▲? 鎮(zhèn)江的醬油和醋，也是鎮(zhèn)江人餐桌上的COSTAR。 圖/王娜提供
別小看醬油和醋，
只有鎮(zhèn)江特產(chǎn)醬油和香醋，
才能調(diào)出鎮(zhèn)江味道。
一幫鎮(zhèn)江人去吃飯，落座第一件事就是倒醋。
鎮(zhèn)江人吃酒席，每個(gè)人面前都是要放個(gè)小碟子的，里面倒?jié)M恒順香醋?？冀桃稽c(diǎn)的人，還要加一點(diǎn)點(diǎn)醬油。涼菜、熱菜、葷的、素的，每吃一道菜，都會(huì)放到醋里蘸一下。如果這頓飯是吃江鮮為主——江蝦，江蟹、三魚，醋里面要加上蒜姜。要是來碗鍋蓋面當(dāng)主食，更需要配點(diǎn)香醋和姜絲。
在鎮(zhèn)江，醋是一桌子菜的靈魂。
無論菜名里是否有醋，涼拌蘿卜或者醋泡黃豆等涼菜里不可缺；炒軟兜，需要用香醋去腥解膩；提到醋排，必須用鎮(zhèn)江香醋，換用老陳醋，味道就差了很多，在鎮(zhèn)江，這道菜醋應(yīng)該比糖加得更多。就連蛋炒飯，恒順現(xiàn)在也推出一款醋炒飯。
在鎮(zhèn)江本地，大家只認(rèn)恒順的香醋，恒順的醋色澤偏黑，顏色深，口感更酸，帶有香氣，當(dāng)?shù)厝艘豢诰湍芷穱L出恒順的醋味。同時(shí)，也認(rèn)可了恒順的醬油。
大約從上世紀(jì)90年代末開始，每年底恒順都會(huì)發(fā)一些內(nèi)部職工的醬油券和醋票，鎮(zhèn)江人認(rèn)定了這樣的醬油和醋質(zhì)量是最好的，于是都到中山西路上的恒順門市部打醬油。
▲? 到現(xiàn)在公交車到了中山西路上，還有“原恒順醬醋廠”這一站。
慢慢的，“不打醬油不過年，打了醬油好過年”就成了鎮(zhèn)江人民的習(xí)俗。每年臨近過年的時(shí)候，鎮(zhèn)江都會(huì)舉辦一場“萬人打醬油”活動(dòng)。然后大壺小壺，大桶小桶，大瓶小瓶......男女老少，統(tǒng)統(tǒng)上陣，讓別的城市目瞪口呆。廠家回報(bào)社會(huì)的同時(shí)，也是弘揚(yáng)鎮(zhèn)江醬油、醋的品牌。
過年之前打一把醬油，這就是鎮(zhèn)江人的COSTAR。
▲? 恒順為了讓大家都能過個(gè)好年，每年過年之前都會(huì)向市民供應(yīng)價(jià)廉物美的醋和醬油。
老鎮(zhèn)江人才記得，恒順醬醋的老廠，原先在大西路的山巷廣場。廠分兩邊街，一邊是制酒、制醋車間，一邊是門市部及廠部。一度也在七里甸辦過廠，中山西路84號(hào)的廠區(qū)本是該廠的一個(gè)醬菜腌制車間，后來陸續(xù)建起制醋車間。大西路拆遷、改造后搬了去。
就像我對(duì)恒順的記憶，都是中山西路上酸酸的釀醋氣味。上世紀(jì)八十年代，中華路菜場都要弄幾輛三輪車拖成桶醬油、醋回去賣。還在中華路小學(xué)上學(xué)的我，小時(shí)候拎著玻璃瓶子去打醬油?，F(xiàn)在買散裝醬油的銷售越來越少了，而香醋，由于易于揮發(fā)，早已統(tǒng)一包裝售賣了。
我在接觸恒順集團(tuán)的時(shí)候，挖掘過不少老故事，這座廠由一家糟坊起家，原本只做老黃酒（百花酒），不做醋，字號(hào)也不叫“恒順”。這個(gè)故事是糟坊一位老人的后代說的：
當(dāng)年糟坊很賺錢，開了很多分店，有一家新酒店開張。一大清早，便有一老頭拎著壺到柜臺(tái)前聲稱買醋。
