點(diǎn)兒都不要變。因?yàn)闂椙f辣子雞與棗莊的辣子雞，就如同棗莊人和人在棗莊，完全不是一個(gè)概念。

至于那些不影響原有基因的小的隨意性改變，如燃料使用、炊具使用、餐盤選用、袋裝網(wǎng)售，應(yīng)該是時(shí)代進(jìn)步的反映。