暴腌帶魚，燒起來是要花精雕細(xì)刻的工夫。
燒的這一天，要選擇一個晴朗并且有風(fēng)的天氣。將帶魚洗凈，切成段，薄薄地抹上一層鹽，放在有網(wǎng)眼的籮中，上面覆一塊紗布，防止蒼蠅之類來光顧。放在室外陰處，讓風(fēng)慢慢地帶走帶魚上的水分。
這個環(huán)節(jié)，不僅使帶魚的表面干爽，油煎時不至于油花四濺。其實(shí)，在一陣陣干燥的西北風(fēng)、東南風(fēng)照顧下，帶魚的肉質(zhì)也在悄悄地緊致起來。其間，要給每塊帶魚翻個身，讓其充分干燥。所以，上午收拾好的帶魚，往往要等到太陽偏西才下油鍋呢。這時候輕輕地按一下帶魚，那肉質(zhì)比剛買來時明顯要硬實(shí)些。
暴腌帶魚油不宜多。油多，是“氽”而不是“煎”。暴腌帶魚一定要貼著鐵鍋底用小火慢慢地煎。油不沸騰，卻不停“滋滋”地冒著小泡泡，這樣才能煎出一層金黃色的、薄如蟬翼的殼。煎好的暴腌帶魚，若是放在白色瓷盤中，那份金黃，賞心悅目，好似某幅油畫里的朵朵向日葵。
暴腌帶魚煎好后，廚房里的魚腥氣、焦香氣、油煙氣，繞梁三匝；頭發(fā)、身上也久久不散。那份精雕細(xì)刻的辛苦，使暴腌帶魚比起紅燒、清蒸的，除了共有的咸鮮味，還有獨(dú)有的脆和香。那一層薄如蟬翼的表皮，有烤鴨皮的神韻。而表皮下，肉質(zhì)顯得格外的白嫩，像清蒸大閘蟹的一坨腿肉。經(jīng)過大半日的風(fēng)干，嫩中還帶有彈性，具有咸、鮮、脆、香、嫩五味。
上海人喜歡吃泡飯，暴腌帶魚下飯，是干與濕、金黃與瑩白、葷腥與清淡、咸鮮脆香嫩與淡至無味的佳肴，使家常泡飯變得有滋有味。暴腌帶魚咸而干，久放不餿。于是夏天的黃昏，從在街上邊乘涼邊吃飯的人家碗中，常見暴腌帶魚的身影。喝酒的，也將暴腌帶魚當(dāng)佐酒之物，一手端著酒杯，一手捏著一塊暴腌帶魚，喝一口酒，“啄”下暴腌帶魚?！白摹蓖炅唆~肉，再將骨頭放在嘴里吮吮——帶魚的鮮味，在油煎中滲透進(jìn)了骨頭里——然后一塊脊椎和肋骨都干干凈凈的帶魚骨，放在一邊，像一把老式的梳子。
燒暴腌帶魚，需要不懼油煙彌漫的勇氣、需要大塊的時間、需要精雕細(xì)刻的耐心。這使它注定是在石庫門的壁上蒙著厚厚油膩，燈泡暗如蠟燭的廚房里誕生，在圍著圍裙、戴著袖套、蓬松著頭發(fā)的上海老派阿姨們手中，散發(fā)出陣陣香味……