過去的醋都是壞酒做的，新酒店開張居然有人來買醋，大伙兒覺得不吉利，對(duì)此很不高興，有人甚至想動(dòng)手打這位買醋的老人。
糟坊的老板朱兆懷卻很有想法，和顏悅色的對(duì)買醋老人說“老師傅，對(duì)不起，現(xiàn)在我們還不做醋，請您日后再來”。
老人答應(yīng)后不拿壺就轉(zhuǎn)身往外走，只說“等你們做了好醋我再來拿，醋可是能治百病的好東西啊”。
一出門，老人就不見了身影。有人說這位老人貌似華佗，是位神仙，既是神仙的指點(diǎn)，朱老板決定開始造醋，并將字號(hào)改為“恒順”，意思是永遠(yuǎn)順著神仙的意愿。
所以恒順對(duì)制作工藝特別注重，要用上好糯米蒸熟，放入酒曲，數(shù)天之后便成一缸白花花的酒釀，這是江南人尤為喜愛的“酒釀子”。“酒釀子”和麩皮、大糠等原料混合后，接上優(yōu)良醋酸菌種，二十一日后，方得好醋。
▲? 酒變成醋，這一切醋酸發(fā)酵變的魔術(shù)。
香醋能在鎮(zhèn)江及周邊地區(qū)盛行，并且成為鎮(zhèn)江的一道名特，和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣很有關(guān)系。
長江邊的城市，江鮮是少不了的大自然饋贈(zèng)。對(duì)于鎮(zhèn)江長大的孩子來說，自小吃魚、吃蝦、吃蟹，或者家里吃面、吃餃子，都要蘸醋，這種酸中略帶甜的口感，早已就植入了他們的記憶里。
▲? 恒順的醋，就根植在每個(gè)鎮(zhèn)江人的記憶里。
“打醬油”這個(gè)詞，如今已越來越遠(yuǎn)離當(dāng)初拿著空瓶去雜貨店的記憶，更多變成一個(gè)帶著調(diào)侃的網(wǎng)絡(luò)流行語。
但醬油這種有講究的調(diào)味品，不是隨隨便便就能打的。
早在周代就有醬油了，周天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，不過那時(shí)的醬油是動(dòng)物肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，被稱為“醢”(hǎi三聲)。
用肉釀醬油成本太高，先人們又嘗試在肉類之外，用黃豆、小麥發(fā)酵制醬，這一工藝經(jīng)過數(shù)代人的發(fā)展，終于在南宋大功告成。
元代的《至順鎮(zhèn)江志》里有“醬鄰境多仰給于此”的記載，說明鎮(zhèn)江也是出醬油的地方。這和鎮(zhèn)江是魚米之鄉(xiāng)有很大的關(guān)系，因?yàn)闆]有好醬油，就燒不出一道美味的魚鮮佳肴，也吃不了魚生等膾。
▲? 唐朝時(shí)日本留學(xué)生從金山寺帶走了醬油釀造方法，從此日本人不蘸醬油就不吃魚生。
過去鎮(zhèn)江人對(duì)醬油釀造是極其認(rèn)真的，制醬師傅們認(rèn)為制作醬油的時(shí)辰為以深秋時(shí)節(jié)為最好，“豆醬日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調(diào)和食物，葷素皆宜。”
現(xiàn)在我們了解到，讓制作醬油的豆麥接受充足的日曬，會(huì)促進(jìn)加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生出潤澤的色彩、馥郁的香氣和咸鮮的味道，使鎮(zhèn)江醬油孕育產(chǎn)生美麗有光芒的紅褐色。
