道光消寒圖
冬至開始數(shù)九，舊時要寫“九九消寒圖”，“亭前垂柳珍重待春風”九個字，每個字九畫，每天描一筆，待全部描完了，便是“九盡春來桃花開”，冬天就算是過去了。天一涼，涮羊肉之于北京，就像一場儀式。北京作家肖復興說：“在我們老院里，那些老街坊常說，立秋之后，就是家里再窮，哪怕是襪子露出了腳后跟了，也得吃一頓涮羊肉。”北京人一般不說吃“火鍋”，只單單“涮肉”倆字，就足以把紫銅火鍋、羊肉、芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、糖蒜、芝麻燒餅……全部含括在內(nèi)。圖片來自北平啤酒
對北京人來說，涮肉與芝麻醬，是天造地設的一對絕配。尤其是數(shù)九寒天，屋外冰天雪地，屋內(nèi)紅銅的神仙爐燒的炭火熊熊，煙霧繚繞之間，三五好友或家人聚在一起，伴著咕嚕咕嚕的開水聲，涮上一鍋上好的羊肉，再配上麻醬小料，最是人間難得的美事。北京涮羊肉，吃的是本味，不像別的火鍋，靠的是香料、麻辣之味遮蓋本味。北京人涮羊肉食材簡單，豆腐，凍不凍隨意；白菜粉絲，也隨意。一鍋清水，沒有調(diào)料，頂多扔幾段大蔥，幾片香菇，點綴兩三顆紅棗枸杞，就是個意思。說真格的，還得是肉。涮羊肉，關鍵得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。一頭羊能分出五到七個部位，什么上腦、磨襠、黃瓜條、一頭沉……每個部位的肥瘦、口感都不一樣。這就是所謂越簡潔質(zhì)樸的東西，滋味越是純正、地道。作為蘸料的核心芝麻醬，其質(zhì)量至關重要。首先是細膩度，上好的芝麻醬，擱在嘴里，就像豌豆黃那么綿密純凈，溫潤通透。香味，得是純粹的芝麻香，柔和，不摻任何雜味。亮澤度，得是清亮的油狀（這種油必須是石磨壓制出來的，現(xiàn)在的攪拌機不可能打出那種效果）。如果發(fā)暗，就說明是不好的芝麻。不過，現(xiàn)在在北京，上好的芝麻醬已經(jīng)很難尋覓，原材料的變化是最大的原因。幾十年前，北京的芝麻醬，芝麻原料大都來自河北。河北大名府的芝麻是很有名的。但現(xiàn)在市場上80%的芝麻醬都是從南美洲或東南亞之類的地方進口的，皮厚，香味不厚，做出來的芝麻醬自然也遜色許多。至于那些曾經(jīng)敲著響亮的梆子，沿街叫賣芝麻醬和小磨香油的小買賣人，也早已銷聲匿跡。在麻醬小料中，芝麻醬雖然是主醬，但通常都混有一定比例的花生醬。芝麻醬是香口，油性比較大，而花生醬是甜口的，所以要摻合著用。至于現(xiàn)在流行說的二八醬，也不盡然，根據(jù)買到的醬的具體口味，自行決定比例即可。稀釋的時候要注意一點點倒水，一邊倒水，一邊用筷子使勁攪拌，講究的主兒說至少要攪拌上40分鐘，使麻醬與水充分交融。當巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬，到用筷子挑不起來的程度，就算澥得了。也有用香油澥的，但我個人覺得麻醬已然味道醇厚，再加上香油就膩了。上海的冬天雖沒有北國風光的千里冰封萬里雪飄，可是那陰冷潮濕又沒有暖氣的冬夜，也是難熬。好在如今物聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)可以將漠北羔羊瞬移至黃浦江畔。華燈初上之時，老友三四人嘯聚圍爐，有人帶來好酒。爐火照天地，紅星亂紫煙。
一筷子嫩羊肉片下入沸騰的鍋中，稍傾即可享用，昏黃燈火，眼睛又沒了焦點，氤氳水汽蒸騰，耳畔似乎響起了二簧平板：海島冰輪初轉(zhuǎn)騰，見玉兔又轉(zhuǎn)東升……哎呀呀，那可是梅老板的《貴妃醉酒》呀！
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