新世紀(jì)開(kāi)局以來(lái)，伴隨著中原大地的迅速崛起，中原文化老樹(shù)新花，迎來(lái)了復(fù)興的春天。文化是民族的精神家園，文化復(fù)興是中原復(fù)興重要而不可或缺的組成部分。豫菜文化作為河南人民的原創(chuàng)文化，從物質(zhì)和精神兩大層面，滋養(yǎng)著中原五千年，是我們河南的“根文化”。如何把傳統(tǒng)豫菜文化與時(shí)代特征相結(jié)合，與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)造出新成果，既滿(mǎn)足市場(chǎng)要求，又傳承弘揚(yáng)中原文化，是河南餐飲業(yè)者面臨的時(shí)代課題。
省會(huì)高端豫菜第一品牌——鄭州和會(huì)館酒店進(jìn)行了探索嘗試。和會(huì)館開(kāi)業(yè)后，受到市場(chǎng)的歡迎和同行的關(guān)注，在河南餐飲市場(chǎng)掀起新波瀾。
中原崛起，豫菜是張好名片
論說(shuō)中國(guó)歷史，繞不開(kāi)河南；論說(shuō)中國(guó)烹飪，繞不開(kāi)北宋。
您也許難以相信，北宋以前的中國(guó)是沒(méi)有“菜系”、沒(méi)有桌椅板凳，老百姓沒(méi)有鐵鍋?zhàn)鲲?、沒(méi)有煤炭取暖、沒(méi)有棉布穿、沒(méi)有工筆畫(huà)、沒(méi)有紫砂壺、沒(méi)有都市餐飲經(jīng)濟(jì)、沒(méi)有合法夜生活的中國(guó)。
古代中國(guó)的頂峰是宋而不是唐。宋朝是古代中國(guó)經(jīng)濟(jì)最繁榮、科技最發(fā)達(dá)、文化最昌盛、藝術(shù)最高深、人民生活最富裕的朝代。宋也是中國(guó)為世界貢獻(xiàn)最大的時(shí)期——12世紀(jì)以前全世界的重要發(fā)明一半以上來(lái)自于宋。宋代，中國(guó)創(chuàng)造的GDP占全球的一半！宋人的衣食水平，已經(jīng)非常接近我們今天的日常生活。
宋是河南最輝煌的時(shí)代，宋更孕育了偉大的豫菜。在北宋以前，中國(guó)沒(méi)有像模像樣的菜。秦漢時(shí)，國(guó)人基本上是“粒食”——把谷粒放瓦罐里弄熟了就著黑鹽斷齏吃。南北朝入隋唐，胡漢雜居，民族融合，胡餅自西傳入中原，有了燒餅，面食普及流行，飲食進(jìn)入“面食”時(shí)代。宋代冶鐵量、采煤量增加數(shù)十倍于唐，鐵器廣泛用作炊具，煤炭廣泛用作燃料，解決了制約烹飪發(fā)展的兩大物質(zhì)瓶頸，餐飲業(yè)突飛猛進(jìn)，飲食進(jìn)入“肴饌”時(shí)代，達(dá)到了古代中國(guó)的最高峰。
中國(guó)今日所謂“菜系”的祖先——豫菜，就在北宋，在開(kāi)封，有史以來(lái)第一次形成了陣容整齊的體系：宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜。那時(shí)，開(kāi)封是中世紀(jì)版的紐約，《清明上河圖》里最繁華的一段，集中了酒樓茶肆。11世紀(jì)世界上最優(yōu)秀的政治家、美食家和藝術(shù)家——王安石、蘇軾、黃庭堅(jiān)、米芾……在這里盡情“派對(duì)”，大啖河南菜。仁和樓、潘樓……東京72正店，店店是高端豫菜品牌，個(gè)個(gè)是“河南餐飲形象”。
河南豫菜，遙承夏啟“鈞臺(tái)之享”，遺風(fēng)于伊尹割烹，周公宰治，周秦已傳五味和，漢唐愈行中庸道，在宋登峰造極為宮廷宴，明清傳官府菜。
