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文｜金功文
金功文，男，60后，陜西山陽人。年輕時寫的小文章散發(fā)于《中國青年報(bào)》《散文詩報(bào)》《黃河詩報(bào)》等好幾樣報(bào)刊上，中途擱筆20余載。
現(xiàn)重新拾筆寫的閑文裝在《商洛日報(bào)》、《天竺山》等當(dāng)?shù)貓?bào)刊里，登不了大雅之堂。我把文字當(dāng)補(bǔ)藥，每天吃幾粒，養(yǎng)身養(yǎng)心。
進(jìn)入夏季，臉上開始長痘痘，嘴邊也拱起硬疙瘩，我“發(fā)火”了！
急得求醫(yī)問藥，老中醫(yī)說：夏季多濕熱，易傷腎氣、脾胃，而苦味菜蔬有清熱祛火、健脾燥濕等功效，你多吃“苦”就好了。
年輕的醫(yī)生也對我說：你多吃“苦”吧！苦味食物具有抗菌消炎、解熱去暑、提神醒腦、消除疲勞等醫(yī)療保健功能。
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，苦味食品中含有豐富的維生素B17，可殺傷癌細(xì)胞、防癌抗癌。在酷暑難熬的夏日吃苦味食物，心理松弛，舒適愉悅，精力充沛。夏季多吃“苦”最養(yǎng)人。看來，小滿過后，吃“苦”的日子到了。
在陜南漫川，人們常吃這些苦味菜，苦中作樂。
1.苦瓜：清心明目
苦瓜為夏季食用佳品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)成分。青嫩的苦瓜吊在竹架上是靚麗風(fēng)景，端上餐桌就是美味佳肴。
食療作用：《本草綱目》說苦瓜能“除邪熱，解勞乏，清心明目。”是古老的王牌抗瘧疾藥?？喙系男迈r漿汁有一定的降血糖效果，還有增食欲、助消化、益氣壯陽等作用。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)能刺激免疫細(xì)胞而具有抗癌作用。
主要吃法：未熟的嫩瓜可作蔬菜食用，成熟后，瓤可生食，瓜可做湯，又可涼拌，還可清炒，也可與肉、魚一起做菜，清脆爽口，苦味別致，風(fēng)味獨(dú)特。因苦瓜含有的草酸會妨礙食物中鈣的吸收，故，制作苦瓜菜肴前，須把苦瓜焯水20秒，除去草酸后再烹調(diào)。
如：涼拌苦瓜步驟為1。掏盡苦瓜內(nèi)瓤、清凈，斜切為片兒或橫切成圓圈兒備用；2。把鍋里的水燒開，放少許食鹽，將苦瓜下鍋焯水20秒左右用笊籬撈起來，盛在小缽缽里；3.加食醋、白糖、香油、油辣子、蒜末、鹽拌勻即可食用。
2.苦菜：安心益氣
苦菜又名苦苣菜、苦媽菜，為菊科植物。含有蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素、甘露醇、生物堿等10幾種營養(yǎng)物質(zhì)。
食療作用:中醫(yī)認(rèn)為，苦菜性味苦、寒，具有清熱涼血、解毒的作用。《本草綱目》記載：“苦菜調(diào)十二經(jīng)脈，安心益氣，輕身耐老，強(qiáng)力明目……”具有爽口開胃、消暑、清心除煩的作用。
主要吃法：苦菜的吃法花樣很多，可涼調(diào)、煮湯、清炒食用，烹飪出來的肴饌皆爽口開胃。腌苦菜是夏日佐飯的美味佳肴。
