我們東北一到冬天，有一種菜幾乎家家都吃，不但可以用來燉（燉排骨、血腸、殺豬菜），還可以剁餡包包子餃子，涮火鍋，或者炒菜和用來燒烤都行，這就是東北酸菜。東北酸菜由大白菜腌制發(fā)酵而成，不但口感爽脆，微酸，而且含有大量乳酸，對人體腸道有益。今天這道酸菜炒粉，主料用的就是它。做好的酸菜絲又酸又脆，粉絲彈滑爽口，不油膩，非常好吃。
難易程度：簡單。用時：30分鐘。分量：2人份。用料：東北酸菜半棵，粉絲適量，豬里脊肉（或五花肉）50克，蔥少許，鹽半勺，糖1勺，料酒少許，生抽1勺，植物油2勺。
做法：
1.拿一棵腌漬好的東北酸菜，要完全沒有腐爛葉片的，冷水沖洗干凈。
2.把半棵酸菜，斜著切絲，放在冷水中淘洗兩三次，每次都擠凈水分。酸菜要掏洗幾次，以免口感太酸。
3.把粉絲在溫水中泡軟，同時切少許蔥花和肉絲備用。粉絲一定要泡開，要透明的，不能有白心。另外要讓粉絲吸收湯汁的味道，如果粉絲還是白生生的就出鍋了，不是沒熟就是沒入味。粉絲也可以用粉條代替。
4.在炒鍋中倒少許油，燒熱后爆香蔥花（蒜片也可以）。
5.在鍋中下肉絲，料酒、一部分鹽和生抽，將肉絲炒到七八成熟。我個人習慣分步調(diào)味，這樣每種食材都能入味。肉絲可以用五花肉。
6.加入酸菜，剩余的鹽、生抽、糖，大火多翻炒一會兒。這里的糖能夠提味，緩和酸菜的酸，入菜又不會很甜，和酸菜搭配特別好吃。酸菜在翻炒的過程中會出少許水，如果鍋中炒得比較干，可加少許水或油，但是不要加多了。
7.把酸菜多炒一會兒，炒到八成熟左右，將粉絲從水中撈出，放在鍋中。我用的是細粉絲，也可以用稍粗的那種粉條，要稍耐煮的粉，不要一下鍋就軟爛的。
8.用筷子將粉絲撥動翻炒均勻即可。粉絲很容易熟，不要蓋鍋蓋燜，那樣粉絲容易發(fā)粘發(fā)軟，坨在一起就不好吃了。
小提示：
1. 東北酸菜的腌漬方法：先燒開水，倒入要腌菜的壇子或缸里（不能用金屬容器，以免發(fā)酵時產(chǎn)生的乳酸腐蝕容器），把容易消一下毒。然后把白菜洗凈，去老幫后碼在容器里（也有把白菜用開水煮一下殺菌的做法），最好堆滿容器內(nèi)部空間，然后加涼開水（不是未煮沸的生水），每層白菜之間可以加少許腌漬用的大粒鹽，用消過毒的大石塊壓住白菜以免浮出水面（露出水面的部分容易腐爛），壇口用塑料膜封好不漏氣，在陰涼處發(fā)酵1個月左右，就可以了。
2. 關于亞硝酸鹽：腌酸菜的過程中會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，這種物質(zhì)有毒，少量即可致命。但是腌制完成后，亞硝酸鹽會轉變?yōu)橄跛猁}，硝酸鹽是不會被人體吸收的，可以排出體外，沒有危險。所以腌漬酸菜的時候，一定要確保腌制足夠的時間，不能提前食用以免中毒。
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