自“懶宅經(jīng)濟”的影響，飲食、文娛等行業(yè)的規(guī)模的增長速度加快，其中餐飲行業(yè)受到的影響非常直觀。
據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國酸菜魚預制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報告》顯示，2021年中國酸菜魚預制菜市場規(guī)模為5.9億元，預計2025年達16.9億元。更多的消費者開始接受酸菜魚品類。
數(shù)據(jù)還顯示，有83.2%的受訪消費者每周購買1-3次酸菜魚預制菜產(chǎn)品；家庭或朋友聚餐是酸菜魚預制菜的主要食用場景，占比50.0%；有54.3%的受訪消費者購買過安井凍品先生的酸菜魚預制菜；有30.6%的受訪消費者能夠接受酸菜魚預制菜的價格是30-50元。消費者在選擇酸菜魚的食用場景、價格方面的對比也比較明顯。
酸菜魚品類中，太二酸菜魚（以下簡稱“太二”）是較為出色的品牌之一，同時也是九毛九系列品牌矩陣中的一員，而近日九毛九系列中另一位成員“2顆雞蛋煎餅”卻被九毛九集團出售80.85%股權(quán)。
2顆雞蛋煎餅之所以被出售股份，是因為當前煎餅果子市場過于分散下沉，無法聚攏市場需求，便造成了煎餅果子市場始終沒有一家品牌能夠真正跑出。過于局限的賽道導致九毛九集團不得不及時止損，但同時也給系列內(nèi)其他品牌敲響了警鐘。
九毛九系列中太二酸菜魚是最為出眾的品牌，而集團本身也想要依靠太二將其他品牌打造的更好。九毛九系列幾乎每個品牌的路線都不同，比如太二和慫火鍋是走的川菜系列，九毛九走的是西北菜系列，而被出售股權(quán)的2顆雞蛋煎餅則是起源于魯菜，也是小吃的一種。
不同菜系且不同品牌讓它們無法全面發(fā)展，而恰逢酸菜魚市場逐漸被全國各地的消費者認可，太二也成功的從風口脫穎而出。
當然，除了風口使然，更重要的是太二開創(chuàng)了獨特的運營方式。在之前談論九毛九時筆者了解到，太二門店每天只進一次魚，賣完就打烊，另外，太二酸菜魚只提供一種辣度口味和一種魚類品種，區(qū)別只在于分量的大小。這種情況下，食材采購單一可控，后廚制作工藝較為統(tǒng)一，更有益于效率的提升。
而太二實行店內(nèi)就餐、口味品類唯一、不拼桌、不價位等原則規(guī)定進一步方便了管理、降低了店內(nèi)人工成本，同時提升了店內(nèi)的翻臺率，將生意人的面孔顯露無遺才能從全新的賽道中被市場認可。
相比火鍋、煎餅果子等餐品，魚類食品其實更加的家常，只不過酸菜魚需要用到的魚需要具備無刺的特點，還需要經(jīng)過麻煩的片魚操作，所以酸菜魚這道菜在早期時算是一道較為復雜的家常菜，但是自預制菜賽道顯露商機后，酸菜魚預制菜隨之有了巨大的市場，更多的消費者接受并了解酸菜魚，也讓這道菜更加的普及。
在買、賣循序漸進的過程中，市場形成了成熟的酸菜魚菜系，同時，一些酸菜魚餐飲店也從這個商機中找到自己的位置，從而形成了現(xiàn)在很多太二這樣的酸菜魚餐飲門店。
但酸菜魚的爆火屬于市場趨勢，太二的發(fā)展卻在循序漸進的過程中越走越遠，直至觸及行業(yè)的天花板，需要在前進的道路中找到新的發(fā)展點。
對于餐飲行業(yè)來說，翻臺率是單店營收的核心。
從品牌餐飲店的角度來看，門店的租金、裝修，人員的管理、招聘、餐飲原材料以及其他費用等都是看得見摸得著的成本，還有后期的營銷或許需要更多的成本支撐，那么很多餐飲品牌，都是靠著翻臺率來支撐營收。
中式餐飲品牌中，海底撈被很多同行視為追趕對象，很多餐飲品牌都向海底撈看齊，而2010年海底撈只有51家門店時，張勇就對自家的翻臺率充滿驕傲：“好多人學海底撈學不來，就是翻臺上不來，翻不過就賠錢。我賺的就是（翻臺率）那最后一點點，前面都支付給員工和供應商了，公司的利潤就在于多翻的部分?！?/p>
那么相對來說既是新品牌又是賽道內(nèi)拔尖品牌的太二本該是正意氣風發(fā)的時候，但是依舊沒有逃過翻臺率的問題。