制作方法是：1.先將苦菜摘凈洗凈；2.再將洗干凈的苦菜焯水至熟，然后盛在盆兒里晾；3.將苦菜放在準(zhǔn)備腌制的壇子里，切些鮮姜，喜歡吃辣者可切幾個辣椒絲放進(jìn)去，味道會更美。4.燒些花椒水，晾一下，不用太涼；5.根據(jù)吃鹽輕重化些鹽水；6.將鹽水與花椒水倒進(jìn)壇子湮沒苦菜就成功了。
涼調(diào)吃法和其它苦味菜蔬制作方法大同小異，可自學(xué)成才。
3.萵筍：開胸利膈
萵筍有個金貴名稱“千金菜”。筍長肥大，鮮嫩多肉，味淡性涼，營養(yǎng)豐富。
食療作用：中醫(yī)認(rèn)為，萵筍性涼，味苦、甘，入腸、胃經(jīng)，具有通利小便、開胸利膈、順氣調(diào)中、清熱止渴的作用。適于治療小便不利、脾胃氣滯、飲食不振、消渴多飲等病癥。
《神農(nóng)本草經(jīng)》載：“主女子赤沃。治血養(yǎng)精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食?！薄夺t(yī)林篡要》曰“補(bǔ)心，去瘀，續(xù)上?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為萵筍有補(bǔ)血、補(bǔ)鈣、固齒、健胃、防治高血壓和心臟病及胃臟病、可防治糖尿病、有防癌抗癌、防治便秘、安神鎮(zhèn)靜等作用。
主要吃法：萵筍色澤淡綠，宛若碧玉，制作菜肴可葷可素，可生拌熱，拌、炒、燒、燴、煮皆可，清炒或葷炒吃法最多。炒要用大火快炒，色澤翠綠鮮美，口感爽脆；拌要放少許精鹽稍腌后，擠去汁，再食用為妙。
常吃的萵筍美食有涼拌萵筍、萵筍炒木耳、魚香萵筍絲、糖醋萵筍、萵筍豆腐湯、窩筍魚片燙等，怎么吃都鮮美嫩脆，營養(yǎng)保健。
4.蒲公英：利膽保肝
蒲公英又名婆婆丁、黃花地丁等，為菊科植物?！侗静菥V目》載：“地丁，江之南北頗多，他處亦有之，嶺南絕無。小科布地，四散而生。莖葉花絮并如苦苣，俱小耳，嫩苗可食?！笔且环N營養(yǎng)豐富的蔬菜，主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、核黃素及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。蒲公英是藥食兼用植物。
食療作用：《本草綱目》有句云：“蒲公英嫩苗可食，生食治感染性疾病尤佳?！庇邢[散結(jié)及催乳作用，對治療乳腺炎十分有效?！短票静荨氛f蒲公英“味甘，平，無毒?！倍嗍称压⒖善鸬角鍩峤舛?、緩瀉、利膽、保肝、健胃、降血壓、提神醒腦、抗菌抗癌的功效。
主要吃法：蒲公英生吃、炒吃、蒸吃、湯吃都行，夏季多用嫩葉焯水后涼拌食用。一般生食，要先將鮮嫩莖葉洗凈、瀝干生水，然后蘸醬或蘸著自制的汁水吃，味道略苦，然鮮美嫩香，清脆爽口。涼調(diào)吃法為，將洗凈的蒲公英嫩苗焯水1分鐘多，撈出，用冷水驚一下，擠干水分，切碎，用鹽、香油、醋、蒜泥、油辣子等涼調(diào)，鮮嫩滑爽，口味奇美。
炒食也很簡單。將蒲公英的嫩葉或花莖洗凈，然后可炒作菜肴。既可素炒，也可加肉、雞蛋、海鮮炒，勾上淀粉，味道更佳。蒲公英煮湯熬粥吃也是絕色美味。先將蒲公英葉莖洗凈后用鹽水浸泡數(shù)分鐘，殺菌，再焯水除苦味，之后煮湯或熬粥，留隱隱苦味讓人回味讓人戀。