豫菜，是中國(guó)烹飪最重要的源頭之一，是和豫劇、少林武術(shù)一樣偉大的河南文化名片！著名學(xué)者孫蓀先生在自己的著作《風(fēng)中之樹(shù)—對(duì)一個(gè)杰出作家的探訪》中，有這樣一篇《濃后淡》，說(shuō)的是著名作家李準(zhǔn)談到他對(duì)文學(xué)語(yǔ)言的“理想狀態(tài)”和“理想境界”的時(shí)候，用了一個(gè)比喻，河南宴席上有一道湯，叫“濃后淡”。李準(zhǔn)生動(dòng)地描述過(guò)這道湯的制作：
河南人招待客人最后上來(lái)一碗湯，叫高湯，就像一碗白開(kāi)水端上來(lái)了，人們以為是涮勺子的水。但是，嘗上一口，很不得了，鮮美極了!問(wèn)大師傅湯是怎么做的，大師傅說(shuō)，這個(gè)湯用的是兩只三斤重的老母雞，文火煮了一夜，把肉撈出來(lái)，再把油撇干凈，然后把生雞脯、雜碎往湯里灑一點(diǎn)兒，最后把雞脯撈出來(lái)。這個(gè)湯，看起來(lái)像清水一樣，很淡，可喝起來(lái)，味道濃極了。
李準(zhǔn)說(shuō)，這叫大巧之樸，濃后之淡。小說(shuō)的語(yǔ)言也當(dāng)如此。
孫蓀先生說(shuō)，用這段話來(lái)說(shuō)明豫菜的靈魂，很是貼切。豫菜極重湯，而一碗看似平常的湯，里面全是工夫，道不盡的講究。豫菜的玄妙就在此。
他說(shuō)，說(shuō)起豫菜，一直有一個(gè)問(wèn)題糾結(jié)在心中，就是近現(xiàn)代以來(lái)所謂中國(guó)菜系之“八大”、“十大”里面沒(méi)有豫菜，似乎豫菜處于尷尬的境地。竊以為，無(wú)論如何，一部中國(guó)烹飪史，是不能不把豫菜作為重要一章的，正如一部中國(guó)史，不能不把中原作為重要篇章一樣。豫菜應(yīng)當(dāng)是中國(guó)烹飪史中的最具源頭性，最具貫穿性，最具影響力的篇章。即使在宋室南遷，中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化中心南移以后，豫菜一方面由“中央大菜 ”散落于、融化于各種地域菜系和風(fēng)味流派之中；另一方面，豫菜又以其兼容朝野、融會(huì)南北、調(diào)和五味、適中為本的優(yōu)良特性，自身持續(xù)發(fā)展。豫菜一直是、今后仍然應(yīng)當(dāng)是，中國(guó)烹飪的一道根基深厚豐富多彩的亮麗風(fēng)景。
鄭州高端餐飲該“變臉”了
一千年后，站在河南省會(huì)街頭，卻看不到一家高端豫菜品牌，只見(jiàn)港粵燕翅鮑霓虹閃爍。眼下鄭州的高端餐飲，主流是燕翅鮑豪門(mén)宴，但他們只顧發(fā)財(cái)，不做文化。其次是幾家海鮮粵菜酒店，往文化上下工夫了，但從文化到菜品，做的都不是河南特色。
1999年，鄭州第一家燕翅鮑在金水路東段開(kāi)業(yè)，開(kāi)創(chuàng)了燕翅鮑套餐的營(yíng)銷(xiāo)模式，這在全國(guó)餐飲業(yè)是個(gè)創(chuàng)舉。隨后一批燕翅鮑專(zhuān)營(yíng)酒店迅速崛起跟進(jìn)，在鄭州刮起燕翅鮑套餐旋風(fēng)。
十年來(lái)，鄭州市場(chǎng)燕翅鮑套餐店多如燴面館，但它們既不能代表鄭州餐飲形象，更不能代表河南。這樣的豪門(mén)宴，就是住他店里吃上十年，也吃不出一星半點(diǎn)河南文化特色。
