中國(guó)民間有“送客的餃子，迎客的面”之說(shuō)。意思是說(shuō)餃子比喻為元寶，元寶中裝著主人的關(guān)愛(ài)，代表著主人美好的祝福，客人一路順風(fēng)。
外國(guó)人也青睞中國(guó)的餃子。餃子的質(zhì)量如何？關(guān)鍵在于餡。當(dāng)然，包餡面點(diǎn)品種非常多，遠(yuǎn)不只是餃子，還有大包、湯包、水餃、蒸餃、團(tuán)、糕等花色名稱，包餡面點(diǎn)大都以餡料來(lái)區(qū)分。但由于所用餡料的品種不同，口味也不相同。如菜肉大包、豆沙大包、棗泥大包、雞肉大包、酸菜大包等。小籠湯包有鮮肉、蟹粉、蝦仁、菜肉等，水餃、蒸餃則有三鮮、什錦、三絲、鮮肉、三皮等，團(tuán)子同樣如此，有桂花、芝麻、豆沙等。包餡面點(diǎn)品種豐富多彩，花色品種主要由于用料、做法、成形等不同而成形。由于餡料加工刀法及調(diào)味不同，也可產(chǎn)生不同的品種。比如，同樣用肉作餡，就有肉丁、肉絲、肉片、肉末之分，同樣是用豆類和果料，就有沙餡、泥餡、茸餡之分。其花色品種雖與坯皮有很大的關(guān)系，但主要還是由餡心來(lái)體現(xiàn)的。真正講到面點(diǎn)好吃不好吃，人們通常以餡心作為衡量的重要標(biāo)準(zhǔn)。人們常說(shuō)，三鮮餡餃子比普通的肉餡餃子好吃，蟹黃湯包比一般包子好吃，都是以餡心作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)的。
我國(guó)的特色面點(diǎn)，按地域分類總體上分為京式、廣式、蘇式三大風(fēng)味流派。
京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)。京式面點(diǎn)具有四大特點(diǎn)：用料廣，以麥面為主，花樣齊全，品種繁多，制作精湛，技藝高超，餡制獨(dú)特，肉餡多用“水打餡”，佐以蔥姜黃醬味精香油等，吃口鮮咸而香，柔軟松嫩，具有北方地區(qū)獨(dú)特的風(fēng)味。
廣式面點(diǎn)，泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以廣東為代表，故稱廣式面點(diǎn)。廣式面點(diǎn)除博采各地之長(zhǎng)外，還吸取了西點(diǎn)的長(zhǎng)處，因此形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。在面點(diǎn)制作中，使用糖、油、蛋較多，味道清爽甜香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
蘇式面點(diǎn)，泛指長(zhǎng)江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，它起源于淮揚(yáng)、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)，因處在富庶魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)極其豐富，為制作多種多樣面點(diǎn)創(chuàng)造了良好的條件，制品具有色香味俱佳的特點(diǎn)。品種繁多，物產(chǎn)豐富，原料充足。蘇式面點(diǎn)重調(diào)味，口味厚、色澤深、略帶甜頭，形成獨(dú)特的風(fēng)味。餡心重視摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美，如淮安文樓湯包、揚(yáng)州富春茶社的三丁包子、翡翠燒賣就馳名全國(guó)。
下面對(duì)三大流派部分特色面點(diǎn)餡心調(diào)制進(jìn)行分析。
京式面點(diǎn)餡心，主要重咸鮮口味，多用水打餡，非常松嫩，并常用蔥、姜、黃醬、香油等為調(diào)輔料，皮薄餡滿。
廣式面點(diǎn)餡心，用料廣，制作細(xì)，口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點(diǎn)，以蝦餃、叉燒點(diǎn)心等別具風(fēng)味。
蘇式面點(diǎn)餡心，調(diào)料重，口味濃，色澤深，肉餡多摻鮮美皮凍，鹵多味美。比如，江蘇的湯包，每500克餡心摻凍300克之多。熟制后，湯多而肥厚，食時(shí)先咬破吸湯，味道特別鮮美。具體品種如下。
