九大碗是四川很多地區(qū)結(jié)婚酒席的俗稱(chēng)，而礅子肉則是結(jié)婚酒席上一道不可缺少的主菜。礅子肉因其顏色金黃油亮，形似方形肉礅，故而得名。在我的家鄉(xiāng)川西雅安，傳統(tǒng)的九大碗九道主菜一般是指甜燒白、咸燒白、尖刀丸子（肉丸）、燒肥腸、砂鍋雅魚(yú)（或砂鍋豆腐）、涼拌雞、鹵鴨、礅子肉。結(jié)婚酒席一開(kāi)席，九道主菜便相繼擺上桌，再配以其他干菜、涼菜。酒水和煙茶等則放到桌上，由客人自便。
礅子肉是最先擺上桌的一道主菜，一桌八人，一桌一盤(pán)，一盤(pán)八砣礅子肉。按家鄉(xiāng)規(guī)矩，礅子肉擺上桌后，參加酒席的人便要先各自用筷子夾一塊礅子肉到自己的碗里，以示主人家的菜好吃，大家都喜歡。這也可以看出礅子肉在家鄉(xiāng)九大碗中所占有的重要地位。
礅子肉好吃，做法也講究。做礅子肉的食材必須是上好的五花肉，因?yàn)槲寤ㄈ庥芯蟹剩m宜于油炸和燒燉。礅子肉的做法是：先將五花肉開(kāi)條，下水煮至肉皮變色，撈出瀝干再抹蜂蜜。這蜂蜜首選雅安高山地區(qū)的山蜂蜜，用手掌反復(fù)將蜂蜜在肉皮上抹勻抹透，直至能用手指在肉皮上拈起一層蜂蜜汁。這樣，油炸過(guò)后的五花肉皮才酥黃可口，引人食欲。抹好蜂蜜的五花肉投入油鍋炸好后，再撈出切成一寸見(jiàn)方的大肉砣，到此，礅子肉才算初具雛形。
時(shí)代變遷，礅子肉的大小也隨時(shí)代變化而變化。上世紀(jì)八九十年代的礅子肉最大個(gè)。砣砣都有兩只手掌疊在一起厚，像個(gè)小拳頭，八砣礅子肉裝在大海盤(pán)里，就滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)裝滿(mǎn)了一盤(pán)。而現(xiàn)在的礅子肉最多只有原來(lái)的四分之一了。不過(guò)，變其形而不改其精髓，體現(xiàn)了礅子肉這道傳統(tǒng)老菜與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新精神。
把油炸好的肉砣和生姜、蔥頭、八角、山奈、炒起絲的冰糖等調(diào)味品下鍋同炒后，最后倒入砂鍋燒燉，至此，一道礅子肉才算最終做成。
因?yàn)橹谱鬟^(guò)程兼具了油炸和燒燉，礅子肉不僅外形獨(dú)特，顏色金黃油亮，更有其濃郁醇厚的肉香味。一盤(pán)做好的礅子肉端上桌，但見(jiàn)最上層的肉皮油黃酥泡，令人食欲大增，中層肥肉肥白不膩，入口即化，底層炸酥瘦肉絲絲縷縷，食時(shí)蘸以盤(pán)底湯汁，風(fēng)味尤為獨(dú)特。無(wú)怪乎，一盤(pán)礅子肉端上桌來(lái)，早早便被一搶而空。
我的表叔是鄉(xiāng)間廚師，也是做礅子肉的高手。年年秋冬農(nóng)村娶媳嫁女的繁忙時(shí)節(jié)，常常是好幾家人排著隊(duì)請(qǐng)他去操辦九大碗。這時(shí)節(jié)的表叔難得在家吃幾頓飯，連我表嬸對(duì)此也時(shí)有怨言。我曾見(jiàn)過(guò)一次表叔在九大碗的酒席上做礅子肉。院壩里擺了十多桌酒席。用三孔方磚臨時(shí)砌成的大灶在院子一角，每口大灶上都有一個(gè)熱氣騰騰的大砂鍋。表叔一手各拿一把大湯勺，口里大聲吩咐著端菜上盤(pán)的人，自己則在案板和砂鍋間來(lái)來(lái)回回忙碌著。那快樂(lè)而忙碌的一幕，直到今天都還浮現(xiàn)在眼前。
方志四川 篆刻：殷智
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