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家鄉(xiāng)的殺豬菜

◎塞外胡胡

地區(qū)不一樣，風(fēng)味食品就不一樣，一方水土一方人。同一樣的事物，就有不一樣的處法，長(zhǎng)了都各說(shuō)各的好，但終究比起來(lái)，還是有拙略之分。就說(shuō)北方的殺豬菜吧，走遍世界，只要提起殺豬菜，就是東北的。其實(shí)呀，雖然都叫東北殺豬菜，我到過(guò)北京的殺豬菜館子，初看時(shí)也是白菜燉血腸，可是放在嘴里一吃，味道就不對(duì)了。明顯的不是正宗北方的味道；吧嗒吧嗒滋味，差得遠(yuǎn)了。結(jié)果一細(xì)看，白菜血腸，竟連配料都不對(duì)，更何況他的招牌還掛出“東北殺豬菜”的字樣。蒙殺美食家了，慚愧！

 東北殺豬菜其實(shí)也不盡像我們赤峰人做的這一種，并且赤峰不出地盤，就有好幾種。比方寧城的殺豬菜，就把海帶和豬血摻和起來(lái)放在鍋里煮，煮出來(lái)就成塊了，人們撈出來(lái)就吃。還有的地區(qū)，干巴巴將豬血坨子放在鍋里煮，煮熟了，再和著菜燉，也叫殺豬菜。有的就把純豬血灌在豬腸子里放在菜鍋里煮，煮出來(lái)切成片放在盤子里，也叫殺豬菜。這些做法不一樣，吃起來(lái)味道就各有不同。但總的提起東北殺豬菜，論特色和正宗，這些做法不免浪得虛名。

 我家鄉(xiāng)的殺豬菜，追溯遠(yuǎn)古，只能說(shuō)不斷借鑒經(jīng)驗(yàn)，到如今算是定固了位置，應(yīng)該說(shuō)進(jìn)入正統(tǒng)了。記得20 13年我在編輯部做廣告數(shù)據(jù)的時(shí)候就專以對(duì)殺豬菜做過(guò)描述，那時(shí)，街面上的人就指著門面牌子說(shuō)：這才是正宗的東北殺豬菜。

說(shuō)起來(lái)，也沒有什么難的，首先，你得殺一口豬，（注意：不要讓刀子割斷氣管，否則血就進(jìn)入到豬的肺葉里去了。）放血的時(shí)候，要將接血的盆子里放上少許的溫鹽水，隨著豬血的注入，一邊不斷攪和，以防凝固。等豬血完全放完了，就在豬血里放蕎面。要是血少不夠灌的就在里面摻點(diǎn)水，但不要太多。加花椒大料粉等簡(jiǎn)單佐料，以咸為主，一般大蒜蔥花鮮姜多一點(diǎn)，糊糊不要太稀，也不要太稠。將豬油化好了，連同油渣子切碎都摻進(jìn)去，這時(shí)的糊糊就是油汪汪地，一聞就是一股清香味，就算是不再攪和，它也不會(huì)凝固了。

 接下來(lái)就洗腸子，將粗腸細(xì)腸割成段用水沖涮翻過(guò)來(lái)洗干凈， 備好了線繩，竹簽或是錐子，線繩是扎血腸用的，錐子竹簽是用來(lái)煮灌腸時(shí)扎孔放出里面的氣體。灌血腸用的是漏斗，有現(xiàn)成的，也有用玻璃瓶子或飲料瓶子自己做的，去了底部，倒過(guò)來(lái)，就是上好的漏斗。灌腸人一首擒著漏斗，一手用勺子舀豬血，往里注入，注滿了，拿線繩扎緊。

下鍋的時(shí)候，要等鍋里的豬肉煮熟。這時(shí)的豬肉大都是割下豬的血脖子，也就是十公分左右正好喉骨的那段，切成大小二指寬的肉塊，熟肉寬湯，。將備好的干白菜放進(jìn)去，也就是秋天晾好的干白菜煮了寖?cè)跊鏊锓艃商鞊瞥鰜?lái)，擠盡水攥成團(tuán)，然后凍一下。下鍋的時(shí)候，就把凍菜團(tuán)子放在鍋里，趁著鍋里不再沸騰的時(shí)候，把血腸放進(jìn)去，慢火輕煨，不要沸騰，也不要蓋鍋，看見血腸里有氣體就扎，放出氣體，這樣不會(huì)破損。直到熟了即可。

蕎面的熟點(diǎn)應(yīng)該在九十多度，熟的時(shí)候是要膨脹的，所以不要讓鍋沸騰起來(lái)。這很重要。有的地方為了避免血腸破損，就不放橋面，或者摻其他面粉，這都不好。

一鍋殺豬菜做好了之后，老遠(yuǎn)就聞著香味了，有新鮮干白菜的清香味，還有新鮮豬肉的鮮美味道，在農(nóng)村，大多也就是新年的味道了。我家鄉(xiāng)的習(xí)俗，每到殺豬的日子，早早的就下請(qǐng)?zhí)?，?qǐng)親戚朋友都來(lái)品嘗， 圍繞著哪一鍋殺豬菜，多少人情世故，人世風(fēng)情，也就都出來(lái)了。每到殺豬的日子，就像村子辦大事一樣，充滿喜氣。那些日子，除了過(guò)年，紅白喜事，再就是六月十三祭奠雨神，也就是龍王爺。很神圣的，必須全村人都吃上才成。

現(xiàn)在，農(nóng)村不養(yǎng)豬的人家逐漸多起來(lái)， 不會(huì)煮殺豬菜的人也多起來(lái)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，不按著傳統(tǒng)的方式煮殺豬菜的也是自然。但要吃原汁原味的殺豬菜，還得到農(nóng)村，讓那些會(huì)煮大鍋飯的爺爺奶奶大娘大嬸去煮，大塊的血脖子手把肉，肥的流油，瘦的爽口，香噴噴的原生態(tài)菜肴，筋道美味的豬血腸子，加之蒜汁芝麻醬或韭花辣醬之類，如果呷上幾口白干酒，就更是美味可口，貪婪不舍，噬而不忘。

隨著人們生活水平的改善，原汁原味的農(nóng)家菜也走進(jìn)城市， 有的地方，突然就打出一溜街的農(nóng)家菜的招牌，什么鍋底鯉魚、鐵鍋一居、扒豬臉、酸菜粉、小雞燉蘑菇，雖然都很好吃，但只不是原生的水土，就做不出原汁原味的味道。

農(nóng)家菜還是在農(nóng)家，殺豬菜當(dāng)然得鐵鍋土灶山柴火土井水煮出來(lái)的味道純正，如今要是誰(shuí)家煮一鍋殺豬菜，連菜湯都被凍成菜坨子 拿走，有道是爭(zhēng)嘴吃不丟人，那是美味的誘惑。

本文圖片均來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)

塞外胡胡簡(jiǎn)介

作者：塞外胡胡，原名：顧鳳霞 ，內(nèi)蒙古赤峰市人，1966年出生，文學(xué)編輯，自由撰稿。處女作《出嫁》，發(fā)表于《峰華》。