京式面點(diǎn)特色餡心品種
湯煸豬肉餡
原料配方
制作過(guò)程
將豬肉清洗干凈，肥、瘦肉分別剁成綠豆大小的丁，在鍋內(nèi)放入熟豬油燒熱，先下肥肉丁煸炒，再下瘦肉丁煸炒，煸炒約2分鐘時(shí)放入面醬，炒出香味，將豬肉炒至金黃色，放花椒水、大料水炒1分鐘左右再下醬油、姜末、鹽、料酒、骨頭湯煨制約20分鐘左右，加味精出鍋。待其冷卻后放入蔥末香油拌勻。
質(zhì)量要求
色澤黃亮，肉粒酥爛，香氣濃郁，咸鮮適口。
分析討論
此餡心為熟肉餡，是東北著名面點(diǎn)老邊餃子肉餡的制作方法，東北地區(qū)稱之為湯煸餡，即將肉末煸至酥香，再加入湯水燒制，使主料和調(diào)料的味道充分融合，并產(chǎn)生更加鮮美的味道，制作過(guò)程中要注意調(diào)味品的投入順序。以此肉餡為基礎(chǔ)，加入白菜、酸菜、韭菜等菜末則可以制成多種菜肉餡。
水打豬肉餡
原料配方
豬夾心肉（肥三瘦七）10公斤，凈老母雞1250克，豬腿骨1000克，蔥末200克，姜末100克，醬油500克，鹽100克，味精20克，香油300克，蔥結(jié)50克，姜片30克。
制餡程序
先將老母雞、豬骨洗凈，鍋中加水3500克，加入蔥結(jié)、姜片、料酒用旺火燒開(kāi)，打去浮沫，用小火煲3小時(shí)，將制成的高湯過(guò)濾、冷卻待用，豬肉洗凈后切成粒，再用刀剁成粗茸，放入盆內(nèi)，加醬油、鹽、味精、姜末，邊攪邊倒入已冷卻的高湯，直至成為粘稠，有勁的厚糊狀，再倒入香油、蔥末攪拌均勻，放入冰箱冷卻后使用。
質(zhì)量要求
肉餡稀稠適度，攪拌充分，成熟后湯汁豐富，肉嫩鮮美。
分析討論
此餡心為生肉餡，是天津狗不理包子餡心的制作方法，為了使餡心水分含量豐富，味道鮮美，在制餡時(shí)首先要用老母雞和豬骨制成鮮湯，待其冷卻后加入肉餡中。用雞肉湯調(diào)制肉餡，一是可以增加肉餡的鮮美程度，二是可以增加餡心的吃水量。
原料配方
制餡程序
將豬肉洗凈，絞成碎末。水發(fā)海參去內(nèi)臟，洗凈，切成丁。對(duì)蝦去蝦頭、皮和沙線，切成丁。把豬肉末、海參和蝦丁一起放入盆內(nèi)，加入醬油、黃醬、鹽、料酒、味精、姜末喝涼水拌勻，再加入香油攪拌均勻成餡。
質(zhì)量要求
餡心稀稠適度，三鮮原料配比恰當(dāng)，海參發(fā)制充分，成熟后脆、嫩、有彈性，口感豐富，鮮香味美。
分析討論
1.此餡心為北京久負(fù)盛名的都一處燒麥三鮮餡制作方法，將對(duì)蝦的鮮味和豬肉的肥美結(jié)合在一起，再加上海參軟糯的口感，使本餡心味道鮮美、口感豐富。
牛肉250克，胡蘿卜250克，紫菜頭250克，醬油100克，熟豬油30克，香油20克，味精3克，花椒20粒，蔥花、姜末、鹽各適量。
將牛肉剔去筋膜，洗凈，剁成細(xì)末，胡蘿卜切去頭尾，洗凈，削去外皮，擦成細(xì)絲，剁成碎末，紫菜頭切去頭尾，洗凈，擦成細(xì)絲，放入沸水鍋中略燙一下，冷水過(guò)涼，撈出剁碎，擠干水分?；ń芳铀?00ml，浸泡后濾去花椒成花椒水，牛肉末放入盆內(nèi)，加入花椒水，順一個(gè)方向攪動(dòng)，攪至有黏性，再加鹽、味精、醬油、蔥花、姜末、熟豬油、香油，攪拌均勻，最后放入胡蘿卜末、紫菜頭末，拌勻成餡料。
肉餡色澤粉紅，粘性好，咸淡適中，成熟后咸鮮可口。
1.此餡是天津地方風(fēng)味小吃胡蘿卜牛肉水餃的餡心。一般選用
牛的腰窩肉或前夾肉，因肉纖維短、肉質(zhì)嫩、吃水多。加工時(shí)應(yīng)順刀片，切頂?shù)督z，以切斷筋絡(luò)。
2.因牛肉有膻味，調(diào)制時(shí)可將25克花椒用500ml沸水泡開(kāi)制成花
椒水解膻或可配入芹菜、蘿卜、洋蔥、大蔥、白菜等輔料以增香去異味。
豬肉500克，水發(fā)粉絲400克，韭菜500克，鹽15克，醬油50克，味精3克，花生油30克，姜末10克。
將豬肉洗凈，切成綠豆大小的粒，粉絲用水煮至回軟，撈出控干水分，剁碎，加花生油拌勻，韭菜切末后與肉粒、粉絲混合，加入調(diào)味品調(diào)拌均勻即可。
餡心松散均勻，不干不濕，咸淡適中，成熟后鮮香可口。
此餡為山東煎包餡心的制作方法，肉餡中加入韭菜，味道鮮香，加入粉絲可以吸收鮮美的鹵汁，不使鹵汁流失。粉絲要發(fā)透，略燙回軟即可，不能煮爛，因?yàn)橛蟹劢z可以吸收水分，所以韭菜切末后不需要去除水分，可以更好地保持風(fēng)味。
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