發(fā)酵時(shí)期的一系列生化反應(yīng)所孕育產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，形成色香味和風(fēng)姿奇特的鎮(zhèn)江醬油。
鎮(zhèn)江的醬，是極有名氣的。以前鎮(zhèn)江有很多醬園，醬園這個(gè)上世紀(jì)五十年代市民一日不可離的行業(yè)，當(dāng)時(shí)市區(qū)總共才二十多家，而大西路上就有八九家之多，從東到西分別為萬美、談森和裕、仁和、恒順、益美、萬和、萬源、利生、裕和祥等。這些醬園各有拿手商品，如恒順的醋，仁和的醬油，談森和裕的醬菜。
公私合營后，醬油、醬菜的傳承融合到恒順的產(chǎn)品中，當(dāng)仁不讓的融入到我們?nèi)粘Ｉ畹牟穗戎?，慢慢成為?zhèn)江傳統(tǒng)飲食文化的基因。
▲? 鎮(zhèn)江人都認(rèn)為，不打醬油，沒心思過年。
濃油赤醬也時(shí)一種鎮(zhèn)江味道，醬油就是其中挑大梁的。
把醬油打出了國際高度，只有鎮(zhèn)江了
除了打醬油、打醋，還得提提鎮(zhèn)江醬菜。外地人來鎮(zhèn)江都會(huì)拎幾瓶帶回去，說這是好東西。
江蘇的醬菜，有人說只有揚(yáng)州“四美醬菜”和鎮(zhèn)江“恒順醬菜”最有代表，也最好吃，而其他地方醬菜的口味，實(shí)在是不敢恭維。
幼年在鎮(zhèn)江求學(xué)的葉靈鳳先生，一直對(duì)醬菜念念不忘，寫過一篇《鎮(zhèn)江醬菜》：“這類醬菜，是適宜送粥，或是送茶淘飯的。這些都是滋味清淡的具有民族風(fēng)格的家庭小菜。吃慣了牛油面包或是牛奶咖啡作早餐的人，若是能找機(jī)會(huì)吃一頓白粥作早餐，佐以油條和幾樣小碟的醬菜，體驗(yàn)一下我們祖先千百年來的樸素生活方式，也可以濾清一下整天在這里所吸收的那些烏煙瘴氣。”
恒順醬菜以新鮮果蔬為原料，采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，用優(yōu)質(zhì)面醬浸漬而成，香氣濃郁，味甜適中，脆嫩爽口。種類也多，諸如甜包瓜、乳黃瓜、生姜芋、生姜片、生姜拐、甘露子、醬萵筍、蘿卜頭，蘿卜片、醬瓜片、生姜瓜、生姜芋、醬黃瓜紐、醬茄兒、醬辣椒、醬蒜苗、腌大蒜、腌小蒜、醋大蒜、佛手姜、什錦菜、大頭菜。。。
▲? 去年打醬油的盛況。
因?yàn)楹沩樢恢迸`行對(duì)非遺項(xiàng)目的保護(hù)與傳承，今年這一屆屆恒順味道醬醋文化節(jié)，精心籌劃，細(xì)心施工，展示非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文化和資源，帶現(xiàn)場觀眾一同體驗(yàn)鎮(zhèn)江非遺文化，喚醒每個(gè)人對(duì)傳統(tǒng)文化的記憶，感受濃厚的新年氣氛。
今年的打醬油，還是很讓人期待的，畢竟，好比鎮(zhèn)江人年前的COSTAR。其他地方只有羨慕。
這正是：
看這些鎮(zhèn)江的記憶，卻已淹沒在光陰里！
挖掘鎮(zhèn)江的文化，讓它成為鎮(zhèn)江的一張名片，
如感興趣，大家?guī)兔τ蚁陆屈c(diǎn)個(gè)在看哦，
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