閑說湘菜93 剁椒魚頭、醬椒魚頭、雙色魚頭
在各款湘菜中，賣得最好的只怕要算剁椒魚頭，在北京或是上海的外地食客們，常常以這道菜來指代湘菜。至于醬椒魚頭和雙色魚頭，都是從這里派生出來的
在我的印象里，剁椒魚頭興盛起來，是從湘潭那邊過來的，同時火起來的還有一款水煮活魚。我在湘潭大學(xué)讀書的時候，食堂里或是菜館子里，并不買這兩道菜。那個時候鄉(xiāng)下人做魚，才是這種做法，等不了大雅之堂。后來鄉(xiāng)里人把這個做法，傳給了好吃的城里人，才進(jìn)了餐館。只是湘潭人不講究商品包裝，不精于商業(yè)炒作，人們總認(rèn)為這是地道的長沙菜。長沙與湘潭相鄰，生活習(xí)慣差別不大，確實很難區(qū)別開來。
文人大都喜歡索源，研究來頭。剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，源于反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃的故事。
據(jù)民間傳說，黃宗憲出逃路經(jīng)湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農(nóng)婦便用來做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚頭和魚身子分開烹飪。魚身子放鹽煮湯，魚頭則用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后同蒸。后者就是最初的剁辣椒蒸魚頭。
黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。事平回家后，黃宗憲讓自家的廚子學(xué)習(xí)改良了剁椒魚頭的制作工藝，流傳至今成了知名的湘菜代表作。
做剁椒魚頭這道菜，需要胖頭魚魚頭1個、剁辣椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙，再就是油、鹽、姜、蔥等佐料。
先將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。高度白酒倒入剁辣椒中，拌勻備用。在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。將姜切片、蔥切段，鋪在碗底，再放上處理好的魚頭。將剁椒鋪在魚頭上。蒸鍋內(nèi)的水要先燒開，然后將裝魚頭的盤子放入，加蓋，大火隔水足汽蒸10-15分鐘。蒸好后的魚頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋點蒸魚豉油，適量的油燒熱潑在上面即可。
醬椒魚頭大概2001年起始于長沙，風(fēng)頭似乎蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別是剁辣椒換成了醬辣椒。剁椒一般是用紅色雞腸椒發(fā)酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。醬椒有多種熬制方法，不管哪一種方法，熬醬椒的標(biāo)準(zhǔn)是“一油三料”?！耙挥汀敝傅氖遣俗延?，“三料”是野山椒、腌好的醬椒、瀏陽豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎(chǔ)用料，在此基礎(chǔ)上可以摻入其他品種的辣椒以豐富口味。熬醬椒時，辣椒碎片要先干炒至無水汽，然后用菜籽油炒，好多師傅不知道這個小秘密，直接把辣椒碎片投入菜籽油里炒。辣椒帶著一層水，又被油封住，香味釋放不出來，熬好的醬椒總是不夠香。
雙色魚頭很好理解，就是醬辣椒和紅色剁辣椒各一半，放在魚頭上蒸。不論放什么樣的辣椒蒸魚，建議不用高壓鍋，那樣很容易蒸過頭。入鍋時注意要把魚帶皮一面朝上擺在盤中，下面墊蔥姜。剖開的魚頭呈凸起狀，肉面與盤底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過。為了去除泥腥味，洗魚時加點花雕酒、檸檬汁、蔥姜汁更好去腥。魚頭蒸好后，碗里面的湯水比較多，要倒掉一些湯后澆油，這樣味道更好。
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