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大量關店的海底撈，轉型沒那么容易！

一鳴網 >《待分類》

2021.11.09

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數據顯示，2021年上半年中國餐飲業(yè)收入為21712億元，同比增長48.6%，后疫情時代餐飲業(yè)收入恢復動能明顯?？删驮谶@個時候，火鍋界的天花板，海底撈卻說他準備在年底之前關閉300家左右經營未達預期門店。

這無疑是一枚重磅炸彈，可是也并不是沒有預見的。2018年9月，海底撈到香港上市，到2021年2月，總市值曾一度接近4700億港元。但才過去半年多，海底撈的經營情況似乎一下子陷入泥沼，股價也已跌去70%，市值蒸發(fā)超過3500港億元。

海底撈作為餐飲“航母”，它到底是如何崛起的？這半年到底發(fā)生了什么？

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海底撈的人情發(fā)展之路

一個餐館要做得住，必須在口味、價錢、服務、衛(wèi)生、地點這五個方面都達標的基礎上，有一兩項特別突出的地方，顧客才能記得住你。海底撈成功的秘密是什么？就是給人以絕對的尊重。

張勇認為，對于口味和消費都很趨同的四川火鍋來說，培養(yǎng)員工的服務意識比什么都重要。所以對于員工，張勇盡量給他們超乎想象的人工關懷，讓員工爆發(fā)了極大的服務熱情。海底撈似乎變成了一個最不像火鍋店的地方。

同時，創(chuàng)新的激勵機制也是海底撈成功的秘訣之一，如“海底撈大學”，的師徒制，每一名員工配備一個師傅傳授給他服務和管理理念，如果這個徒弟在未來有機會做店長，師傅將獲得徒弟門店3.1%的利潤。毫無疑問，海底撈在發(fā)展初期，更多是依賴師徒制的人治。

可這樣的服務，似乎并不能阻礙海底撈的消費者流失，特別是在海底撈漲價以后。海底撈的發(fā)展策略是從一、二線城市下沉到三、四線城市。然而人均200+的價格，對于三、四線城市的消費者來說，就太過敏感了。

而最讓海底撈詬病的是，以服務見長的公司，目前最影響客戶體驗的不是貴，而是排隊時間太長?，F(xiàn)在高峰期等候時間2-3小時，對顧客的體驗不好。

海底撈現(xiàn)在已經變成了高端火鍋的代名詞，這讓海底撈從形象到價格似乎擺脫了以前小店的身影，但也暴露了海底撈經營上的諸多問題。

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海底撈必須面對的問題？

Frost＆Sullivan預計，2017-2022年，中高端火鍋市場會繼續(xù)保持領先于其他火鍋市場的增速。占據中高端火鍋市場的海底撈，似乎也表現(xiàn)了強大的經營能力，2018年，海底撈的營業(yè)收入為170億元，同比增長60%，而呷哺呷哺的營業(yè)收入為47億元，同比增長29%。2015年，海底撈的營收規(guī)模是呷哺呷哺的2.4倍，到了2018年，這一數字已變成3.6倍。

海底撈以服務做出了差異化，打造了品牌護城河。而服務不是機械化的東西，是很難被快速復制的，海底撈的創(chuàng)始人張勇也曾經表示過，因為服務就是海底撈的招牌，所以為了不破壞這個招牌，自己的開店速度不會超過每年30家。

30家的數據是張勇多年的培養(yǎng)人員和開店經營的經驗，同時從多年的成長來看，這個數據也比較合理。但是在資本進入這個市場以后，為了取得更大的營業(yè)額，快速的提升盈利能力，這個數字也不停的被打破。

2015年的時候，海底撈門店數量是146家，營收57.8億元。2016年，海底撈門店數量同比增長剛好30家去到176家，營收76.63億元。這樣算下來，2015年海底撈平均每家店的營收為3959萬，2016年4354萬。30家店鋪的增長，讓海底撈的平均店營業(yè)額，增加近10%。

2017年，海底撈門店273家，新開了97家門店，平均每家門店年營收為3883萬。到2019年，全球共有768家店面，營收265億，平均門店收入3450萬元。2020年，全球共有1298家店面，營收286億元，平均門店收入2203萬元。海底撈的翻臺率也有所降低，從2019年的4.8次下降到了3.5次，而人均消費從2019年的105元增加到了110元，只增加了5元，海底撈的發(fā)展似乎遇到了天花板。

那么海底撈的出路到底在哪里？他應該如何調整呢？

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海底撈轉型之路困難重重

曾有不同的消費者在網上吐槽海底撈的服務為“變態(tài)”，以前無微不至的關懷，現(xiàn)在就是被稱為“變態(tài)”?！白儜B(tài)”的背后是越來越多人吐槽海底撈服務的過度。

服務的無微不至是人員堆出來的，但是對于現(xiàn)在Z時代的人來說，一定的安全距離是保持消費者保持新鮮感的關鍵，而服務作為海底撈差異化王牌，如何在Z世代群體中尋找平衡，或許是海底撈第一道難題。

此外，多元化似乎是海底撈轉型破局的重點押注方向，如旗下火鍋底料頤海國際，在疫情期間，憑借自熱鍋，在疫情期間實現(xiàn)快速增長，也讓頤海國際的股價幾近翻倍。而頤海國際現(xiàn)在70%的產能用于提供海底撈原料，剩下的產能在線上或線下兜售底料和自熱鍋，讓顧客在家里就可以體驗海底撈的味道。

除了頤海國際負責底料外，蜀海集團負責中央廚房和食材，扎魯特旗負責鮮羊肉，蜀韻東方負責門店裝修，微海咨詢負責人力資源和門店管理，紅火臺負責大數據和工業(yè)互聯(lián)網，訊飛智悅負責人工智能點菜，其實現(xiàn)在海底撈已經不再是一家單純的火鍋店，他應該是一家互聯(lián)網餐飲企業(yè)。

海底撈足足孵化了10個快餐項目，最有名的是“撈派有面館”和“十八汆”。這兩家店的特色是2.9元的面，還有10元的面包和茶飲。海底撈還推出了“佰麩私房面”和“新秦派面館”等面館，這幾家面館都基于相同的打法，主打當地美食，裝修小而美，科技程度高，極致性價比。

在多元化這條道路上，海底撈是一個工業(yè)，通過標準化員工、食材甚至服務，輸出標準化的套路，這些道路現(xiàn)在已經逐步走通，但在這些細分賽道，本身紅海競爭，海底撈又能拿出什么樣的差異化呢？