文 / 袁玥
編輯 / 斯問
午夜12點(diǎn)，報(bào)時(shí)鐘響起，城市的一隅，屬于一家奶茶店的時(shí)間開始了。
菜譜只有港式奶茶，但你想吃些小食也可以，這就是老板的經(jīng)營方針——即使再晚也能食到。
懷念的味道和特殊的經(jīng)營風(fēng)格，招來了不少的客人。
這家普通的店面，用鮮甜的奶茶，安撫深夜無數(shù)張寂寞的嘴巴和暴走的靈魂，見證了這個(gè)城市凌晨到太陽的升起。
這是杭州外賣生意最好的一家奶茶店，一年賣出5萬杯奶茶，年賺百萬元。
深夜店鋪，安撫暴走的靈魂
7月的南方，天氣悶熱，但入夜后，老天爺瞬間切換脾氣，雨來了。
振武披著透明的雨披，騎著電瓶車在雨中飛速前進(jìn)?！案聗”車子停穩(wěn)在杭州秋濤北路一家叫做瀾記奶茶店的門口。下車，奔向店面。
玻璃門自動(dòng)滑開，店內(nèi)響起 “歡迎光臨”，打包好的外賣已經(jīng)放置在了吧臺(tái)。振武拎起后，又轉(zhuǎn)身奔進(jìn)了雨中。
他們是見證這個(gè)城市，從凌晨到太陽升起的一群人。
振武是一名外賣小哥，因家庭原因，選擇在深夜跑單子。而瀾記，是周圍除了燒烤夜宵外，為數(shù)不多在夜間保持營業(yè)的奶茶甜品店。單子跑多了，振武和營業(yè)員也變熟識(shí)了，來拿奶茶的瞬間，偶爾還能寒暄一下。
晚上點(diǎn)這家奶茶的，大多是附近住戶，訂單上的名字是女生，來電話的也是女生，而送外賣的大部分都是男生。
“晚上送外賣，用戶一般不太會(huì)催你的?！闭裎湔f。
也會(huì)有客人在訂單上寫道：“深夜辛苦了?！?/span>
瀾記港式茶點(diǎn)（秋濤北路）店的老板周余秋，兩年前還在做服裝生意，在溫州看到朋友開的奶茶店，人氣爆棚，每天都排隊(duì)，于是決定在杭州也開一家奶茶店。
剛開始生意并不好，實(shí)體店晚上9點(diǎn)歇業(yè)，隨之而來的是線上外賣平臺(tái)的同步關(guān)閉。新店在外賣平臺(tái)的排名滯后，周圍老客戶尚未積聚起來，店鋪單量并不好。前幾個(gè)月，每月都虧損。
轉(zhuǎn)變是在3個(gè)月后，周余秋開始加重線上運(yùn)營，每天都盯著外賣平臺(tái)上的訂單，營業(yè)時(shí)間嘗試?yán)L，從原來晚上9點(diǎn)，延長到了午夜12點(diǎn)。
讓人驚喜的是，夜間的訂單量，比想象的要多。漸漸，周余秋把營業(yè)時(shí)間延長到凌晨1點(diǎn)、2點(diǎn)…… 慢慢探索后，他發(fā)現(xiàn)，營業(yè)到凌晨4:30這個(gè)時(shí)間，是最合適的。
有人說，這一屆年輕人，在不著覺的晚上，一杯即點(diǎn)即得的奶茶，就可以安撫寂寞的嘴巴和要暴走的靈魂。周余秋將營業(yè)時(shí)間拉長，剛好切中了這點(diǎn)。
如今，這家奶茶店，每天有20-25%的訂單來自凌晨。
月銷3000單的經(jīng)營哲學(xué)
并且，這是杭州奶茶甜點(diǎn)品類的外賣王，月銷3000-4000單。
負(fù)責(zé)瀾記奶茶店的餓了么小二告訴我，“除了有針對(duì)性的運(yùn)營外，主要他家的餐品很不一樣。”
點(diǎn)開瀾記港式茶點(diǎn)（秋濤北路店）的餓了么首頁，在詳細(xì)信息頁的商家特色中，橘黃色的字體醒目標(biāo)識(shí)著：卡夫雞蛋仔、川辣雙寶、原味雞蛋仔。
點(diǎn)進(jìn)去，本月已經(jīng)銷售額3543單，其中熱銷的牛油夾心菠蘿包，本月賣出了1055份，原味雞蛋仔929份，絲襪奶茶819份、魚蛋蛋車仔面607份......近100個(gè)sku中，有著涇渭分明的界線：飲品（包括咖啡、奶茶、果汁）、小食各占一半。
“奶茶、咖啡、雞蛋仔我們都有，也當(dāng)正餐吃也可以當(dāng)下午茶，所以和正常的餐飲的波峰段差不多。早餐9-12點(diǎn)，是高峰期，不過我們是早上9點(diǎn)到下午2點(diǎn)，單子很多?！?/span>
這在附近5公里內(nèi)，都難尋這樣的奶茶甜品店，大部分奶茶店只賣飲品，有類似的商家，但店內(nèi)sku又沒這么多。
