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“水八碗”與“九斗碗”是四川民間以大眾便餐和家常菜肴為主，根據(jù)菜品的不同，以“三蒸九扣”的形式制作的土筵席，因筵席多擺在農(nóng)村田間院壩里舉行，故又名壩壩宴。
“水八碗”與“九斗碗”始于清康熙中葉（公元1680年左右）開始的“湖廣填四川”大規(guī)模移民運(yùn)動(dòng)，最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請(qǐng)相鄰親朋好友舉辦的。三百多年前的湖廣移民居住在四川各地，他們?cè)趬ɑ钠教?、開渠引水、挖井建房、收秧打谷、插種搶收等的農(nóng)村勞動(dòng)中，常常是同村、同族的人們相互幫助，集體勞作、集體用餐。這樣就逐漸形成一種約定俗成的民規(guī)，某日大家替誰家?guī)兔?，就由誰家提供飯菜招待幫忙的人，在田邊地頭挖灶做飯，幫忙的人圍坐一起吃飯，這就是壩壩宴的雛形，以后發(fā)展為婚宴、壽宴、迎春及辦喪事時(shí)的筵席。
一直到今天，在我們?yōu)o州當(dāng)?shù)剞r(nóng)村，還流行著在農(nóng)忙季節(jié)和親朋好友、左鄰右舍相互幫忙搶收搶種、插秧打谷、修房造屋的民俗等，這種相互幫著一起干活被叫做“還活路”，主家要熱情大方，拿出好吃的酒與肉來款待幫忙干活搶豐收的人。
瀘州農(nóng)村宴席繼承了川菜的傳統(tǒng)風(fēng)格，又揉入重慶的“江湖菜”熱辣風(fēng)味，更是兼容了貴州、云南一帶民間菜品風(fēng)格。最早的水八碗，因八道菜品大都帶有湯水，故名“水八碗”，且每道菜內(nèi)容也只有八塊，剛好夠席上一人一塊。后來因不斷的開發(fā)與創(chuàng)新，宴席菜品的逐漸增多，故又名“九斗碗”。
“九斗碗”不僅是農(nóng)村辦事筵席的主要形式，同時(shí)也是一個(gè)地區(qū)的飲食風(fēng)俗，是當(dāng)?shù)匚幕囊粋€(gè)重要組成部分。人們的生活水平越來越好，對(duì)飲食也越來越講究，越來越注重營(yíng)養(yǎng)和健康?！熬哦吠搿币苍谧陨聿粩嗤晟?，改進(jìn)菜品質(zhì)量，提高菜品的營(yíng)養(yǎng)和健康，同時(shí)在菜單設(shè)計(jì)和上菜順序上，也在不斷適應(yīng)人們對(duì)現(xiàn)代飲食的需求。瀘州壩壩宴菜品原來以“三蒸九扣”為主，改革開放后又輔以燉、燒、炒及涼菜拼盤，并隨季節(jié)推出隨季菜品，近年的新菜品更是引進(jìn)了海味、廣味等，層出不窮。
瀘州壩壩宴廚師的廚藝大多都是跟師傅學(xué)藝而成的，其技術(shù)都由師傅口傳心授，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的專業(yè)學(xué)習(xí)，技能水平參差不齊，專業(yè)知識(shí)更是嚴(yán)重匱乏，對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配、安全衛(wèi)生、創(chuàng)新技術(shù)完全不懂或是一知半解。由于缺乏知識(shí)豐富、技術(shù)過硬的鄉(xiāng)村“九斗碗”廚師，使得傳統(tǒng)的“九斗碗”做得越來越漸行漸遠(yuǎn)了，越來越和大城市大酒店的筵席接近，傳統(tǒng)的“九斗碗”正在廣大農(nóng)村逐漸變味并慢慢消失。
