老行當(dāng)
□顏國強(qiáng)（興化） 豆腐坊 常言道“青菜豆腐保平安”，說的是青菜和豆腐含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，多食有益于身體健康。 名菜“旺豆腐”就是用豆腐為主料做出的。 做豆腐雖說工藝不復(fù)雜，卻很累人。豆腐坊為了趕上早市出售制品，業(yè)主們半夜就得起身，磨豆子，煮豆?jié){，做豆腐忙個不停，每塊豆腐每張百葉都浸透著他們的汗水。 做豆腐先得把精選過的黃豆泡上一夜，泡過的豆子膨脹起來，變得白白的，軟軟的，連表面的一層皮也泡了起來。過去講究的豆腐坊要用磨子把豆皮去掉，他們在石磨的中軸上墊放一塊和黃豆高度差不多的圈，有了這個裝置，磨出來的黃豆是整的，而豆皮恰到好處地被磨齒輾掉了。 黃豆去皮后就開始磨漿，豆腐坊磨漿用的石磨不大，直徑在二尺左右，一般情況下都是一個人磨，三角形的磨擔(dān)，前端垂直的木軸套在石磨木臂的圓孔內(nèi)，另端的兩頭用繩懸扣在屋梁上，磨漿人手持磨擔(dān)的木柄作圓弧狀轉(zhuǎn)動石磨，這時(shí)磨碎的豆子變成了乳白色的豆?jié){，從磨縫里涓涓地流出來。 磨下來的豆?jié){，得用布兜晃動過濾，一般常用的方法是把濾布四角系在“H”形木架的四個頂端，中間懸掛到房梁上，師傅握著木棍，一上一下晃動起來，乳白色的豆?jié){便嘩嘩流到缸內(nèi)。接下來開始把豆?jié){倒入鐵鍋中燒煮，豆?jié){經(jīng)大火燒煮沸騰后，漿鍋內(nèi)燒稠的漿面上形成一層黃亮亮的皮子，俗稱豆腐皮。有經(jīng)驗(yàn)的作坊師傅用竹簽輕輕一挑，一張薄薄的豆腐皮就起身了。豆腐皮營養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)說有清補(bǔ)功效。過去吃豆腐皮的人，一是吃齋念佛的道奶奶，二是生孩子的月婆子，前者將其與木耳等做成各種素食；后者買回去，燒成皮湯，再打上兩只雞蛋，有催奶補(bǔ)人的作用。豆腐坊的師傅則將其切成細(xì)絲，澆上麻油白抽，當(dāng)做下酒的好菜。 豆?jié){燒熱后，倒入缸中，開始點(diǎn)豆腐，這是做豆腐的關(guān)鍵工藝，一般是老師傅親自操作。舊時(shí)用鹽鹵點(diǎn)豆腐，鹽鹵是海邊鹽場曬鹽的副產(chǎn)品，鹽鹵有毒，著名歌劇《白毛女》中喜兒的父親楊白勞就是喝鹽鹵自盡的。民間有俗語：“鹵水點(diǎn)豆腐——一物降一物”，說的就是鹵水和豆?jié){在一起，毒性也就頓時(shí)消失。點(diǎn)鹽鹵的成功直接關(guān)系到豆腐的嫩老程度，有經(jīng)驗(yàn)的師傅待豆?jié){出鍋下缸后，用少量的鹵水慢慢點(diǎn)入豆?jié){，這時(shí)的豆?jié){也隨之逐漸變稠，師傅用肉眼觀看豆?jié){中泛起的泡泡大小，就可以判斷鹵水的添加量是否合適。經(jīng)過點(diǎn)鹵的豆?jié){就變成了嫩豆腐，俗稱“豆腐腦”。 用銅勺將豆腐腦舀入有底板的木模中，蓋上漿布，稍加點(diǎn)力，去除多余的黃水，揭開漿布就成了雪白鮮嫩的豆腐。做百葉則是用干凈的長漿布墊在木模中，先倒上一層豆腐腦，然后蓋上一層漿布，再倒上一層，如此循環(huán)操作，最后在木模中蓋上蓋板，移到杠桿式的木榨裝置上，榨盡水分，掀開層層漿布，就是一張張豆香撲鼻的百葉了。做茶干的工藝和百葉大同小異，制成厚白干后，將其切成方塊，再加茴香和醬油燒煮上色。 如今，里下河眾多的傳統(tǒng)老作坊紛紛消失了，唯有豆腐坊一直保留至今，充分顯示了它的強(qiáng)大生命力。所不同的是，現(xiàn)代豆腐坊內(nèi)人工磨豆?jié){改成了機(jī)器加工，鹽鹵點(diǎn)豆腐改成了用石膏作凝固劑點(diǎn)豆腐，近年來豆腐坊內(nèi)又用上了一種叫“葡萄糖酸內(nèi)脂”的高科技食品添加劑點(diǎn)豆腐，做出來的豆腐不但雪白香嫩、富有彈性，味道純正，而且具有出品率高、防腐耐貯存之優(yōu)點(diǎn)。 （作者系自由職業(yè)者） |
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