前面提到了太二通過實行店內(nèi)就餐、口味品類唯一、不拼桌、不價位的運營方式降低成本、提高翻臺率，但是在酸菜魚賽道內(nèi)，由于賽道本身規(guī)模有限、擴張速度有限，但是行業(yè)競爭卻愈發(fā)激烈，而太二的翻臺率或許已經(jīng)到達了賽道天花板的位置，如果想要繼續(xù)提升翻臺率，就不只是在時間方面節(jié)省空間，更多的是沖到行業(yè)至頂位置，依靠品牌吸引更多客流量。
更重要的是，重視翻臺率的并不只是太二，如果想要僅依靠就餐前后時間上的縮減提高翻臺率很容易到達無法提升的地位，另一方面就是太二目前需要在合適的商場擴店，改變原本只有固定餐品數(shù)量的規(guī)則，在原有數(shù)量的基礎(chǔ)上適時的改變菜單內(nèi)容，依靠新菜品吸引消費者駐足，來提升翻臺率的增長。
而餐廳想要提高收入，除了提高翻臺率，就是提高人均消費額。
有很多餐廳對菜品份量的規(guī)格要求非常嚴格，特別是一些高檔餐廳，每類菜品幾乎只有一小份，這樣極大的減少了成本，但餐品的價格依舊是按照高出同行的價格來算，也就是說，減少菜品份量能夠有效提高營收額，但這種經(jīng)營方式適合為數(shù)不多的高檔餐廳，對于相對中端位置的太二來說，不管是提價還是減少菜品份量都會對發(fā)展造成一定的影響。
還有一點就是，很多消費者對于聚餐時的時間把握并不準確，這也是餐飲品牌難以提升翻臺率的因素之一。有消費者每餐消耗的時間都要遠比其他人更多，一些活潑的顧客可能會聊天娛樂很長時間，所以考慮到這類顧客，餐飲品牌的翻臺率還會被降低。
除了在已知因素上提高翻臺率，或許當前的太二更適合利用其他方式探索翻臺率的提升途徑，譬如擴張、聯(lián)名宣傳、打造出圈IP等等。
最初的規(guī)則已經(jīng)不適合不斷變化的市場規(guī)則，太二也隨著時間遷移發(fā)生改變。
不拼桌、最多四人的就餐規(guī)則已經(jīng)成為過去式，受制于疫情影響，太二打破了不外帶、不超六人就餐的方式，逐漸開始有了不同以往的經(jīng)營理念。
在新理念出現(xiàn)后，太二要如何實現(xiàn)翻臺率以及營收的全新增長，或許需要從市場變化來找到新的方案。
據(jù)公開信息顯示，當前酸菜魚類門店已接近3萬家，其中2020年新開1萬家，自此酸菜魚類門店加快擴張速度，而市場規(guī)模也開始加速擴張，那么也就預示著未來太二的增長必然建立在門店擴張的基礎(chǔ)上。
其實從當前太二的門店分布情況就可以看出，除去一些人均消費水平較高的少數(shù)一線城市，很多地區(qū)太二的門店難以超過五家，但實際上在各地區(qū)內(nèi)酸菜魚類門店不在少數(shù)，人們對酸菜魚的需要超過了太二門店數(shù)量，所以未來營收增長的方案，必然先從一些一線城市開始規(guī)劃。
有消費者說，“酸菜魚相較于大部分地區(qū)來說都算是一種新穎的餐品，不管是到店還是外帶都是不錯的餐品之一，所以聚餐的時候就會成為大家的選項之一。”但是相比一些大品牌酸菜魚餐廳，很多小餐廳無法滿足消費者聚餐的需求，只有少數(shù)大餐館有酸菜魚單品，但是在口味上又比不上專營店，在此基礎(chǔ)上，太二系列酸菜魚專營店的風口越來越盛。
當然，在太二擴張的背后，則需要九毛九集團投入更多的精力和資金，而其旗下的九毛九西北菜和慫火鍋則需要為太二的擴張?zhí)峁┵Y金支援，畢竟超過70%營收來源于太二的九毛九集團，依舊需要把主力放在太二酸菜魚品牌上。
但未來新開店鋪依舊需要在翻臺率上下足功夫，畢竟一些區(qū)域的消費能力一般，對于太二菜品單價的接受能力有限，所以想要提高翻臺率，增加各式菜品是太二未來擴店需要添加的因素之一。
翻臺率是餐飲營收的重中之重，但是相對單一餐品的品牌而言雖然容易提升，但是也容易觸及天花板，所以太二在發(fā)展的過程中好歡參半，只不過想要從擴張門店數(shù)量的方案來看，可以實行但是需要考察各地需求。
總的來說，酸菜魚在餐飲業(yè)雖然無法與火鍋大品類比較，但也逐漸形成大勢，可以供市場競爭，而太二作為行業(yè)領(lǐng)跑者之一，也需要在發(fā)展的過程中穩(wěn)定引以為傲的翻臺率，打造成穩(wěn)定發(fā)展的品牌。
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