壩壩宴為什么又叫“吃九斗碗”呢？九不是單純指九個(gè)菜，因?yàn)榫旁凇吨芤住防锸顷枖?shù)、是極數(shù)，代表最大。九是個(gè)概數(shù)，泛指很多，所以九斗碗是指菜品很豐富，但不一定只有九個(gè)菜。過去傳統(tǒng)的九斗碗是用斗碗來裝菜的，舊時(shí)糧食的計(jì)量器具只有斗和升，斗比升大，古時(shí)一斗等于十升，所以斗成了大的代名詞，故有“斗大的字認(rèn)不到一籮筐”之說。斗碗用在筵席上，就表示菜裝得多， “九斗碗”之稱，更是直接形象的說明裝菜的碗都是大碗。
壩壩宴這類宴席客情廣、場(chǎng)面大，少則十幾桌，多則上百桌，就餐人眾多，其菜品根據(jù)辦事主家的經(jīng)濟(jì)條件來辦。經(jīng)濟(jì)條件差點(diǎn)的就壓縮下菜與桌席的數(shù)量，但質(zhì)量依然要求辦好，使鄉(xiāng)親們滿意，不拿閑話給別人說；經(jīng)濟(jì)條件好點(diǎn)的除了要求鄉(xiāng)親們吃飽以外，就巴不得將鄉(xiāng)親們吃好，以博得鄉(xiāng)親們好的口碑。
瀘州壩壩宴的菜品一般為涼菜、蒸菜、燒燉菜、炒菜、湯菜等組成，以豬肉為主、兼配雞魚鴨蛋，遇到辦滿月酒、壽筵等還要配上紅蛋、壽桃等點(diǎn)心。
瀘州壩壩宴根據(jù)季節(jié)的不同，涼菜一般有：油酥花生米、涼拌三絲、青椒仔姜、芫荽蘿卜、麻辣雞塊、紅油肚絲、拌燒耳肉、飄香烤鴨、鹵牛肉、麻辣牛肉絲、蒜泥白肉、臘豬心腰舌拼盤等。
蒸菜一般有蒸頭菜、蒸肘子、咸燒白、洗沙肉、小米蒸肉等。
燒燉菜一般有蘿卜燒牛肉、大竹筍燒雞、清燉蹄花、紅燒鱔魚、燒酥肉、白油蘑菇、魔芋燒鴨、玉蘭片燒魷魚、紅燒魚或脆皮魚等。
炒菜一般有宮保肉丁、青椒肉絲、炒腌肉、木耳肉片、魚香肉絲、爆炒辣子雞等，有的廚師還會(huì)隨著季節(jié)配上一些新鮮的隨令時(shí)蔬。
湯菜四季一般以時(shí)鮮蔬菜湯為主，或兼有咸菜豆芽湯、蕃茄黃瓜肉片湯、素碗豆尖湯等，敘永古藺一帶則以貴州風(fēng)味的酸菜小豆湯為為主。
在這里我替大家著重介紹下“九斗碗”美食之一的“頭菜”，其實(shí)它是個(gè)大雜燴，其學(xué)名是“清蒸什錦攢絲大雜燴”。據(jù)傳它成菜形式最早來自宮廷御膳。其做法是火腿片、酥肉片、蛋卷圓肉片、豬舌片、豬心片等有順序有層次的碼放于扣碗里，再在表面放木耳、筍子、香菇、黃花、萵筍等蔬菜入籠蒸熟蒸粑，出菜時(shí)翻扣在品碗里，摻足高級(jí)清湯上席。此菜看上去層次感相當(dāng)美觀，是九斗碗里最具工藝、最有造型的一個(gè)菜。一般的鄉(xiāng)村廚師吊不出高級(jí)清湯，但也難不倒瀘州鄉(xiāng)村的土廚子們，用新鮮的豬棒子骨加上花椒胡椒老姜，經(jīng)武火文火一熬，再加入雞精味精，其湯味雖不及高級(jí)餐館，但源于食材新鮮，也還能品出其中一二之味。
壩壩宴的酒水瀘州當(dāng)?shù)匾恢本晕迨喽鹊谋镜匦「G酒為主，改革開放后又盛行過十幾年的盒裝酒，現(xiàn)在因盒裝酒的質(zhì)量良莠不齊，所以瀘州的現(xiàn)在酒水又返樸歸真正的糧食酒上了。
有的主家因臨時(shí)沒準(zhǔn)備怎么辦，但那也難不倒好飲的酒神酒圣酒鬼們，倒上一大茶盅五谷雜糧酒，拍一塊老姜，放在一小塊紅糖，放在小火上慢慢地煮沸后便可飲用，此酒甜中帶著姜辣，既可解決酒癮，還可以治療感冒等癥狀！如再加上一兩盤生葵花、生花生把場(chǎng)伙一擺，一會(huì)兒便會(huì)吸引聚集一大批酒友的到來！吆三喝四，不殺個(gè)天昏地暗、人仰馬翻是不下桌子的……
美哉，瀘州“九斗碗”，勤勞善良、熱情好客的瀘州人民歡迎您來品嘗！
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