并且在外賣方面，相對(duì)于一點(diǎn)點(diǎn)這類的加盟奶茶店，要求線上線下單品同價(jià)，只增加每公里配送費(fèi)的經(jīng)營方式，并沒有給加盟商過多的自運(yùn)營空間。
“前一段時(shí)間，比現(xiàn)在的訂單量還多，基本上每天都超過200單，一個(gè)平臺(tái)，每天爆的不得了?！敝苡嗲镎f。
他經(jīng)營的這家奶茶店，約20平方米大小，配備5名員工，每天四班倒。從早上8點(diǎn)開始，做調(diào)料的準(zhǔn)備，一直持續(xù)到凌晨4:30。
店面所在的位置，屬杭州老城區(qū)，幾個(gè)商圈交匯的位置，離附近的銀泰、杭州大廈，只有500米左右的直線距離。
往東一點(diǎn)，就是錢江新城，CBD周邊寫字樓一棟緊鄰著一棟，周余秋把配送的范圍設(shè)置到5公里，城區(qū)基本都能覆蓋到。
“門店老客戶蠻多的，復(fù)購率60%左右?！敝苡嗲镎f。
在他的經(jīng)營哲學(xué)中，這家奶茶店主要做的是外賣生意。把每個(gè)單品的單價(jià)提高（比方說10塊的奶茶，標(biāo)15塊），然后加上滿減的活動(dòng)后，與線下的價(jià)格相同，這樣他是拒絕的。
過幾個(gè)月，生意會(huì)更好
周余秋之所以格外注重外賣的經(jīng)營，堅(jiān)持的是薄利多銷，淡奶全部進(jìn)口，400多一箱，椰奶200多一箱。白砂糖全部是韓國進(jìn)口的。但所有線上的單品價(jià)格，全都與線下一樣，滿30減9、55減13......并且還有會(huì)員的8塊無門檻券。
“相當(dāng)于打了6.5折左右，但買奶茶的同時(shí)都會(huì)配上一些小食?！边@讓瀾記的客單價(jià)現(xiàn)在能做到25-30元。
這是周余秋的經(jīng)營之道，每一單都決定著這個(gè)客戶的下一次訂單。
甚至員工的工資都在5000-6000塊，一家奶茶店，每月的人工費(fèi)就要近3萬元。問為何工資開的這么高，周余秋說：“賺錢大家也分享一點(diǎn)，這樣工作都有勁。像一杯奶茶，按配方做，做的正規(guī)和沒按正規(guī)做，口味差很多。”
瀾記的外賣訂單，營業(yè)員做好后一般都會(huì)放在吧臺(tái)上，慢慢擱上一排。
在采訪過程中，一個(gè)外賣小哥急匆匆地從門口進(jìn)來，在吧臺(tái)上找了半天后說：“怎么沒有我這一單的外賣？”原來上一個(gè)外賣小哥，沒看訂單小票，拿錯(cuò)了打包好的外賣。周余秋起身，找到上一單的外賣小哥電話，撥了過去。
處理好后，轉(zhuǎn)頭對(duì)我說：“每天這種弄錯(cuò)的事情不少，很多小事要處理。”
現(xiàn)在，周余秋一共經(jīng)營三家瀾記奶茶，一家店另一個(gè)合伙人盯著，其他兩家周余秋自己管理，每天都要關(guān)注外賣的訂單管理后臺(tái)，直到歇業(yè)。
他也有抱怨的時(shí)候，“一到夜間經(jīng)常有訂單沒人配送的情況，一個(gè)月有30-40單無法配送。”不過這個(gè)問題已經(jīng)在解決了。
餓了么配送站點(diǎn)的負(fù)責(zé)人說，夜間送餐的時(shí)間，一般會(huì)安排對(duì)路線比較熟悉的外賣員送餐，零點(diǎn)后每個(gè)配送員，大概會(huì)接到40-50個(gè)外賣訂單，碰到雨天等特殊天氣，訂單量則會(huì)翻倍，對(duì)外賣小哥也是件好事。
現(xiàn)在周余秋在餓了么和美團(tuán)上都有經(jīng)營自己的外賣生意，但是餓了么的訂單大概是美團(tuán)的2-3倍。
“兩個(gè)平臺(tái)加一起，有5000-6000單?！?/span>
他告訴我，現(xiàn)在的單量還不是最多的?！霸俚葞讉€(gè)月，到十月份左右，我們的訂單又會(huì)多起來。因?yàn)槲覀冞@個(gè)品類，別人說奶茶夏天好賣，我們這個(gè)（港式）冬天，更好。”
未來，他還打算在濱江再開一家店。
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