這種價(jià)格昂貴但品位不高的燕翅鮑套餐鄭州已吃了10年，市場(chǎng)已經(jīng)厭倦，到了改朝換代重新洗牌的拐點(diǎn)。
餐飲是城市臉面。餐飲也是旅游文化形象。
河南作為一個(gè)擁有一億人口，正在蓬勃崛起的文化大省和經(jīng)濟(jì)大省，其省會(huì)居然沒(méi)有一家以河南本土文化為旗幟的高端餐廳！連國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人這樣尊貴的客人到了鄭州，想品味河南特色，也只能安排到燴面館里去，這是做餐飲的河南人的痛。
旅游六件事——吃住行游購(gòu)?qiáng)剩允堑谝晃坏?。中原崛起，旅游振興，缺少豫菜的河南旅游文化是不完整的。
河南需要興起一批代表中原地域文化特色的高端餐飲品牌，這既是市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)呼喚，也是時(shí)代的殷切期待。
和會(huì)館，用豫菜給鄭州高端餐飲“變臉”
2010年1月18日，和會(huì)館酒店以“名廚世家”官府菜為招牌，在鄭州市東風(fēng)路與東明路交會(huì)處開(kāi)門(mén)迎客，開(kāi)創(chuàng)河南高端豫菜第一品牌。
宋都東京七十二正店，有和樂(lè)樓、仁和樓等，“和會(huì)館”即源自七十二正店中的“和”字號(hào)傳統(tǒng)，千年和味，一脈相承。
“和會(huì)館”的命名，體現(xiàn)了厚重中原文化特色：
其一，豫州是“中和”之地。禹治九州，河南為豫州，居九州之中，稱(chēng)“中州”，在地理概念上，中原大地是中國(guó)的中心?！妒酚洝氛f(shuō)，黃帝居中，四夷賓服。古人仰觀天文，把周天二十八宿分作東青龍、南朱雀、西白虎、北玄武四象，中州位于中央紫微宮下。俯察地理，豫州居九州之中。觀四方之氣，北寒氣、南熱氣、東溫氣、西涼氣，而中恰為“中和之氣”。
其二，豫人是“中和”之人?！爸泻臀幕弊钅艽砗幽先颂攸c(diǎn)。四海生民，北“暴戾”，南“柔弱”，西“粗野”，東“剛猛”，而中原之人得“天地中和之氣”，“人稟天地中和之性”， 性情剛?cè)徇m中。
其三，豫菜是“中和”之味。河南風(fēng)味的特點(diǎn)是“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”。
因此，和會(huì)館選擇最能代表河南特色的“中和文化”作為酒店的文化背景。大廳和走廊設(shè)計(jì)為中原餐飲文化長(zhǎng)廊。將“曲水流觴”和“步步蓮花”等古典美學(xué)意象引入裝飾，展示自北宋以降河南餐飲文明的千年傳承脈絡(luò)和“名廚世家”從陳永祥到陳偉五代名廚的百年傳承風(fēng)貌。包房區(qū)設(shè)計(jì)為18個(gè)“中和文化”包房，精心裝飾來(lái)自故宮博物院的原版宋代字畫(huà)：蘇（軾）、黃（庭堅(jiān)）、米（芾）、蔡（襄）四大家真跡；宋徽宗趙佶的花鳥(niǎo)、范寬的山水、李迪的人物、文同的墨竹……一夕夢(mèng)回千年，呼吸大宋味道,品味文化河南，營(yíng)造“味在肴之外”的濃郁文化味道。
在菜肴出品上，和會(huì)館堅(jiān)持古為今用、回歸河南特色，用仿宋菜和陳氏“名廚世家”官府菜這兩個(gè)河南特色餐飲元素，來(lái)顛覆現(xiàn)有鮑參翅套餐模式，引領(lǐng)鄭州餐飲新一波革命。
