原料：
冰鮮八爪魚(yú)（章魚(yú)）用鹽水洗凈，然后用清水沖干凈。我只用了須子。燒一小盆水，加些料酒，等鍋開(kāi)后下八爪魚(yú)燙一下，撈出后過(guò)涼水。
腌料：
老抽2勺, 生抽2勺, 料酒2勺, 花椒粉1勺, 姜切末。取一只深盤(pán)，把八爪魚(yú)放進(jìn)去，澆上腌料。
腌上兩三個(gè)鐘頭，上面壓上重物，讓魚(yú)充分沾到醬汁。我壓了個(gè)盤(pán)子，上面放了個(gè)小鍋，鍋里裝水。
熏料：
糖、茶葉、大米各一小碗, 花椒一勺. 取一個(gè)可以蓋嚴(yán)蓋子的鍋,最好稍微大一點(diǎn). 鍋里鋪好錫紙，把熏料混合后鋪在錫紙上,架上幾根筷子（如果有小烤架，能架高一些就更方便了，魚(yú)身上不會(huì)粘到任何東西）。本來(lái)這步拍了照片，但是不小心刪掉了。
制法:
蓋好鍋蓋, 大火加熱5-10分鐘，等鍋里有濃煙并且有茶香味兒飄出來(lái),就可以開(kāi)始熏了。魚(yú)放進(jìn)鍋里,馬上加蓋,用中小火加熱15分鐘，熄火后等煙散盡開(kāi)蓋. 這張照片是關(guān)火以后的，煙差不多散盡了。夾出八爪魚(yú)，撒上炒香的芝麻，完成。本來(lái)還擔(dān)心會(huì)老，結(jié)果一點(diǎn)兒?jiǎn)栴}都沒(méi)有，而且味道怡人，有股茶香味兒。
所屬菜系 粵菜
所屬類型 中廚靚菜
基本特點(diǎn) 請(qǐng)閱
基本材料 肉泥20克、茄子200克、香蔥10克、生姜10克。
調(diào)味料：花生油500克（實(shí)耗油100克）、鹽10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、雞湯50克、老抽王10克。
制作過(guò)程：
1、茄子去皮，切大粗條，香蔥洗凈切段，姜切米。
2、燒鍋下油，油溫120度時(shí)下入茄條，炸至金黃撈起。
3、鍋內(nèi)留油，下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃時(shí)再用濕生粉勾芡，淋麻油即成。
粵菜—香煎牛仔骨
材料：牛仔骨扒、蒜泥、黑胡椒碎。
調(diào)料：菜油或橄欖油、鹽、罐裝燒汁。
做法：將牛仔骨扒洗凈，瀝干水分，用蒜泥、黑胡椒碎、鹽拌勻備用。燒熱平底鑊放油，將牛仔骨扒煎至兩邊金黃色至熟，上碟后加入少許燒汁便成(火候把握到剛熟便可，傳統(tǒng)的餐館多會(huì)煎至五成或七成熟)。
牛肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，能增長(zhǎng)氣力，培補(bǔ)中氣，尤其是青壯年，孕婦，進(jìn)食牛肉，極之有益。
吃牛仔骨扒時(shí)可配芥末，亦可選擇一款用“赤霞珠”葡萄釀造的紅葡萄酒。
粵菜—淡糟香螺片
所屬菜系 粵菜
所屬類型 地方特色
基本特點(diǎn) 1． 本品是福州獨(dú)具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。
基本材料 凈香螺肉…400克，凈冬筍…75克，水發(fā)花菇…10克，蔥白…2根，蒜末…15克，白醬油…15克，姜末…1克，味精…3克，濕淀粉…10克，上湯…50克，紅糟…20克，芝麻油…5克，紹酒…10克，花生油…250克，白糖…10克
配料：
凈香螺肉…400克，凈冬筍…75克，水發(fā)花菇…10克，蔥白…2根，蒜末…15克，白醬油…15克，姜末…1克，味精…3克，濕淀粉…10克，上湯…50克，紅糟…20克，芝麻油…5克，紹酒…10克，花生油…250克，白糠…10克
制作方法：
1．將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下?lián)破馂r干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。
2．炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過(guò)油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤(pán)即成。
注意：
洗凈的螺肉片為薄片，厚薄要?jiǎng)澮贿m中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。
粵菜—三絲魷魚(yú)
口味：咸鮮味
類別：廣東菜 氣血雙補(bǔ)調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 貧血調(diào)理
主料：魷魚(yú)(鮮) 300克 雞胸脯肉 150克
輔料：火腿 50克 玉蘭片 100克 番茄 100克
調(diào)料：鹽 15克 味精 5克 胡椒粉 5克 料酒 15克 淀粉(玉米) 12克 豬油（煉制） 50克 各適量
1. 將水發(fā)魷魚(yú)用溫水在小火上反復(fù)氽盡堿味，再用開(kāi)水泡上；
2. 將火腿、玉蘭片切細(xì)絲，用開(kāi)水氽透；
3. 番茄每個(gè)切4片，去籽、去皮；
4. 將雞脯肉切細(xì)絲，先裝碗內(nèi)加料酒、鹽、胡椒面調(diào)味，然后用蛋清加干淀粉調(diào)成的糊拌勻；
5. 將鍋內(nèi)油燒至四成熱，下雞絲，用筷子輕輕撥散，剛熟就立即撈出；