5.大頭菜：開胃下氣
大頭菜學(xué)名為蕪菁，也有人叫疙瘩頭，是古老的泊來品。據(jù)李時珍《本草綱目》記載，它出自“西番吐谷渾”，猜測是張騫通西域時傳入。
但《詩·谷風(fēng)》有“采葑采菲，無以下體”的記載，其中“葑”即大頭菜（蕪菁），說明大頭菜在我國出現(xiàn)很早。大頭菜（蕪菁）是肉質(zhì)根的二年生草本植物，其肥大肉質(zhì)根柔嫩致密，富含維生素A，葉酸，維生素C，維生素K和鈣,營養(yǎng)價值高。
食療作用：中醫(yī)認(rèn)為，蕪菁性平，味苦、辛、甘，入胃、肝、腎經(jīng)，具有開胃下氣、祛濕解毒的作用。適于治療食積不化、消渴、熱毒風(fēng)腫等病癥。
主要吃法：大頭菜（蕪菁)風(fēng)味純正，既可代糧充饑，也可烹制菜肴，吃法不少。涼拌、油炒、煸、煮粥吃都行。涼拌大頭菜的做法是：先把大頭菜去皮切成厚絲兒，用1小匙鹽腌至軟化后，用水沖洗鹽分，再擠干水分備用。
然后將蒜拍碎切末，辣椒切細(xì)碎，香菜切成段兒。最后把大頭菜絲兒、蒜末、辣椒末，加香油、精鹽、糖、白醋和調(diào)味料及香菜段拌勻，即可盛盤上桌。
6.神仙葉涼粉：清熱消暑
神仙葉是一種雙翹六道木的灌木，春天發(fā)綠葉，葉兒卵形，若銅錢，農(nóng)歷3至5月，灰嫩肥美，捋回家，擇去枝棍，挑盡雜質(zhì)，沖洗干凈，做“神仙葉兒涼粉”正好。
食療作用：很多資料上說，神仙葉兒涼粉可以消暑降溫、清熱祛火、降壓抗菌，治便秘，是一種綠色保健食品。
制作方法：將采回來的新鮮神仙葉擇干凈、洗清水，放到盆中用翻滾的開水浸泡、燙熟，再將葉兒撈出，放在紗布袋里反復(fù)使勁揉搓，把漿汁擠出來，滲入盆子里，直使葉子和熱水成為糊狀，凝固成色澤棕褐、柔滑鮮嫩的涼粉。做好的葉兒涼粉要用清水漂。漂，既是一種有效的苦汁脫水方法，也是一種保管方法，不然，葉子涼粉兒會一點(diǎn)點(diǎn)自我脫水化掉。
吃神仙葉兒涼粉很簡單。從盆子里撈出方方一坨放在左手掌中，用菜刀輕輕劃成方片兒或長條兒落入瓷碗中，用調(diào)羹舀兩湯匙大蒜水（大蒜水里放有食鹽）、倒點(diǎn)兒香油和醋、放一湯匙油辣子，再根據(jù)自我嗜好加點(diǎn)五香作料，就可狼吞虎咽了。
仙葉兒涼粉柔軟滑溜，清新爽口，進(jìn)嘴，就有一股涼絲絲、苦隱隱的沖擊，身心釋然，感覺整個夏天都是清涼通透的了。
苦味食物雖有益健康，但如今的年輕人還是不喜歡那種苦隱隱、青澀澀的口感，吃“苦”精神不夠。給他們烹制苦味菜，就要把菜切薄，焯水時間放長，烹飪時放姜、糖、料酒等，盡量除去苦味，激發(fā)出苦味菜的清香味，使年輕娃娃們在獲得苦味菜食療養(yǎng)生益處的同時，還能享受到微苦甘甜的美妙滋味。
唐代藥王孫思邈《千金要方》指出：“夏七十二日，省苦增辛，以養(yǎng)肺氣?！边@是因?yàn)榭辔妒澄锉M管有清熱瀉火等功效，卻會助心氣而制肺氣，故而，食用苦味食物也要適度，貪是大忌。
（原文發(fā)表于“凱風(fēng)陜西——老陜開咥”）
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