和會(huì)館的菜肴有兩個(gè)重要源頭。一是北宋開(kāi)封菜，即宋菜——通過(guò)挖掘整理《東京夢(mèng)華錄》等古籍記載，結(jié)合當(dāng)今時(shí)代特點(diǎn)，有計(jì)劃地使“蓮花鴨簽”、“海參兜子”等宋代名菜恢復(fù)生產(chǎn)，服務(wù)當(dāng)代。二是陳氏“名廚世家”官府菜——深入挖掘“名廚世家”家傳名菜，結(jié)合市場(chǎng)需要適當(dāng)改良，逐步推出“套四寶”、“燒臆子”等清代官府名菜。
和會(huì)館酒店的開(kāi)辦，結(jié)束了河南省會(huì)鄭州沒(méi)有高端豫菜酒樓的歷史，極大提升了豫菜的品質(zhì)，亮化了豫菜品牌形象。
到和會(huì)館，
吃的是“飲和食德”
和會(huì)館的招牌，是傳承五代綿延百年的河南陳氏“名廚世家”官府菜。
河南飲食傳統(tǒng)有五大層次：宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺院菜和民間菜，其中，宮廷菜、官府菜為“高端餐飲”。宋室南渡，中州陸沉，河南失去了中央首善之地利，宮廷肴饌已成遙遠(yuǎn)絕響。唯有官府菜千年一脈，薪火相傳，惠澤今世。
當(dāng)代，最能代表河南官府菜風(fēng)貌的，是開(kāi)封陳氏“名廚世家”官府菜。陳氏“名廚世家”是國(guó)內(nèi)僅存的傳承五代綿延百年的官府菜廚師世家，是河南寶貴的餐飲文化資源，全國(guó)也找不出第二家。陳家“官府菜”由清末開(kāi)封“名廚三祥”之一的陳永祥大師于19世紀(jì)末創(chuàng)制，是河南官府菜最重要的代表流派。陳家將諸多官府名菜作為家傳，五代相承，至今已逾百年，形成了選料嚴(yán)謹(jǐn)、火候獨(dú)到、烹飪精細(xì)、五味調(diào)和、注重養(yǎng)生的特點(diǎn)。
河南“名廚世家”官府菜恪守中和之道，沒(méi)有偏味怪味，是最講求“飲和食德”精神的風(fēng)味。其精髓是追求“天人合一，飲和食德”，通過(guò)精研美食，達(dá)到人和自然的高度和諧。其文化根脈則源自儒道合流，是道家“天人合一”思想和儒家“中庸之道”的高度統(tǒng)一。道家提供了方向：承認(rèn)人是自然界物質(zhì)交換的普通形式，人的飲食行為必須敬畏自然，道法自然，追求人和自然的和諧共生。儒家則提供了實(shí)現(xiàn)這一理想的現(xiàn)實(shí)手段：一飲一啄必須遵循中庸之道，“養(yǎng)”、“助”、“益”、“充”，講究五味調(diào)和，飲和食德。
“飲和食德”，所謂“和”，就是飲食要和諧，包括“物物之和”、“人物之和”、“人人之和”。“物物之和”，是要注意不同食材之間相生相克的關(guān)系，做到眾味調(diào)和，注重食材搭配補(bǔ)益，材盡其利?！叭宋镏汀保且⒁獠煌w質(zhì)的飲食者和不同食物之間相宜相忌的關(guān)系，做到陰陽(yáng)調(diào)和、酸堿中和、葷素調(diào)和，不能偏食，也不能主次顛倒?！叭巳酥汀?，一指烹飪者與飲食者之間伯牙子期的知音共鳴；二指宴飲禮儀，飲食者之間長(zhǎng)幼有序、尊親各安其位的和諧關(guān)系。所謂“德”，就是飲食要符合自然規(guī)律和道德規(guī)則，不能違背文明規(guī)范，不能吃社會(huì)倫理道德和民族風(fēng)俗禁食的食品，更不能生吞活剝，焚琴煮鶴。通過(guò)對(duì)“飲和食德”的追求，飲食文明達(dá)到物物之間、人物之間、人人之間的高度和諧。
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