6. 將鍋內(nèi)余油倒去，加湯、鹽、料酒、味精、胡椒粉拌勻，放入火腿絲、玉蘭片絲、雞絲，調(diào)勻上味，撈入盤(pán)內(nèi)；
7. 將炒鍋油燒熱，放魷魚(yú)炒幾下，放料酒、胡椒粉、味精、鹽等，使之燒之入味，撈出蓋在三絲上，下濕淀粉勾芡，加雞油，澆在上面，番茄加熱，加味，擺在四邊即成。
食譜營(yíng)養(yǎng)
1. 魷魚(yú)(鮮)：魷魚(yú)富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚(yú)還含有大量的?；撬?，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚(yú)有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤(rùn)膚的功能。
魷魚(yú)之類的水產(chǎn)品性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒的人應(yīng)少吃；魷魚(yú)含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食；魷魚(yú)是發(fā)物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。
2. 雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
3. 火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
4. 玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而且從我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
5. 番茄：西紅柿現(xiàn)在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對(duì)心血管具有保護(hù)作用，可減少心臟病的發(fā)作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預(yù)防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進(jìn)紅血球的形成，利于保持血管壁的彈性和保護(hù)皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時(shí)多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。
粵菜—清湯炸肚
于炸魚(yú)肚……l00克蔥條……………2條
菜1條………10克精鹽……………5克
熟火腿2片……2克味精……………l克
姜片……………10克胡椒粉………0.05克
姜汁酒…………10克上湯…………1500克
紹酒……………5克淡二湯………750克
白醋……………50克熟豬油…………10克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)肚用清水浸泡約2小時(shí)，揉漂多次，去掉雜味，瀝去水，下白醋，再揉漂3次，去清醋味和油膩，擠干水，剪去黃斑、筋、皮后，再剪成約4厘米見(jiàn)方的塊。
2.將魚(yú)肚放入沸水鍋氽約1分鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹姜汁酒。加淡二湯、精鹽4克，下魚(yú)肚煮約30秒鐘，加菜送煮至熟，撈出，去掉姜、蔥，用潔凈毛巾吸干魚(yú)肚水分，放入湯窩內(nèi)，撒上胡椒粉，將火腿分放在上面，菜放在兩片火腿的中間。
3.炒鍋洗凈，放在火上，烹紹酒，加上湯、味精、精鹽1克，燒至微沸，撇去湯面浮沫，倒入湯窩便成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.先將魚(yú)肚煨透，撈出吸干水分，放入大湯窩內(nèi)。菜另下沸水鍋氽熟撈出，放在魚(yú)肚上面。將火腿切絲撒在上面，倒入上湯，色香味俱全。
2.此菜用濕淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶攪勻，稍滾后起鍋裝盆，即為奶油魚(yú)肚，顏色潔白，別具一格。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“清湯炸肚”是80多年前，廣州市“冠珍包辦館”的看店名菜。它漲發(fā)魚(yú)肚的技法與眾不同，是采用鐵罉為煮油炊具，放的油只及罉的一半。魚(yú)肚放下后，即以鐵餅壓之，使之直沉于底層，在受熱受壓中漲發(fā)至透。同時(shí)，采用堅(jiān)實(shí)的荔枝術(shù)作燃料，魚(yú)肚放下后，立即收火，讓炭火的余熱將它持續(xù)浸炸至通透松化。這樣炸成的魚(yú)肚，通體膨脹，異常潔白，入口爽軟而滑。近年，人們?cè)诳偨Y(jié)其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，改用邊炸邊壓的炸法，使之化繁為簡(jiǎn)，效果亦佳。
粵菜—雪花魚(yú)肚
所屬菜系 粵菜
所屬類型 另類飲食
基本特點(diǎn) 味鮮，軟滑、清新口味。
基本材料 靚魚(yú)肚、日本蟹柳、雞蛋青、旦黃
將魚(yú)肚入味，加旦青炒，上碟加上旦黃；
