排 骨
加醬油炒一下
排骨在燉之前先用醬油炒一下，再加入配料和水進行燉煮，可以大大縮短燉肉時間。
加橘子皮
在燉肉時加入切成細絲或者片狀的橘子皮，可以去腥，而且橘子皮里的酸性物質也可以使肉質酥軟。
加 醋
很多人喜歡的糖醋排骨比其他做法的排骨肉質要酥嫩的多，就是因為加了醋啦~另外如果是煮排骨湯最好少加鹽，要不然會影響鈣質的吸收哦~
豬 肉
盡量選擇膘厚一點的豬肉，口感更好。
肉塊切大一點
豬肉在烹煮時會釋放出呈鮮物質，肉塊切得大一點，呈鮮物質就沒那么容易丟失，可以保持原本鮮美的味道，而且不容易柴。
先大火，后小火
先用大火鎖住肉中的蛋白質，之后小火慢燉，可以保證豬肉的口感。
中途少加水
燉肉最好在一開始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加開水。
牛 肉
牛肉燉著吃，最好選用牛肋條肉、牛腩或者牛上腦等部位。
冷水下鍋，不焯水
牛肉燉之前先用冷水浸泡，將血絲泡出來，不用焯水，焯水后再燉容易柴，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時撇掉。
加茶葉
茶葉不僅可以去掉牛肉的腥味，解膩清香，還能加速肉的軟化，如果怕茶葉影響菜肴的造型，可以將茶葉放在茶包里再放入鍋中。
加山楂
山楂中含有酸性物質，可以使牛肉更易變軟，同時給菜肴帶來酸甜口味，口感更加豐富。
羊 肉
用沸水焯羊肉
用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固，鎖住蛋白質，同時可以清除掉肉里的血沫。
使用高壓鍋或者砂鍋
燉肉之前先用高壓鍋煮上半個小時，再用小火慢燉出來的肉，不會出現(xiàn)外柴內生的情況，而且能夠充分入味。
加蘿卜或八角去腥
羊肉膻味重，可以加入蘿卜或者八角去腥提味。
雞 肉
順著紋路切
和牛羊肉不同，雞肉應該順著紋路切，做出來的肉才不容易柴。
用鹽腌一下
在燉雞之前，可以先用鹽和面粉腌制一下雞肉，可以使雞肉更緊致。
加料酒
燉雞時加點料酒可以使雞肉松軟，沒有料酒也可以用米酒。
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