膠原蛋白是動物結(jié)締組織中極其重要的一種結(jié)構(gòu)蛋白，占體內(nèi)蛋白總量的25％～30％。明膠是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇。在組成上，膠原蛋白中甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和谷氨酸含量較高，特別是甘氨酸的含水量幾乎占了1／3。膠原蛋白一般是白色，透明的粉狀物。不溶于冷水、稀酸、稀堿溶液，具有良好的保水性和乳化性。組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16％以下的水分和無機(jī)鹽外，明膠中蛋白質(zhì)含量占82％以上，是一種理想的蛋白源。明膠不溶于冷水，但可緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于其重量5～10倍的水。明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)（如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度等特性）。膠原蛋白在食品中的應(yīng)用。如：食品包裝材料、肉制品添加劑、膠原小食品、保健食品。明膠在食品中的應(yīng)用。如：糖果添加劑、冷凍食品改良劑、肉制品改良劑、飲料澄清劑、乳制品添加劑、食品涂層材料；并且在食品生產(chǎn)中，明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。在食品包裝方面，明膠可合成膽膠膜。
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